ppi 201502ZU4659
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UNIVERSIDAD DEL ZULIA
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“Post nubila phoebus”
“Después de las nubes, el sol”
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LUZ en sus 130 años
de fundación
1891-2021
LUZ en sus 130 años
de fundación
1891-2021
VOLUMEN 44
ENERO - ABRIL 2021
NÚMERO 1
Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia. Vol. 44, No. 1, 2021, Enero-Abril, pp. 04-58
Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia. Vol. 44, No. 1, Enero-Abril, 2021, 21-28
Diagnóstico del Sistema logístico de aprovisionamiento de la
industria pesquera en Sancti Spíritus
Damaris Taydi Castillo Jiménez
1
* , Higinia Bismayda Gómez Avilés
2
, Orlando de la
Cruz Rivadeneira
3
, Dariel Rivadeneira Casanueva
1
, Arelys López Concepción
1
,
Yadira Rodríguez Fernández
1
1
Dpto. de Ingeniería Industrial, Facultad de Ciencias Técnicas y Empresariales, Universidad de Sancti Spíritus
¨José Martí Pérez¨, C.P. 60100, Cuba.
2
Centro de Estudios de Energía de Procesos Industriales, Universidad de Sancti Spíritus ¨José Martí Pérez¨, C.P.
60100, Cuba.
3
Empresa Pesquera de Sancti Spíritus ¨PESCASPIR¨, C.P. 60100, Cuba.
*Autor de correspondencia: damariscj@uniss.edu.cu
https://doi.org/10.22209/rt.v44n1a03
Recepción: 03 de marzo de 2020 | Aceptación: 15 de septiembre de 2020 | Publicación: 01 de enero de 2021
Resumen
Las industrias pesqueras forman parte de cadenas de suministros complejas, por el limitado ciclo de vida del
pescado, la alta variabilidad en la disponibilidad, calidad y cantidad de las materias primas; además, por los cambios
que experimenta la calidad del producto en los diferentes procesos. El trabajo muestra los principales resultados de la
aplicación de un procedimiento para el diagnóstico de la logística de aprovisionamiento a la industria pesquera, mediante
un caso de estudio en una empresa de la provincia de Sancti Spíritus en Cuba. Para ello, se emplearon herramientas como el


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índice de calidad.
Palabras Clave: cadena de suministro pesquera; mejora de la calidad; vulnerabilidad.

industry of Sancti Spiritus
Abstract

availability, quality and quantity of raw materials; also for the changes experienced by the quality of the product in the
different processes. The research shows the main results of the application of a procedure for the diagnosis of supply
       

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performance. With the design of indicators, attributes were proposed to evaluate the quality of the raw material, based on
the quality index method.
Keywords:
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22
Castillo et al.
Introducción
La gestión de las cadenas de suministros facilita la
integración entre la base de clientes, la red de distribución,
las actividades internas de las empresas y la base de
suministro [1]. Esta tiene un papel predominante en la
competitividad de las empresas en términos de calidad,
     
impera la necesidad de eliminar operaciones que no
agregan valor en los procesos, minimizar los tiempos de
ciclo, incrementar la productividad y minimizar los niveles
de inventarios a lo largo de la cadena de suministros,
y al mismo tiempo mejorar la calidad del producto, y la
satisfacción al cliente tan alto como sea posible. Como
resultado las cadenas de suministros son muy vulnerables
a las perturbaciones debido a eventos imprevistos en cada
proceso[2]. En coherencia con este planteamiento[2-4],

      
más vulnerables a las perturbaciones, por ser productos
con ciclo de vida limitado, de la alta variabilidad en la
disponibilidad, calidad y cantidad de las materias primas,
y el hecho de que la calidad del producto puede cambiar
mientras este se transforma a lo largo de los diferentes
procesos. Estas vulnerabilidades hacen que la gestión de
las cadenas de suministros de alimentos sea más compleja

En general, la vulnerabilidad de las cadenas de

      
      

poscosechas que inciden en la calidad de los productos, la
productividad y los costos, entre otros[2].
En el entorno empresarial competitivo de hoy,
el rendimiento de la cadena de suministro es uno de
los problemas más críticos en varias industrias [5].Las
cadenas de suministros son de por sí complejas, cada
componente que forma parte de la misma implica detalles
que son indispensables a tener en cuenta en la toma de
decisiones, con la información más actualizada y precisa
de todos los miembros de la misma[6].
Una cadena de suministro es una red de
empresas que producen, venden y entregan un producto
o servicio a un segmento de mercado predeterminado. No
solo incluye a los fabricantes y proveedores, sino también
a transportistas, almacenes, minoristas y los propios
clientes, entre otros[7]. Según Yared Lemma y Gatew[8],las
cadenas de suministros están compuestas por cuatro
sistemas logísticos: aprovisionamiento, producción,
comercialización y logística inversa. En las cadenas
de suministros de alimentos perecederos, el sistema
logístico donde se producen las pérdidas y sus causas, son
diferentes para los países desarrollados y en desarrollo. En
estos últimos el 64% aproximado de las pérdidas ocurren
en el sistema logístico de aprovisionamiento, debido a
        
        
la cosecha, transporte y almacenamiento. En los países
desarrollados, las pérdidas a lo largo de toda la cadena
de valor de los productos alimenticios oscilan entre el
40 y el 50% del 42% del total de residuos alimenticios,
y en los países en desarrollo, las pérdidas pueden ser del
30 al 50%, y el 40% de las pérdidas ocurren en el nivel
poscosecha y procesamiento[9].
En la etapa actual, Cuba se encuentra inmersa
en un proceso de transformaciones de su economía, para
sentar las bases del desarrollo económico que permita
perfeccionar su sistema social socialista. Este proceso se

alimentaria, energética y ambiental a nivel internacional;
en un entorno cada vez más globalizado. Al iniciarse estas


y el nuevo concepto de funcionamiento de la economía
que se comienza a instituir. En la actualidad la gestión
individual de cada empresa ya no resulta en una elevada
competitividad, es necesario integrar la gestión de la
cadena de suministro[10].
En la presente investigación se integran
      
         
aprovisionamiento a la industria pesquera acuícola; el
tratamiento de los mismos permite robustecer el proceso y
se propone el método de índice de calidad como indicador

Materiales y métodos
El procedimiento utilizadoen la Figura 1,
permitió realizar un diagnóstico de la logística de
aprovisionamiento a la industria pesquera de Sancti
Spíritus. Donde se aplican herramientas en las diferentes
        
        
      
la cadena, proponer los indicadores y la utilización del


Inicio
Caracterización de la empresa
Diagnóstico del proceso seleccionado
Identificación, clasificación e impacto de las perturbaciones
Análisis del impacto de las vulnerabilidades detectadas en la
cadena de suministro
Evaluación de los escenarios
Fin
Figura 1. Procedimiento para el diagnóstico de la
logística de aprovisionamiento a la industria pesquera de
Sancti Spíritus [11].
Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia. Vol. 44, No. 1, 2021, Enero-Abril, pp. 04-58
23
Sistema logístico de aprovisionamiento de la industria pesquera
Caracterización de la empresa
Se realizó una descripción de la empresa objeto
de estudio y de la cadena de suministro.Seguidamente,se
procedió a la creación del equipo de trabajoformado
por especialistas con conocimientos sobre la cadena de
suministro, y de los diferentes sistemas logísticos que la
integran, para conducir la ejecución del procedimiento
propuesto, respecto a la organización y el aporte de
criterios. Los expertos brindan valoraciones y aportan
recomendaciones con un máximo de competencia [12, 13],
lo que permitió realizar una caracterización general de la

        
clientes que intervienen la cadena, así como seleccionar el
sistema logístico a estudiar.
Diagnóstico del sistema logístico seleccionado
Mediante una tormenta de ideas se obtuvo la
información de los expertos, sobre las principales causas
de los problemas que presentaba el sistema logístico.
Se realizó un diagrama causa-efecto; herramienta que
     
todas las posibles causas relacionadas con un problema o

     
perturbaciones

de las relaciones causa y efecto de los problemas detectados
         

cada perturbación en el sistema logístico seleccionado,
mediante AMFE [14, 15].
El análisis continúo con el desarrollo del VMEA,
como herramienta para determinar la magnitud de la
perturbación, en términos de la variabilidad que provoca

Análisis del impacto de las vulnerabilidades
detectadas en la cadena de suministro

del sistema logístico seleccionado, se elaboró un diagrama
      
existentes en cada uno de los procesos del sistema
logístico seleccionado. En el diagrama se representan
 
 

la variabilidad de las características de calidad.
 

     
externa para pescado crudo, con un sistema de puntuación
por deméritos en una escala de 0 a 3 [16, 17].

       
indicadores de tiempo, cantidad y calidad mediante los


análisis de variabilidad con el VMEA, para la cadena de
suministro del pescado como alimento perecedero.
Resultados y discusión
La cadena de suministros de la empresa
pesquera se representa en la Figura 2, donde se describen
los sistemas que intervienen en el funcionamiento de la
misma. Seguidamente, con la opinión de los expertos,
se obtuvieron los grados de relación entre los sistemas
logísticos, determinándose que el sistema a estudiar es el
sistema logístico de aprovisionamiento.
Cultivo extensivo e intensivo
Proveedores claves
• Acuiza (Extensivo)
• Acuisier (Clar ia)
• Jaulaspir (Tilapia)
Otros proveedores
• FAR
• MININT (Extensivo)
Transportación Industria pesquera Comercializadora
Clientes mayori sta s
• Copmar
• Pescacaribe
• Caribex
• Pescavilla
• Pescasan
Pescaderías
• Clientes minor istas
• Población
• Sector cuenta propia
Sistema logístico de
aprovisionamiento
Sistema logístico de
producción
Sistema logístico de
distribución
Parte de la Cadena de Suministro en la Empresa Pesquera de Sancti Spíritus
Figura 2. Representación de la cadena de suministro.
Diagnóstico del sistema seleccionado
El sistema logístico de aprovisionamiento
en la empresa, se inicia en el momento de la captura y

En la investigación con los expertos, se analizaron las
       
sistema, las mismas se muestran en la Figura 3.
Deterioro de la calidad
Duración de la captura
Análisis sensorial
Situación del embalse
Artes de pesca
Características de las embarcaciones
Temperatura
Figura 3
seleccionado.
     
perturbaciones
     
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Castillo et al.
de las perturbaciones, se utilizó la metodología para el
AMFE, que ha permitió analizar la calidad, seguridad y/o

analizados. Se realizó un trabajo en grupo con los expertos,
      
su gravedad, ocurrencia y detección, mediante las cuales,
       
priorizar las causas sobre las cuales, habrá que actuar
evitando que se presenten dichos modos de fallo. En la
Tabla 1, se muestran los principales procesos de mayor

Tabla 1. Análisis modal de fallos y efectos.
Pasos del
proceso
Modo de fallo Efectos del fallo Causas del fallo Control actual NPR Acciones correctivas
Captura
Deterioro de las
características de
calidad
Contaminación
microbiológica de la
materia prima
Altas
temperaturas
Análisis visual
504
Cumplimiento de las normas
de nevado basado en la
temperatura ambiente
Recepción en el
punto de pesca
Deterioro de las
características de
calidad
Contaminación
microbiológica de la
materia prima
Altas
temperaturas
Evaluación
sensorial
(método de
índice calidad)
846
Cumplimiento de las normas
de nevado basado en la
temperatura ambiente
Traslado hacia
a la industria
Problemas de
transportación de
la materia prima
Contaminación
microbiológica de la
materia prima
Contaminación
del medio
Evaluación
sensorial
(método de
índice calidad)
486
Chequear que en el traslado
de la materia prima se
cumpla con las normas
establecidas de nevado.
Altas
temperaturas
846
Utilizar carros isotérmicos,
cajas plásticas y nevadas
correctamente
NPR: índice de prioridad de riesgo.
       
variabilidad del proceso se utilizó el VMEA, aplicando



las necesidades de la industria. La descripción de cada Sub
  
características que más contribuyen a las variaciones del

Tabla 2. Resultados de la aplicación del análisis modal de variaciones y efecto.
Características
claves del
producto KPC
Sub-KPC Sensibilidad
Factor de
ruido (NF)
Sensibilidad
Tamaño
variación NF
Prioridad
del riesgo de
la variación
VRPN (NF)
Prioridad
del riesgo de
la variación
(Sub-KPC)
Rendimiento
Industrial
Procesamiento
industrial
10
Estado de la
tecnología
9 7 230
475
10
Capacidad
industrial
9 8 245
NF: factor de ruido, VNPR: variación de la prioridad del riesgo
Los resultados del VMEA muestran la


      
   
variabilidad de las características de calidad del pescado.
En segundo lugar, se encuentra la variabilidad de la

la contaminación del agua y disponibilidad de alimentos
        
están centrados en estas áreas. Se puede observar que
       
      
directa y desfavorable en los índices de consumo de los

del proceso, se procedió a realizar el VMEA, tomando como

situación que presenta el embalse por la contaminación del
agua existente, y la disponibilidad de alimentos también
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Sistema logístico de aprovisionamiento de la industria pesquera
genera variabilidad. Por lo que, se hace necesario trabajar
en ellas, para mejorar el aseguramiento de la calidad de la
logística de aprovisionamiento de la empresa.
Figura 4.
calidad del pescado.
Figura 5. Contribución relativa de los NF para la calidad
del pescado.
Análisis del impacto de las vulnerabilidades
detectadas en la cadena de suministro
Para el análisis del impacto de las
vulnerabilidades se hace una representación a través del

Se observa la relación que existe entre: las causas de las
perturbaciones, la relación de cada una de ellas con los
   
de calidad. De esta forma, se visualiza el tipo de relación
de las variables con el sistema, y se establecen las acciones
       
estas relaciones, para minimizar la variabilidad en las
características de calidad.
    
como los parámetros más importantes para realizar el
        
frescura del pescado, con puntuaciones que van de 0 a 3
  
puntuación de las características de cada una de ellas.La
         

Evaluación de los escenarios
La evaluación del comportamiento de los escenarios
se realiza de forma cualitativa a través de los fallos
  
AMFE, se representa en la Tabla 5, la cualpermite mostrar
cómo inciden estas perturbaciones y en qué régimen
        
ubicar los escenarios en la matriz, según los fallos y los
NF determinados los meses actuales, ya que la tendencia
es obtener altos volúmenes de pescado y con altas
temperaturas.
Indicador de cantidad
Indicador de tiempo
Indicador de calidad
Altas temperaturas
Deficiente manipulación
de la materia prima
Método de captura y
arte de pesca
Contaminación del
medio
Insuficiencias de
insumos (cajas y
hielo)
Minimizar
variabilidad en las
características de
calidad
Figura 6.
que minimizan la variabilidad en las características de
calidad.
Para el análisis del impacto de las
vulnerabilidades de la cadena de suministro detectadas
en el VMEA, se realiza una propuesta de indicadores de
tiempo, magnitud y calidad, que se muestran en la Tabla 3.
La propuesta de indicadores de tiempo, magnitud, para el
análisis del impacto de las vulnerabilidades de la cadena
de suministro detectadas en el VMEA, se detalla en la
Tabla 3. Los atributos a considerar como indicadores de

Tabla 4.

      
mecánicos si se prolonga la duración de la captura y las
embarcaciones no tienen las condiciones necesarias
para el nevado del pescado, y al estar expuestos a altas
temperaturas, aumenta la contaminación microbiana.
Estas perturbaciones se sitúan en el escenario E6 en un
régimen alterado, con respuesta preventiva y reducida.
Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia. Vol. 44, No. 1, 2021, Enero-Abril, pp. 04-58
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Castillo et al.
Tabla 3. Indicadores de tiempo, cantidad y calidad.
Proceso Expresión de cálculo Evaluación Leyenda
Recepción en el
punto de pesca
Bien: IC = 0
Mal: IC > 0
Indicador de cantidad (IC)
Cantidad de lotes que no cumplen con el índice
de calidad (CLNMIC)
Total de lotes (TL)
Punto de acopio
Bien: IT = 0
Mal: IT > 0
Indicador de tiempo (IT)
Cantidad de lotes que incumplen con el tiempo
denido en la curva de deterioro (CLNTDCD =
Total de lotes (TL)
Punto de acopio
Bien: IQ = 0
Mal: IQ > 0
Indicador de Calidad (IQ)
Cantidad de pescado que no cumplen el índice de
calidad (CPCIQ)
Cantidad total capturada (CTC)
Recepción en la
industria
Bien: IQ = 0
Mal: IQ > 0
Indicador de Calidad (IQ)
Cantidad de pescado que no cumplen el índice de
calidad (CPD)
Cantidad total recibida (CTR)
Recepción en la
industria
Bien: IQ = 0
Mal: IQ > 0
Indicador de tiempo (IT)
Cantidad de lotes que incumplen con el tiempo
denido en la curva de deterioro (CLNTDCD =
Total de lotes (TL)
Tabla 4. Atributos de calidad para medir indicador de
calidad.
Parámetros de calidad Puntuaciones
Apariencia general
Color 0 - 2
Olor 0 - 3
Piel 0 - 2
Escamas 0 - 2
Ojos
Forma 0 - 1
Pupila 0 - 2
Cornea 0 - 2
Branquias o agallas
Color 0 - 2
Índice de Calidad
0 - 16
Tabla 5. Matriz de relación de los indicadores de tiempo
y cantidad.
Indicadores de tiempo
Bajo
E0
Régimen
ideal
La zona de
robustez
E1
Régimen
normal
Respuesta
reducida
E4
Interrupción de
régimen
Respuesta
reducida
Medio
E3
Régimen
normal
Respuesta
preventiva
E1, E3
Traslado hacia
la industria
Régimen normal
Respuesta
reducida (T,I,M)
E5
Recepción del
punto de pesca
Régimen alterado
Respuesta reducida
(MCU,T,I,M)
Alto
E3
Régimen
alterado
Respuesta
preventiva
E2, E6
Régimen
alterado
Respuesta
preventiva
E6
Proceso de captura
Régimen alterado
Respuesta
preventiva
y reducida
(MCU,T,I,M)
Bajo Medio Alto
Indicadores de calidad
El proceso de recepción en el punto de pesca se
ubica en el escenario E5, bajo un régimen alterado, ya que
se toma el tiempo medio y los niveles de cantidad son altos,
por lo que deben analizarse las artes de pesca utilizadas.
Para garantizar la calidad de la materia prima en ese punto
del proceso, deben asegurarse los insumos necesarios,
como cajas plásticas y el hielo para el nevado. El traslado
hacia la industria se ubica en los escenarios E1 y E3, bajo
un régimen normal, con respuesta reducida, tiempo y
cantidad media. Para garantizar la calidad de la materia
prima,debe asegurarse una adecuada manipulación, así
como los insumos de hielo y cajas plásticas, para mantener
la temperatura adecuada. Los escenarios pueden variar
bajo una situación dada en un momento determinado,
como son las condiciones climatológicas, altos volúmenes
de captura, que no se cuente con los insumos necesarios,
etre otros.
Conclusiones
Los gestores de las cadenas de suministros,
como se hace énfasis en la presente investigación, deben
estar mejor equipados con los métodos de medición
y gestión de la vulnerabilidad de estascadenas El
    
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Sistema logístico de aprovisionamiento de la industria pesquera
        
niveles de vulnerabilidad de la cadena de suministros y
gestionar de manera proactiva la respuesta a considerar
para cada tipo de escenario. El procedimiento estudia
las vulnerabilidades de la cadena de suministros,
dependiendo de la cantidad y el tiempo de exposición a
altas temperaturas de las capturas, y su impacto en las
características de calidad, evaluadas mediante el análisis
sensorial, logrando de esta manera, una relación directa
en la gestión de los diferentes procesos. De ese modo, la
      
la “salud” de la empresa, y puede evaluar si la cadena
        
        
Agradecimientos
Los autores agradecen a la dirección de la
empresa pesquera de Sancti Spíritus, la posibilidad
de realizar la investigación y contribuir a mejorar las
vulnerabilidades detectadas en el aprovisionamiento de la
cadena de suministro.

       
quality management: A systematic review”. Journal

 
of product and business environment characteristics
on managing supply chain vulnerability-a conceptual
     

      
A., Claassen G., y Van der Vorst J. G.: “Multi-criteria
decision making approaches for green supply chains:
A review”. Flexible Services and Manufacturing

 
Ruwaard J. M., y Van der Vorst J. G.: “Assessing

supply chains using multi-objective optimization”.

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supply, production and distribution reliability

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
revisión sistemática”. Revista chilena de ingeniería,

          
Food Supply Chain: An Optimization Approach


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mejora de procesos en instalaciones hospitalarias
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Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia. Vol. 44, No. 1, 2021, Enero-Abril, pp. 04-58
28
Castillo et al.
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Method-an objective tool for determination of
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REVISTA TECNICA
DE LA FACULTAD DE INGENIERIA
UNIVERSIDAD DEL ZULIA
www.luz.edu.ve
www.serbi.luz.edu.ve
www.produccioncienticaluz.org
Esta revista fue editada en formato digital y publicada
en Diciembre de 2020, por el Fondo Editorial Serbiluz,
Universidad del Zulia. Maracaibo-Venezuela
Vol. 44. N°1, Enero - Abril 2021, pp. 04 - 58__________________