Determinação dos factores que afectam a cor e a redução do teor de açúcar da panela de cana-deaçúcar (Saccharum officinarum L.)
Resumo
O objetivo deste estudo foi determinar os fatores que afetam a cor e o teor de açúcar redutor da cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L.) processada de forma artesanal. Para isso, foi usada a variedade MY5514 colhida no momento ideal de maturação e foi aplicado um planejamento fatorial 24 fatores para avaliar a incidência dos fatores: ºBrix, pureza (%), concentração de cal (g.L-1) e temperatura de cozimento (ºC), sobre as variáveis de resposta: "cor" e "teor de açúcar redutor (%)", em um delineamento inteiramente casualizado com três repetições. Verificou-se que os fatores significativos para a variável de resposta "cor" para as três coordenadas avaliadas foram: concentração de cal (g.L-1), temperatura de cozimento (ºC) e teor de pureza (%) para a coordenada L*; ºBrix para a coordenada a* e teor de pureza (%) para a coordenada b*. Com relação à variável de resposta "açúcares redutores (%)", os fatores que afetaram significativamente foram a temperatura de cozimento (ºC) e o teor de pureza (%). Recomenda-se usar qualquer uma das combinações desses dois fatores, exceto a combinação de 110 ºC e 95% de pureza, pois ela gera um produto final com características comerciais não desejadas pelo consumidor.
Downloads
Referências
Cerda-Mejía, V., Pérez, A. & Gonzales, E. (2020). “Procedimiento para el diseño óptimo de procesos considerando la calidad: aplicación en la elaboración de miel de caña”, Revista Centro Azúcar, 47, no. 4: 103–113 file:///C:/Users/getti/Downloads/articulopublicado-Centroazucar.pdf.
Espitia, J., Velásquez, F., López, R., Escobar, S. & Rodríguez, J. (2020). An engineering approach to design a non-centrifugal cane sugar production module: A heat transfer study to improve the energy use. Journal of Food Engineering, 274, 109849. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2019.109843
Galicia-Romero, M., Hernández-Cázarez, A.S., Debernardi de la Vequia, H., Velasco-Velasco, J. & Hidalgo-Contreras, J.V. (2017). Evaluación de la calidad e inocuidad de la panela de Veracruz, México. Agroproductividad,10 (11):35-40. https://revista-agroproductividad.org/index.php/agroproductividad/article/view/68/64
García, M. J., Narváez, P.C., Heredia, F.J., Orjuela, Á., & Osorio, C. (2017). Physicochemical and sensory (aroma and colour) characterisation of a non-centrifugal cane sugar (“panela”) beverage. Food Chemistry, 228(1), 7- 13. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.01.134
Jaffé, W. (2015). Nutritional and functional components of non-centrifugal cane sugar: a compilation of the data from the analytical literature. Journal Food Composition and Analysis, 43, 194–202. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0889157515001490
Lee, J., Ramalingam, S., Guk Jo, I., Kwon, Y., Bahuguna, A., Sook Oh, Y., Kwon, O., Kim, M. (2018). Comparative study of the physicochemical, nutritional, and antioxidant properties of some commercial refined and non-centrifugal sugars, Food Research International, 109, 614-625. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.04.047.
Montgomery, D. (2004). Desing and Analysis of Experiments. John Wiley & Sons. Eighth Edition. 8. https://industri.fatek.unpatti.ac.id/wp-content/uploads/2019/03/181-Design-and-Analysis-of-Experiments-Douglas-C.-Montgomery-Edisi-8-2013.pdf
Prada Forero, E. (2004). La limpieza de los jugos: un requisito indispensable para la calidad de la panela y de las mieles. Revista Innovaciόn y Cambio Tecnolόgico. 4 (1), 12–19. http://hdl.handle.net/20.500.12324/15224
Prada Forero, L.E., Chaves Guerrero, A., & García Bernal, H. (2015). Efectos de la presión de evaporación y la variedad de caña en la calidad de la miel y la panela. Ciencia y Tecnología Agropecuaria 16(2), 153-165. http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0122-87062015000200002
Quezada-Moreno, W., Gallardo, I. & Torres, M. (2016) El color en la calidad de los edulcorantes de la agroindustria panelera. Afinidad LXXIII, 573, 26-30. https://core.ac.uk/reader/39151842
Rodríguez-Campos, J., Osorio, a. & Morales, V. (2018). Innovaciones en el trapiche panelero: la producción de panela granulada. Agro Productividad, 10 (11). https://revista-agroproductividad.org/index.php/agroproductividad/article/view/67
Vargas-Valencia, L., Hernández Carriόn, M., Velásquez, F., Espitia, J., & Rodríguez Cortina, J. (2022). Functional and physicochemical properties of non-centrifugal cane sugar obtained by three concentration technologies. Food Science and Technology, 168, 113897. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113897.
Velásquez, F., Espitia, J., Mendieta, O., Escobar, S., Rodríguez, J., (2019). Non-centrifugal cane sugar processing: A review on recent advances and the influence of process variables on qualities attributes of final products.Journal of Food Engineering, 255, 32-40. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2019.03.009.
Vera-Gutiérrez, T., García-Muñoz, M.C., Otálvaro-Álvarez, A.M, & Mendieta-Menjura, O. (2019). Effect of processing technology and sugarcane varieties on the quality properties of unrefined non-centrifugal sugar. Heliyon, 5, Issue 10, e02667, https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e02667.
Whalley, H. (1971). Métodos ICUMSA de Análisis de Azúcar. Edición autorizada por Elsevier Publishing Company, Ámsterdam. Editorial Continental, S.A. México. 29-40. ISSN: 1665-5745
Zhu, Z., Xie, C., Li, W., Hang, F., Li, K., Shi, C., Doherty, W. O. (2020). Nutritional and antioxidant properties of non-centrifugal cane sugar derived from membrane clarified juice. Food Science and Technology, 131, 109717. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109717.
Direitos de Autor (c) 2024 Román M. Montaña, Ángel Roco-Videla, Ana R. Nieves, Sergio V. Flores
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
