EDICIÓN CONTINUAVOLUMEN 46 AÑO 2023
ppi 201502ZU465
Esta publicación científica en formato digital e
continuidad de la revista impres
ISSN 0254 -0770 / e-ISSN 2477-9377 / Depósito legal pp 197802ZU38
Dr. Ignacio Rodríguez Iturbe - Zuliano ilustr
Ingeniero civil, hidrólogo, profesor universitario
doctor honoris causa de la Universidad del Zulia
epónimo de la orden al mérito Dr. Ignacio Rodríguez Iturbe
ciudadano ejemplar con numerosos premios nacionales e internacionales.
Una Revista Internacional Arbitrad
que está indizada en las publicacione
de referencia y comentarios:
UNIVERSIDAD DEL ZULIA
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CHEMICAL ABSTRAC
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CIVIL ENGINEERING ABTRACT
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ACTUALIDAD IBEROAMERICAN
BIBLA
PERIODICA
DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA
REVISTA TÉCNICA
Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia, 2023, Vol. 46, e234610
Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia, 2023, Vol. 46, e234610.
Efecto de las Proporciones de Agua, Proteína Aislada de Soya y
Almidón de Papa sobre las Propiedades Fisicoquímicas y
Sensoriales de una Boloña de Gallina
Oscar René García Agüiño 1 , Bruno Cesar Giménez-López 2* , Reina
Mariangel Betancourt 1 , Angel Crespo 1
1Laboratorio de Tecnología II. Procesos Agroindustriales. Programa de Ingeniería. Decanato de
Agronomía, Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. Barquisimeto, CP 3001. Venezuela.
2Laboratorio de Fisicoquímica, Facultad de Ingenierías, Escuela Profesional de Ingeniería
Agroindustrial Universidad Privada San Juan Bautista, Ica. Código postal 11000 Perú.
*Autor de correspondencia: C27313@utp.edu.pe
https://doi.org/10.22209/rt.v46a10
Recepción: 11 de julio de 2022 | Aceptación: 03 de septiembre de 2023 | Publicación: 28 de septiembre de 2023
Resumen
La carne de gallina es reconocida a nivel mundial por sus beneficios a la salud y su bajo costo, comparada con
la de cerdo, ternera y cordero. La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la variación en las
proporciones de agua (15, 20 y 25 %), proteína aislada de soya (1, 2 y 3 %) y almidón de papa (1,5; 2 y 2,5 %) en la
elaboración de una boloña de gallina, generando un producto con aceptabilidad frente a una marca comercial. Para
ello, se establecieron 30 combinaciones diferentes según el diseño de superficie de respuesta tipo Box-Behnken; el
tamaño de cada unidad experimental fue de 400 g y se realizaron dos repeticiones por tratamiento para determinar
textura, color y actividad de agua. Los datos obtenidos se analizaron mediante un modelo cuadrático completo,
observándose la formulación óptima con una deseabilidad de 0,8350. Se caracterizó químicamente el producto,
consiguiéndose una humedad de 67,97 %; contenido de proteínas de 21,16 %; de grasas de 23,13 % y de cenizas de 1
%. El producto elaborado se presenta como una alternativa confiable al consumidor y a la industria procesadora de
gallinas ponedoras, por su alto contenido de proteínas, minerales y sin mostrar sinéresis.
Palabras clave: aceptabilidad; boloña; color; diseño Box-Behnken.
Effect of Water, Isolated Soy Protein and Potato Starch
Proportions on the Physicochemical and Sensory Properties
of a Chicken Bologna
Abstract
Chicken meat is recognized worldwide for its health benefits and its low cost, compared to pork, beef and
lamb. The objective of this research was to evaluate the effect of variation in the proportions of water (15, 20 and 25
%), isolated soybean protein (1, 2 and 3 %) and potato starch (1.5, 2 and 2.5 %) in the elaboration of a chicken
bologna, generating a product with acceptability compared to a commercial brand. For this, 30 different
combinations were established according to the Box-Behnken type response surface design; the size of each
experimental unit was 400 g and two repetitions per treatment were carried out to determine texture, color, and water
activity. The data obtained were analyzed using a complete quadratic model, observing the optimal formulation with
a desirability of 0.8350. The product was chemically characterized achieving a humidity of 67.97 %, protein of 21.16
Giménez-López et al. 2
Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia, 2023, Vol. 46, e234610.
%, fat of 23.13 %, and ash of 1 %. The elaborated product is presented as a reliable alternative to the consumer and
to the laying hen processing industry, due to its high protein and mineral content and it did not show syneresis.
Keywords: acceptability; bologna; Box-Behnken design; color.
Efeito das Proporções de Água, Proteína Isolada de Soja e
Amido de Batata nas Propriedades Físico-Químicas e
Sensoriais de uma Bolonha de Frango
Resumo
A carne de frango é reconhecida mundialmente por seus benefícios à saúde e baixo custo, se comparada à
carne suína, bovina e ovina. O objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito da variação nas proporções de água (15, 20
e 25 %), proteína isolada de soja (1, 2 e 3 %) e fécula de batata (1,5, 2 e 2,5 %) no preparo de mortadela de frango,
gerando um produto com aceitabilidade comparado a uma marca comercial. Para isso, foram estabelecidas 30
combinações diferentes de acordo com o projeto de superfície de resposta tipo Box-Behnken; O tamanho de cada
unidade experimental foi de 400 g e foram realizadas duas repetições por tratamento para determinação de textura,
cor e atividade de água. Os dados obtidos foram analisados através de modelo quadrático completo, observando a
formulação ótima com desejabilidade de 0,8350. O produto foi caracterizado quimicamente, atingindo umidade de
67,97 %; teor proteico de 21,16 %; 23,13 % de gordura e 1% de cinzas. O produto fabricado apresenta-se como uma
alternativa confiável ao consumidor e à indústria processadora de aves poedeiras, devido ao seu alto teor proteico e
mineral e sem apresentar sinérese
Palavras -chave: aceitabilidade; mortadela; cor; projeto Box-Behnken.
Introducción
Las carnes de aves presentan un alto valor nutricional por su elevado contenido de proteínas y bajo
contenido de colesterol, calorías y grasas, como lo indica Ayala Vargas (2018). En el ámbito económico se ha podido
observar que la carne de gallina es mucho menos costosa que la de cerdo, ternera y cordero, lo que en definitiva la
hace más atractiva para el consumidor Sujiwo et al. (2018). Esta disminución en los costos de producción de la carne
de gallina se debe a los altos volúmenes de aves que son sacrificadas al finalizar su etapa productiva de postura de
huevos, lo que finalmente permite obtener proteínas a bajo costo. Además, se ha reportado que las gallinas ponedoras
contienen en su carne un alto contenido de proteínas miofibrilares y ácidos grasos como el omega-3, que son muy
beneficiosos a la salud (Choe y Kim, 2020). Esto ha influido en el incremento a nivel mundial del consumo de carne
de gallina en sus diferentes presentaciones, lo que indica que se proyecta un aumento en este sector cárnico para los
próximos años (Camas-Robles et al., 2020). United States Department of Agriculture (2010) define la salchicha tipo
boloña como un embutido estadounidense parecido a la mortadela italiana elaborada con carne de cerdo finamente
picada y cubos de manteca de cerdo, siendo originaria de la ciudad italiana de Bolonia. Asimismo, la boloña de
gallina cocida estándar se define como un producto elaborado con base en carne procedente de la pechuga de aves,
destinado para el consumo humano y al que se le añade sal, azúcar, especias y condimentos, además de gelificantes y
proteína aislada de soya (COVENIN 3305, 1997).
En atención a las características de suave o áspero, crujiente o blando de los alimentos procesados, la textura
representa una combinación de los atributos reológicos y estructurales geométricos y superficiales de un producto
alimenticio, perceptible por medio de receptores mecánicos, táctiles, y en este caso, visuales y auditivos, según
Schreuders et al. (2021). Por lo tanto, la textura está relacionada directamente con el contenido de agua y grasas
presentes en los alimentos, como lo indica Rodríguez González et al. (2019); y cuando son elaborados en base a
carne de gallina, la textura depende significativamente de la raza y la zona de la cual fue originada la carne, pechuga
o muslo (Choe y Kim, 2020), haciendo que el agua sea un factor determinante en el proceso de aceptación del
producto por parte del consumidor. De aquí la importancia de controlar los niveles de agua durante el proceso de
elaboración del embutido, con la finalidad de eliminar la posibilidad de obtener un producto con características no
deseadas (Attia et al., 2016). Adicionalmente, el aspecto externo apropiado debe ser consistente, liso, regular, sin
Diseño Box-behnken en Pechuga de pollo estándar 3
Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia, 2023, Vol. 46, e234610.
grietas ni hundimientos ostensibles, pudiendo ir recubierta por una capa de gelificantes u otras materias primas
autorizadas (García et al., 2021).
Para obtener las características mencionadas, la industria cárnica utiliza los almidones de papa (Solanum
tuberosum) porque contribuyen con la brillantez del producto final, por su alta capacidad para enlazarse con el agua
como lo plantea Vargas et al., (2016). Además, proporcionan viscosidad aportando tanto poder espesante como baja
temperatura de gelatinización, baja tendencia a retrogradarse, resistencia a la degradación enzimática, bajo contenido
residual de grasas y proteínas; haciendo a estas sustancias altamente aprovechables en aplicaciones alimentarias
Vargas et al. (2016). También son agentes texturizantes que imparten características funcionales específicas al
producto final, como: mejoran el rebanado, proveen una consistencia homogénea con buena cohesión y disminuyen
la sinéresis (Hee-Jin et al., 2020; Hongfang et al., 2021). En el mismo sentido, los aislados de soya se usan
principalmente para mejorar la textura de los productos cárnicos, pero también para incrementar el contenido
proteico, mejorar el sabor y como emulgente (Hongfang et al., 2021). La proteína aislada de soya contiene más de un
95 % de proteína e interviene en el valor proteico de los productos elaborados (Palacios y Loyola, 2010).
Considerando todo lo anterior, el objetivo de esta investigación consistió en evaluar el efecto de la variación
en las proporciones de agua, proteína aislada de soya y almidón de papa a utilizarse en la elaboración de una boloña
de gallina, con la finalidad de generar un producto con aceptabilidad frente a marcas comerciales.
Materiales y Métodos
Formulación, elaboración y análisis de propiedades fisicoquímicas del producto
En la Tabla 1 se indican las diferentes combinaciones de almidón de papa (1,5; 2,0 y 2,5 %), proteína
aislada de soya (1, 2 y 3 %) y de agua potabilizada. (15, 20 y 25 %) usadas, las cuales se establecieron mediante un
diseño de superficie de respuesta (DSR) del tipo Box-Behnken, empleando el programa estadístico Minitab 17 para
tres factores independientes y dos repeticiones, para un total de 30 unidades experimentales. El almidón y la proteína
fueron obtenidos en una empresa proveedora de suministros de embutidos (Refrancolis), en presentaciones de 20 kg.
En cada tratamiento se midieron los indicadores físicos: textura, color y actividad de agua (aw).
La carne de gallina (ponedoras) que han finalizado su ciclo productivo fue obtenida de un frigorífico de
Barquisimeto (Venezuela), separándose el Pectoralis major (pechuga) y los Sartoruis (muslos) de forma manual, con
la ayuda de cuchillos de acero inoxidable, para luego proceder a pesar la cantidad de carne según la formulación
(aproximadamente 250 g). La carne proveniente de la pechuga (50 %), los muslos (30 %) y la piel de la gallina (20
%) fue sometida a un proceso de molienda con discos de 3 mm de diámetro, manteniendo la temperatura por debajo
de los 4 ºC. Posteriormente, se realizó el mezclado de la carne molida (alrededor de 66 %) con la salmuera,
previamente preparada en una proporción porcentual (%) de: 1,8 nitratos y nitritos; 0,13 azúcar; 0,3 eritorbato; 0,06
fosfatos; 0,5 glutamato monosódico; 0,025 carmín; 0,04 ajo; 0,42 pimienta; 0,1 orégano; almidón de papa (1,5; 2,0 y
2,5); proteína aislada de soya (1, 2 y 3) y agua (15, 20 y 25).
En cuanto a la determinación de las propiedades fisicoquímicas del producto, en el caso de la dureza de la
carne de pechuga, se midió utilizando un penetrómetro manual (modelo Koehler), empleando la metodología de
Montero et al., (2022). El color se determinó con un colorímetro Hunter Lab calibrado con un azulejo blanco
(calibración Minolta plato N° 21733001, Y= 92,6; x= 0,3136; y= 0,3196), en 2º ángulo de observación con una
fuente iluminante C. Posteriormente, fueron seleccionadas dos lecturas por muestra de boloña rebanada. Para la
luminosidad (L*): blanco (100) hasta el negro (0), enrojecimiento (a*): rojo (+) hasta el verde (-), amarillento (b*):
amarillo (+) hasta el azul (-); y para la actividad de agua (aw), se usó un medidor Aqualab® CX-2 directamente en la
muestra de pechuga, según lo propuesto por Gutiérrez-Varas et al. (2022). Estos análisis se realizaron en el
laboratorio de química agroindustrial de la UCLA.
Análisis de regresión, gráficos de superficie y contorno, y deseabilidad
Los análisis de regresión (R2) son un criterio de valoración de la capacidad de explicación de los modelos de
regresión, y representa el porcentaje de la varianza justificado por la variable independiente (Palacios y Loyola,
2010). La Ecuación 1 representa en forma simbólica el modelo de respuesta, considerando todos los términos
lineales cuadráticos y los términos de interacción lineal-lineal (Montgomery, 2004):
Giménez-López et al. 4
Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia, 2023, Vol. 46, e234610.
 

 (1)
Donde: β0 es el término compensatorio, βi el término dependiente o el efecto lineal del factor de entrada Xi, βii el
efecto cuadrático del factor de entrada Xi, y βij el efecto de interacción lineal-lineal entre el factor de entrada Xi y Xj.
La función de deseabilidad es la que permite obtener el punto factible donde los factores tienen un valor óptimo que
equivale al grado de deseabilidad de la respuesta. Un valor de deseabilidad cercano a 1, quiere decir que la respuesta
es deseable (Montgomery, 2004).
Tabla 1. Combinaciones de almidón de papa, proteína aislada de soya y agua usadas, según el diseño de superficie
de respuesta del tipo Box-Behnken, generadas por el programa estadístico Minitab 17.
Tratamiento
Almidón de
papa (%)
Proteína aislada
de soya (%)
Agua
(%)
1
1,5
3
20
2
2,5
2
15
3
1,5
1
20
4
2,5
2
15
5
2,5
1
20
6
2,0
1
25
7
1,5
2
15
8
2,0
3
25
9
2,0
2
20
10
2,0
2
20
11
1,5
1
20
12
2,0
1
25
13
2,5
2
25
14
2,0
2
20
15
2,0
2
20
16
2,0
2
20
17
2,0
1
15
18
2,0
1
15
19
2,0
3
25
20
2,5
3
20
21
2,5
3
20
22
1,5
2
25
23
2,5
1
20
24
1,5
3
20
25
2,0
3
15
26
1,5
2
15
27
2,5
2
25
28
2,0
2
20
29
1,5
2
25
30
2,0
3
15
Análisis fisicoquímico del producto
Se determinaron los siguientes parámetros: humedad (COVENIN 1077-97, 1997), proteínas (COVENIN
1218-80, 1980), grasas (COVENIN 3218-96, 1996) y cenizas (COVENIN 1220-99, 1999).
Evaluación de la aceptabilidad del producto
En esta fase se empleó una prueba afectiva con un panel sensorial no entrenado de 70 evaluadores,
conformado por personas del sector San José del municipio Iribarren del estado Lara (Venezuela), aplicando una
escala estructurada de 5 puntos. Los factores evaluados fueron: sabor, olor, color, textura y aceptación, para niveles
de “desagrado= 1” hasta “me gusta mucho= 5”. A cada persona se le suministró una muestra del mejor tratamiento,
así como de salchicha cocida superior de pollo tipo boloña de la marca Del Corral, usada de referencia, con códigos
en orden aleatorio.
Diseño Box-behnken en Pechuga de pollo estándar 5
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Análisis estadístico de datos
Se usó el programa Minitab 17 para el análisis de los resultados de las variables físicas y químicas, con la
finalidad de identificar el producto optimizado, mediante pruebas no paramétricas de Kruskal-Wallis y de la mediana
de Mood, para una significancia de p<0,05 en el análisis sensorial.
Resultados y Discusión
Formulación de niveles de almidón de papa, proteína aislada de soya y agua
Propiedades físicas del producto
En la Tabla 2 se muestran los resultados de los 30 tratamientos evaluados de acuerdo con el diseño de
superficie de respuesta (DSR) tipo Box-Behnken, obtenidos con el programa Minitab 17 para las variables estudiadas
del que se podrán calcular los diferentes modelos que permitirán estimar los valores de los coeficientes de regresión
(R2) estimados para L*, a*, b*, textura y aw, encontrados a partir de cuatro modelos poblacionales de respuesta de
predicción los cuales se muestran en la Tabla 3.
Tabla 2. Efecto de diferentes concentraciones de almidón de papa, proteína de soya y agua en las características
fisicoquímicas y sensoriales de la boloña de gallina.
Tratamiento
Almidón
de papa
Proteína
de soya
Agua
aw
Color
Hue
Cr*
IC
L*
a*
b*
1
1,5
2
25
0,954
63,04
2,65
13,44
78,85
13,70
3,13
2
2,0
1
25
0,955
63,90
4,11
13,11
72,59
13,74
4,91
3
2,0
3
25
0,955
63,45
4,12
13,91
73,50
14,51
4,67
4
2,5
1
20
0,944
62,09
4,90
13,94
70,63
14,78
5,66
5
2,5
2
25
0,957
64,38
5,46
12,83
66,95
13,94
6,61
6
2,0
1
25
0,946
62,55
4,12
13,40
72,91
14,02
4,92
7
2,0
2
20
0,926
58,08
2,11
12,46
80,29
12,64
2,92
8
2,5
3
20
0,958
65,33
4,57
14,28
72,25
14,99
4,90
9
2,0
2
20
0,937
59,44
3,66
12,60
73,80
13,12
4,89
10
1,5
3
20
0,953
62,57
5,74
13,64
67,18
14,80
6,13
11
1,5
1
20
0,950
64,00
4,56
13,47
71,30
14,22
5,29
12
2,5
3
20
0,967
64,61
5,28
13,90
69,20
14,87
5,88
13
2,5
2
25
0,948
64,26
4,89
13,26
69,76
14,13
5,74
14
2,0
2
20
0,948
60,79
5,22
12,75
67,74
13,78
6,73
15
2,5
1
20
0,944
65,22
4,81
12,42
68,83
13,32
5,94
16
1,5
2
15
0,947
63,83
5,66
12,83
66,20
14,02
6,91
17
2,0
3
15
0,959
64,21
5,27
14,35
69,83
15,29
5,72
18
2,0
3
15
0,946
64,03
4,81
14,15
71,23
14,95
5,31
19
2,0
2
20
0,940
59,14
4,18
12,61
71,66
13,28
5,61
20
2,0
1
15
0,944
61,99
5,68
13,61
67,35
14,75
6,13
21
2,5
2
15
0,930
62,42
4,68
12,32
70,64
13,18
6,09
22
2,0
3
25
0,947
62,22
5,63
14,06
68,18
15,15
6,44
23
1,5
3
20
0,946
68,34
2,82
14,88
79,27
15,14
2,77
24
2,0
1
15
0,932
64,20
4,53
13,56
71,53
14,30
5,20
25
1,5
2
15
0,936
64,58
5,20
13,42
68,82
14,39
6,00
26
2,5
2
15
0,947
63,50
4,31
13,66
72,49
14,32
4,97
27
1,5
1
20
0,953
63,80
6,14
12,94
64,62
14,32
7,44
28
2,0
2
20
0,935
59,01
4,95
12,69
68,69
13,62
6,61
29
2,0
2
20
0,937
62,05
5,16
12,65
67,81
13,66
6,57
30
1,5
2
25
0,957
63,51
4,57
14,46
72,82
15,14
4,87
aw: actividad de agua, L*: luminosidad, a*: enrojecimiento, b*: amarillento, Hue: tonalidad, Cr*: cromaticidad, IC: índice de
color.
Giménez-López et al. 6
Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia, 2023, Vol. 46, e234610.
Tabla 3. Coeficientes de determinación (R2) de cada modelo estadístico de L*, a*, b*, textura, aw, Hue,
Cr* e IC de la boloña de gallina.
Resumen del
modelo
R2 (%)
L*
a*
b*
Textura
aw
Hue
Cr*
IC
Lineal
2,59
5,96
23,51
37,34
23,99
7,65
19,48
8,51
Lineal + cuadrado
67,63
12,42
63,13
73,20
53,52
9,02
65,74
8,76
Lineal + interacción
5,36
22,39
25,76
59,33
35,76
27,58
20,05
25,72
Cuadrático completo
70,40
28,86
65,38
95,19
65,29
28,94
66,31
25,97
L*: luminosidad, a*: enrojecimiento, b*: amarillento, aw: actividad de agua, Hue: tonalidad, Cr*: cromaticidad,
IC: índice de color.
Según la Tabla 3 para los tres primeros modelos: modelo lineal, modelo de una función lineal + cuadrática y
modelo lineal + interacción; se puede observar que no replican satisfactoriamente los datos obtenidos, debido a que
sus valores de R2 fueron inferiores al 80 % para L*, a*, b*, textura, aw, Hue, Cr* y IC. Sin embargo, al utilizarse el
modelo cuadrático completo, los coeficientes R2 indicaron una buena capacidad de predicción con resultados
cercanos o superiores al 80 %; para el caso de la textura fue de 95,19 %; destacando una excelente capacidad de
predicción, mientras que para L*, b*, aw y Cr* los resultados fueron levemente superiores al 65 %, proporcionando
una relativamente buena capacidad de predicción. En contraste, los R2 de a*, Hue, e IC mostraron ser inferiores al 50
%, que por su baja capacidad de predicción no serán tomados en cuenta al momento de predecir la fórmula de
optimización de la boloña de gallina.
Al analizar las varianzas de los coeficientes cuadráticos observa que las variables respuestas para L*, b*,
textura y aw presentaron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05), con un nivel de confianza del 95 %,
indicando cambios de segundo orden en el comportamiento de las variables respuestas, tal como se observa en la
Tabla 4, coeficientes que se utilizarán para calcular la formulación óptima de la boloña de gallina.
Tabla 4. Coeficientes de regresión de textura, L*, b*, aw y Cr* para un modelo lineal + interacciones + cuadrados
con las mejores predicciones de R2.
Parámetro
Factor
Textura
L*
b*
aw
Cr*
Constante
b0
121,50***
59,752***
12,627***
0,93717***
13,350***
Almidón de papa
b1
2,13
-0,116
-0,154
-0,00006
-0,138
Proteína de soya
b2
-7,75***
0,438
0,420**
0,00394**
0,391***
Agua
b3
4,63***
-0,091
0,036
0,00487***
-0,054
Almidón de papa × almidón de
papa
b1*b1
-3,50**
2,557***
0,283
0,00685**
0,359
Proteína soya × proteína soya
b2*b2
-11,25***
2,186***
0,774***
0,00785***
0,846***
Agua × agua
b3*b3
-7,75***
1,381**
0,368**
0,00785
0,393**
Almidón de papa × proteína de
soya
b1*b2
-3,00
-0,060
-0,036
0,00512**
0,045
Almidón de papa × agua
b1*b3
-6,00***
0,572
-0,193
0,00001
0,017
Proteína de soya × agua
b2*b3
7,50***
-0,354
0,016
-0,00350
0,089
***: p≤ 0,01; **: 0,01≤ p ≤ 0,05, L*: luminosidad, b*: amarillento, aw: actividad de agua, Cr*: cromaticidad.
Análisis gráfico de las superficies de respuestas de las variables textura y color
En la Figura 1 se puede observar que para bajas concentraciones de proteínas aislada de soya y altos
porcentajes de agua se obtuvieron los mayores niveles de textura; mientras que a medida que aumentaba la cantidad
de almidón de papa, siempre y cuando la concentración de agua estuviese alrededor del 20 %, se observó un
incremento en la textura hasta 120 mm, posiblemente por la formación de geles que modifican las estructuras y
pueden alterar las texturas (Ma et al., 2022). Por lo tanto, el uso de estos extensores cárnicos permite trabajar con un
amplio rango de texturas, porque estos agentes texturizantes imparten características funcionales específicas al
producto final (Rodríguez González et al., 2015).
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Figura 1. Superficies de respuesta textura para la boloña de gallina elaborada versus: a) proteína de soya y agua,
b) almidón de papa y agua.
Como se puede observar en las Figuras 2a y 2b, para un 20 % de agua y 2 % de proteína aislada de soya y
de almidón de papa, se obtuvo una disminución significativa de L* del producto elaborado; mientras que, para 1,5 y
2,5 % de almidón de papa y 1 y 3 % de proteína aislada de soya se observa un incremento de L*, lo que se puede
deberse a un incremento en la captación de agua por parte del gel formado por las proteínas y los almidones, como lo
ha propuesto García et al. (2021). Igualmente, se observó que a medida que decreció la concentración de almidón de
papa y de proteína aislada de soya, también disminuyó b*; mientras que al aumentar la concentración de proteína
aislada de soya y disminuir la cantidad de agua, se obtuvo un incremento de b* (Figura 2c y 2d). La disminución de
b* en presencia de bajas cantidades de agua puede deberse a la menor cantidad de gel formado en la boloña de
gallina, como también lo reportó Martínez et al. (2019), quienes indicaron que la presencia de almidón de papa
contribuye en las mejoras de las características físicas del producto terminado. Además, se observó que Cr* aumentó
con el incremento de la concentración de proteína de soya, y disminuyó con el incremento del almidón de papa y
agua. Estos valores de Cr* para la proteína de soya se debe al comportamiento lineal de b*, ya que esta registró
valores superiores al aumentar sus concentraciones, como se puede observar en las Figuras 2e, 2f y 2g.
En la Figura 3 se visualiza que a mayor porcentaje de proteína aislada de soya y menor porcentaje de
almidón de papa, aw se vio incrementada. Este mismo fenómeno se observó al incrementar la cantidad de agua en
presencia de almidón, lo que permite corroborar la funcionalidad de la proteína aislada de soya y del almidón de
papa; que juntos retienen agua libre encapsulándola en los macrocapilares (Solarte-Montúfar et al., 2019).
La Figura 4 ilustra un resumen de los resultados de la función de deseabilidad obtenida. Las columnas
presentan los tres factores y en las filas las variables: textura, aw, color (L* y b*) y Cr*. La respuesta obtenida fue
una deseabilidad de: 0,8350; por lo tanto, el proceso alcanzó una respuesta óptima global de 2,5 % de almidón de
papa; 1,0 % de proteína aislada de soya y 19,84 % de agua. Los objetivos de las variables dependientes fueron
obtenidos por productos comerciales.
Características fisicoquímicas del producto elaborado
La caracterización química, tal como se observa en la Tabla 5, develó un porcentaje de humedad en el
producto óptimo de boloña de gallina de 67,97 %; inferior a los reportados por Hongfang et al. (2021) para los
productos comerciales de pechuga de pollo cocida estándar, con un nivel de 75,80 %.
Tabla 5. Comparación de algunas propiedades fisicoquímicas de la boloña de gallina elaborada con otras referencias.
Muestra
Humedad +
grasas (%)
Humedad (%)
Proteínas (%)
Grasas (%)
Cenizas (%)
Gallina
91,1
67,97
21,16
23,13
11,14
COVENIN
Máx. 85
-
Mín. 11
Máx. 30
-
Pollo (Del Corral)
-
-
14
18
-
COVENIN: valores establecidos en la norma venezolana COVENIN 2593-02 (2002), Gallina: boloña de gallina
elaborada en el presente estudio (formulación óptima), Pollo: salchicha cocida superior de pollo tipo boloña marca Del
Corral, -: no incluido o no realizado.
b)a)
Giménez-López et al. 8
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Figura 2. Superficie de respuesta para la boloña de gallina elaborada de: a) y b) luminosidad (L*); c) y d)
amarillento (b*); e), f) y g) cromaticidad (Cr*) versus almidón de papa, proteína aislada de soya y agua.
a)
c)
e)
b)
d)
f)
g)
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Figura 3. Superficie de respuesta para la boloña de gallina elaborada de actividad del agua (aw) versus: a) almidón
de papa y proteína aislada de soya, b) almidón de papa y agua.
Figura 4. Resumen óptimo de la deseabilidad en la boloña rebanada. D: deseabilidad, Almidón: almidón de papa,
Proteína: proteína aislada de soya, aw: actividad del agua, b*: amarillento, L*: luminosidad, Cr*: cromaticidad, Obj:
objetivo, d: deseabilidad, y: valor calculado.
La norma venezolana COVENIN 1077-97 (1997) no establece un porcentaje de humedad requerido para
este producto; sin embargo, la norma mexicana NMX-F-065 (1984) especifica un máximo de 70 % de humedad para
salchichas, por lo que el valor obtenido en la boloña de gallina elaborada se encuentra dentro de los estándares
internacionales. Al comparar los valores de humedad obtenidos con los presentados en trabajos similares, se encontró
que son ligeramente superiores a los de Camas-Robles et al. (2020), quienes reportaron niveles de 45,33 % en carne
de gallinas; de tal manera que, el producto elaborado presenta reducido contenido de agua, lo cual es favorable por
ser menos sensible al ataque microbiano (Choe, 2022). Sin embargo, al sumar el contenido de humedad + grasas,
como lo establece la norma venezolana COVENIN 3218-96 (1996), el producto elaborado no cumple con este valor
ya que se excede en un 6,1 %. El porcentaje de humedad encontrado se debe al uso de los extensores cárnicos, tanto
el almidón de papa como la proteína aislada de soya, ya que poseen gran capacidad de retención de agua porque
b)a)
Giménez-López et al. 10
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forman redes tridimensionales, dando lugar a la formación de un gel y haciendo el producto final más jugoso
(Pacheco Pérez et al., 2011).
El porcentaje de proteína en el producto boloña de gallina fue de 21,16 %, el cual se encuentra dentro de los
requisitos químicos establecidos por COVENIN 1218-80 (1980), que indica un mínimo de 15 % de proteína de
origen animal. En cuanto al porcentaje de grasas en el producto elaborado se obtuvo un 23,13 %, estando dentro del
rango establecido en la normativa nacional de 30 % en 100 g de muestra (COVENIN 3218-96, 1996). Por su parte, el
aporte de cenizas del producto realizado fue de 11,14 %; no obstante, la norma COVENIN 1220-99 (1999) no indica
ningún requerimiento para este componente. Lo importante es que los resultados de porcentaje de cenizas fueron
mayores a los reportados por Attia et al. (2016), quienes obtuvieron un 1 % para la pechuga de pollo sin tratamiento;
y por Ismail et al. (2020) que indicaron valores entre de 3 y 4 % en carnes para hamburguesas. Como lo indica
Ramos et al. (2020), el alto contenido de cenizas puede ser asociado a la pérdida de humedad, variaciones de la
materia prima, tipo de formulación del producto y presencia de minerales naturales.
Aceptabilidad del producto
La prueba no paramétrica de Friedman para un nivel de confianza del 95 % permitió analizar
estadísticamente el nivel de aceptación sensorial de la boloña de gallina, según la formulación óptima de
deseabilidad obtenida para la misma, con un total de cuatro repeticiones. En función de esto, los atributos de color,
apariencia, textura y sabor presentaron altos niveles de aceptabilidad estadísticamente significativos (p-valor mayor
que el nivel de significancia, p˂0,05) y como lo plantean Ramos et al. (2020), esto se debe al procesamiento,
fermentación y tipo de materias primas propias de la formulación, que pudieron incidir en la bioquímica y
generación de reacciones enzimáticas, produciendo aromas típicos en los productos cárnicos agradables al
consumidor. Por lo tanto, en función de los resultados obtenidos de la evaluación sensorial por parte del panel, el
mejor tratamiento contempló un 2,3 % de almidón, 1,0 % proteína de soya y 19,8 % agua
Conclusiones
La carne de gallina presentó propiedades tecnológicas adecuadas para la elaboración de una boloña con
interés comercial. Además, el almidón de papa, la proteína aislada de soya y el agua causaron un efecto cuadrático en
los diferentes tratamientos del producto elaborado a base de carne de gallina desgastada. Por último, la formulación
óptima para un nivel de deseabilidad global de 0,83505, fue: 2,3 % de almidón de papa; 1,0 % de proteína aislada de
soya y 19,8 % de agua.
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Editor Asociado: Laura Soto
Departamento de Química, Laboratorio de Alimentos, Facultad Experimental de Ciencias
Universidad del Zulia (LUZ), Maracaibo, 4001, Zulia, Venezuela
laurarsotoa@gmail.com
Este artículo de investigación publicado en el volumen 46 (2023) está sujeto a una “Fe de
errata” respecto a la identificación de sus autores, favor consultar el documento
correspondiente disponible en el sitio web de la Revista Técnica de la Facultad de
Ingeniería de la Universidad del Zulia (e-ISSN: 2477-9377):
https://produccioncientificaluz.org/index.php/tecnica
REVISTA TECNICA
DE LA FACULTAD DE INGENIERIA
UNIVERSIDAD DEL ZULIA
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Esta revista fue editada en formato digital y publicada
en septiembre 2023, por el Fondo Editorial Serbiluz,
Universidad del Zulia. Maracaibo-Venezuela
Volumen 46. Año 2023, Edición continua_________________________