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UNIVERSIDAD DEL ZULIA
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DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA
REVISTA TÉCNICAREVISTA TÉCNICA
“Buscar la verdad y aanzar
los valores transcendentales”,
misión de las universidades en
su artículo primero, inspirado
en los principios humanísticos.
Ley de Universidades 8 de
septiembre de 1970.
“Buscar la verdad y aanzar
los valores transcendentales”,
misión de las universidades en
su artículo primero, inspirado
en los principios humanísticos.
Ley de Universidades 8 de
septiembre de 1970.
VOLUMEN ESPECIAL 2020 No.2
Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia. Volumen Especial, 2020, No. 2, pp. 04-110
Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia. Volumen Especial, 2020, No. 2, 83-89
Controlled depuration of the clam Polymesoda solida in
a closed system: an alternative for the safety of the food
product
Felix Morales1,2* , Marynes Montiel1,2 , Gabriel Vitola2 , Hector Severeyn2 , Yajaira
Garcia de Severeyn2
1Escuela Superior Politécnica del Litoral, ESPOL, Facultad de Ciencias de la Vida, Campus Gustavo Galindo Km
30.5 Vía Perimetral, P.O. Box 09-01-5863, Guayaquil, Ecuador.
2Facultad Experimental de Ciencias. Departamento de Biologia, Universidad del Zulia,
Maracaibo, Venezuela.
*Autor de correspondencia: felixmorales777@msn.com
https://doi.org/10.22209/rt.ve2020n2a12
Recepción: 17/05/2020 | Aceptación: 18/07/2020 | Publicación: 31/07/2020
Abstract
Depuration is a technique that allows the natural removal of microbial contaminants and inorganic content from
bivalve molluscs based on their natural pumping ability. In the present study, the depuration capacity of the clam Polymesoda
solida was evaluated in a closed system. Total coliforms (TC), fecal coliforms (FC) and mesophilic aerobics (MA) bacteria were
Escherichia coli (EC) was also determined.
reduction of 99.1, 99.3, and 100 % of TC, CF, and EC, respectively, was achieved in the clams, in relation to the initial values.
P solida.
Keywords: depuration; safety; polymesoda; recirculation.
Depuración controlada de la almeja Polymesoda solida en
un sistema cerrado: una alternativa para la inocuidad del
producto alimenticio
Resumen
La depuración es una técnica que permite la expulsión, de manera natural, de los contaminantes microbianos y del
contenido inorgánico presentes en los moluscos bivalvos, basado en su capacidad natural de bombeo. En el presente estudio
se evaluó la capacidad de depuración de la almeja Polymesoda solida
los ejemplares, donde también se determinó Escherichia coli
EC, respectivamente, en las almejas, con relación a los valores iniciales encontrados. Los AM no presentaron variaciones
de arena en P. solida.
Palabras clave: depuración; inocuidad; polymesoda; recirculación.
Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia. Volumen Especial, 2020, No. 2, pp. 04-110
Morales y Col.
Introducción
Uno de los principales problemas en la industria
de los moluscos bivalvos es el riesgo para la salud pública,
asociado al consumo de estos organismos, debido a que
la mayoría son consumidos crudos o pocos cocidos y se
ingieren completos, incluyendo sus vísceras [1].Por otra
parte, los moluscos bivalvos son organismos fácilmente
perecederos y capaces de acumular microorganismos
patógenos y materia particulada debido a su naturaleza
las bacterias que provocan enfermedades, tales como la
gastroenteritis y la hepatitis infecciosa, están relacionados
con la contaminación del agua, a través de descargas de
aguas servidas o de aguas de escorrentías en los sitios
de cultivo de moluscos y una posterior acumulación por
parte de estos en sus tejidos, debido a su capacidad de
La arena en suspensión también afecta a los
moluscos bivalvos, especialmente a los que habitan
en estuarios, algunas especies han desarrollado una
de los sólidos que ingresan a través del sifon inhalante
[7]. Otros elementos como biotoxinas asociadas al
pesados y productos químicos orgánicos, también pueden
humano, éstos son frecuentemente depurados
colocándolos en condiciones controladas con agua de mar
limpia, lo cual le permite eliminar los contaminantes de
los tejidos, a través de su capacidad natural de bombeo
e intercambio de agua [8]. Este proceso también ha sido
utilizado para la eliminación de virus como el norovirus
[9] y compuestos tales como metales pesados [10, 11],
hidrocarburos [12] y toxinas [13], entre otros.
La efectividad del proceso de depuración
está
las condiciones de desarrollo de las diversas especies
de moluscos, así como de las condiciones del agua y las
características del sistema de depuración que se utilice
éndole reducir el contenido intestinal y
eliminar la arena y los microorganismos de las diferentes
fracciones del cuerpo, proporcionando limpieza y
garantizando la seguridad para el consumo humano [15].
Normalmente la depuración se aplica como
iniciativa de la industria para proteger a sus consumidores,
o satisfacer los requisitos legales de otros países o
regiones a los que se vaya a exportar, por exigencias de
la legislación internacional, nacional o local [8]. Así, por
ejemplo, en Europa, Estados Unidos y gran parte de Asia,
la depuración de bivalvos es una técnica indispensable
u obligatoria para la producción, comercialización y
consumo de estos organismos [8]. Es por ello por lo que
la Organización Mundial de la Salud (OMS) menciona a la
depuración, como la mejor alternativa para descontaminar
los moluscos bivalvos [16].
Existen diversas formas de someter a los
moluscos bivalvos a la depuración. En particular, los
sistemas cerrados tienen la ventaja de que, a través de
la recirculación, pueden reducir la pérdida de grandes
cantidades de agua que se requiere en los sistemas
artesanales o manuales y garantiza el control de estas
ante cualquier contaminante externo[8]. Sin embargo, la
contaminación del agua con las partículas de sedimento,
la desinfección previa del agua antes de ser ingresada
o reingresada en el sistema. Diversos métodos se
han utilizado para mejorar el proceso depuración.La
irradiación con luz ultravioleta es una técnica de fácil
uso que permite la desinfección efectiva y previene
la proliferación de microorganismos en los tanques,
sin la producción de compuestos secundarios [8, 17].
Recientemente, se han utilizado algunas otras alternativas,
tales como la terapia de fagos [18],la aplicación de
cloramina-T y de agua superoxidada [6], para acelerar
la eliminación de E. coli, con efectos prometedores, sin
embargo,aún no son usados al nivel comercial debido a
que necesitan más investigaciones, incluyendo su uso en
combinación con algún otro método, incrementando la
Polymesoda solida es un molusco bivalvo de
gran importancia en la actividad pesquera. Se encuentra
distribuida a lo largo del Sistema de Maracaibo, el cual es
un sistema estuarino, ubicado en Venezuela [20], donde se
han reportado altas concentraciones de microorganismos
indicadores de contaminación fecal en el agua, sedimento
y en esta especie [21, 22]. El objetivo de la presente
investigación consistió en evaluar la depuración
controlada de la almeja Polymesoda solida en un sistema
cerrado, como una alternativa para la inocuidad del
Metodología
Sistema de recirculación
El sistema de recirculación estuvo compuesto
por dos tanques de 150 L (tanque de reserva(C), a 1 m
del suelo y el tanque de depuración (A), a 20 cm) y una
bomba electro sumergible (E), marca Alpine modelo
Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia. Volumen Especial, 2020, No. 2, pp. 04-110
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Depuración controlada de la almeja Polymesodasolida en un sistema cerrado
de piedras, grava, gravilla y sílice; sobre una malla plástica,
y por debajo de esta, una malla de lana; una cámara de
luz ultravioleta (D), a 60 cm del suelo, constituida por tres
lámparas Philips TUV 55W HO G13, colocadas en serie,
a través de la cual pasaba el agua previo a su ingreso al
tanque de depuración (Figura 1). Se determinó el tiempo
de retención adecuado para reducir los microorganismos
ó utilizando agua de grifo, adicionando
una salinidad de 5 UPS, las mediciones se realizaron con
un salinómetro refractómetro (marca VeeGee modelo stx-
3, USA).
Figura 1. Esquema del sistema de recirculación. Tanque
de depuración (A), Filtro mecánico (B), Tanque de
reserva (C), Cámara de luz UV (D), Bomba (E).
Se evaluó la capacidad de desinfección del
sistema, a través de la calidad del agua de mar preparada,
antes y después de haber circulado en el sistema durante
coliformes totales (CT), coliformes fecales (CF), Escherichia
coli
al inicio del proceso de depuración. Para los análisis
la técnica de fermentación en tubos múltiples, y los AM
utilizando la técnica de contaje en placas [23].
Evaluación del proceso de depuración
Se recolectaron ejemplares de la almeja
Polymesoda solida, con un tamaño superior a 3 cm, en
elsector sur de San Rafael del Moján, Lago de Maracaibo,
Venezuela (coordenadas 10oo
muestras se colocaron en una hielera con agua del medio,
para ser transportadas al laboratorio y ser procesadas en
un periodo no mayor a 6 h [23]. Se realizaron cinco ensayos
para la evaluación del proceso de depuración. Para cada
ensayo, sesenta almejas fueron colocadas en el tanque
de depuración. Para cada uno de los análisis, se tomaron
ejemplares al azar hasta alcanzar la cantidad de muestra
consideró la carga microbiana y el contenido inorgánico
total (CIT)inicial (0 h) y se comparó con los valores
variabilidad en la calidad de ésta durante el proceso [23].
Para el análisis microbiológico se extrajo el
pesar 25 g. Se adicionaron 225 ml de agua peptonada al
las muestras de agua y del homogeneizado de las almejas,
se determinó el número más probable (NMP) de CT, CF y
EC utilizando series de 5 tubos de caldo lactosado, caldo
bilis verde brillante y caldo EC. La determinación del NMP
de E. coli se realizó a partir de agar EMB. Las colonias
bioquímicas convencionales (indol, rojo de metilo, Voges
las unidades formadoras de colonias (UFC) de AM en las
muestras de agua y almeja, usando la técnica de extendido
con agar conteo en placa, e incubación a 37 o
h [23].
Se determinó el contenido inorgánico total
(CIT) utilizando el contenido interno de cinco ejemplares
de P. solida, el cual fue secado en una estufa (Memmert,
ºC, pesados en una balanza
USA), a 550 º
[25].
Se determinó el índice de condición (IC), se
abrieron las valvas con un bisturí, el contenido interno se
pesó en una balanza analítica Ohaus modelo Explorer EX
°C,
para obtener el peso seco, se determinó la diferencia de
peso y se expreso el IC en porcentaje[15].
Análisis estadísticos
Los resultados fueron analizados con un análisis
de varianza (ANOVA) no paramétrico, debido a la ausencia
que se pudiesen encontrar entre los valores de
microorganismos y de contenido inorgánico, en el proceso
de depuración, utilizando los programas GraphPad-Prism
6.0, Statistix 8.0 y Microsoft Excel 365.
Resultados y Discusión
La capacidad de desinfección del sistema fue
UFC/100 ml, respectivamente), previo al proceso de
utilizada en el proceso de depuración de bivalvos [8].
Estos valores pudiesen estar asociados a que la misma
fue preparada con agua proveniente del grifo (tal como
se menciona en la metodología), la cual no recibe un
tratamiento adecuado. Una vez que el agua fue tratada con
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86 Morales y Col.
los CT y CF, respectivamente, lo cual equivale al menos
una unidad logarítmica en el valor de la media, en cada
valores no presentaron mayor variación en ninguno de
los ensayos realizados (Figura 2). Se encontró diferencia
desinfección (p=0,0051), mas no para los CF (p=0,0661) y
La reducción de los microorganismos en el agua
en el sistema. La luz UV lesiona el ADN al formar enlaces
dímeros de timina que inhiben su replicación correcta
durante la reproducción, produciendo la muerte de
los microorganismos [8, 26]. Igualmente, producto
reducción de los sólidos totales en el agua, lo cual está
relacionado con la reducción microbiológica, al retener
los microorganismos que se encuentran adsorbidos a
los mismos, esto es relevante ya que se ha comprobado
que los sedimentos forman una cápsula arenosa que
protege al microorganismo de las condiciones adversas,
proporcionándole nutrientes necesarios para su
supervivencia [27].
Figura 2. Log10 de la media de NMP y UFC de CT, CF y AM
en el agua del tanque de depuración, antes y después del
tratamiento. La línea punteada representa los límites
de coliformes totales permitidos por la normativa
venezolana [28] para las aguas destinadas para el cultivo
de moluscos bivalvos.
La normativa venezolana admite una media
mensual de AM menor a 70 NMP/100 ml en las aguas
de tipo 3, aguas destinadas para la cría de moluscos
bivalvos [28], encontrándose valores inferiores en el
el sistema de depuración. Particularmente, en el caso de
estar asociada a una recontaminación del agua, producto
de la exposición de esta al ambiente donde se realizó
mecánico[8].
La Tabla 1 presenta los valores mínimos,
máximos y medias de CT, CF, EC y AM en la almeja a los
diferentes tiempos muestreados, en los 5 ensayos.
Tabla 1. Valores máximos, mínimos y media de los
microorganismos evaluados en la almeja P. solida durante
el proceso de depuración (n=5).
Tiempo (h) CT CF EC AM
0
mínimo 35000 200 <2 3000
máximo ≥160000 ≥160000 700 7200
promedio 130000 5700 300 4500
Desv.
Estándar 55902 67852 277 2044
24
mínimo 5 <2 <2 3200
máximo ≥160000 1400 400 6300
promedio 73000 390 120 4300
Desv.
Estándar 79930 617 178 1140
48
mínimo <2 <2 <2 2800
máximo ≥16000 2100 3600 23000
promedio 7200 720 77 3400
Desv.
Estándar 8083 1018 172 1474
CT: coliformes totales, CF: coliformes fecales, EC: E. coli,
expresados en NMP/100 ml. Los AM se expresan en
UFC/100 ml.
Se observaron en P. solida valores iniciales de
indicadores bacterianos, superiores a los reportados
en estudios previos, con almejas del norte de El Moján
y la Laguna de Sinamaica, también pertenecientes al
Sistema de Maracaibo, Venezuela, donde se encontraron
valores de CT máximos de 3500 NMP/100 g y mínimos
de 260 NMP/100 g [21, 22]. Esta diferencia entre los
valores puede estar asociada al sitio de recolección de los
hecho de que los moluscos bivalvos son bioindicadores de
la zona donde se desarrollan [8, 19].
Se encontró variación con relación a los valores
de los microorganismos en los diferentes ensayos
realizados (Figura 3). A excepción de los AM, se observó
una reducción en la concentración de los microrganismos
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87
Depuración controlada de la almeja Polymesodasolida en un sistema cerrado
presentá
(p=0,0017). Este sistema mejora los resultados obtenidos
en estudios previos que demostraron, en un sistema
esta especie a una salinidad de 5 UPS, 28
oC, con un 80%
h[22].
Figura 3. Concentración de CT, CF, EC y AM en la almeja P.
solida
La normativa venezolana [28] establece en
los moluscos destinados para consumo inmediato no
deben sobrepasar para CF, los 300 NMP/100 g o para EC
los 230NMP/100 g en 25 g de carne sin concha[28]. Por
Europea (CEE) de las normas sanitarias aplicables a la
producción y puesta en el mercado de moluscos bivalvos
vivos, propone que los moluscos que presenten CF<300
NMP/g o EC<230 son aptos para el consumo [29]. Por otro
lado, la Administración de Drogas y Alimentos de Estados
Unidos (FDA, por sus siglas en inglés), propone una media
geométrica para CF de 20 NMP/gpara almejas después
del proceso de depuración [30]. Posterior al proceso de
depuración, en el 60% de los ensayos, se logró alcanzar los
valores establecidos por la normativa venezolana la CEE y
la FDA, para los coliformes fecales [28 - 30]. En el 80% de
de E. coli (Figura 3).
Con relación a los AM, la media del porcentaje de
depuración de P. solida
p=0,1075). La Comisión Internacional de
en inglés) acepta la presencia de AM para el consumo
humano, entre 5x105 y 10x105 UFC/100g [31]. En el
por la normativa internacional indicada. Un recuento total
de AM bajo, no asegura que un alimento esté exento de
patógenos o sus toxinas, de igual forma, si el recuento es
alto, no asegura totalmente que se encuentren bacterias
patógenas [32]. El bajo porcentaje de reducción en los
AM podría estar relacionado, como ya fue mencionado, a
una recontaminación en el proceso, ya que el sistema en
ciertos puntos estaba expuesto al ambiente, el cual no tenía
mecanismos de desinfección y este grupo microbiano, es
considerado como el más abundante en relación con los
microorganismos ambientales cultivables [32, 33].
Para el caso del CIT, el cual se encuentra
compuesto en su mayoría por arena y arcilla [25], a las
sólidos totales en el agua del tanque de depuración, la
la cual pudo ocasionar la acumulación de partículas en el
fondo, que pudieran ser resuspendidas y absorbidas de
liberación constante de partículas al medio o al aporte de
sólidos que se encuentren adheridos en sus valvas o en su
interior al momento del ingreso al sistema [27].
Igualmente, puede estar asociado a una
ocurre frecuentemente en los sistemas de recirculación,
encontró que la reducción de arena en Mytilus edulis en
un sistema de depuración, mostró una fase acelerada al
que en Donax scortum[15].
Figura4.CIT(g) presente en la almeja Polymesoda solida
durante el proceso de depuración.
En relación con la calidad del agua, se encontró
que la concentración de CT se mantuvo, en la mayoría de
los ensayos de depuración, por debajo de lo establecido en
la normativa nacional (70 NMP/100 ml)[28], alcanzando
lo cual indica el buen funcionamiento de la cámara de
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88 Morales y Col.
en el sistema de recirculación, para la eliminación de los
presentaron una reducción del 38,7% en las muestras de
Los CF redujeron su concentración de 5,8
que este último ya presentaba una concentración apta
según la normativa [28].
microorganismos en el agua y en P. solida
(CF, p= 0,0010) (AM, p=0,0011), al inicio del proceso.
Investigaciones han demostrado que los moluscos bivalvos
son capaces de presentar concentraciones más elevadas
de microorganismos que el agua en donde estos se
encuentran, ya que poseen una capacidad concentradora
de partículas en sus tejidos [27].
El índice de condición inicial se encontraba
,38 %, y no presentó
del ensayo depurativo (K-W, P= 0,8678).Al igual que
en estudios realizados en otras especies, como Donax
scortum, Pinctada imbricata, Crassostrea rhizophorae,
Perna viridis y P. perna [15, 35], señalando que el estado
depuración.
Conclusiones
Los valores de CT, CF, E. coli y CIT en la almeja
P. solida disminuyeron a valores aceptables para el
consumo humano luego del proceso de depuración, lo
cual demuestra que las condiciones establecidas en el
sistema propuesto fueron adecuadas para esta especie.
El sistema de recirculación de agua es una herramienta
práctica, de bajo costo y de gran utilidad para la población
pesquera y los consumidores del molusco bivalvo P. solida,
ofreciendo un producto de mejor calidad a la comunidad
con alternativas de ser adaptado a otras especies.
Agradecimientos
Humanístico de la Universidad del Zulia (CONDES) por el
este proyecto bajo el número CC-0389-
06.
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DE LA FACULTAD DE INGENIERIA
UNIVERSIDAD DEL ZULIA
www.luz.edu.ve
www.serbi.luz.edu.ve
www.produccioncientica.org
Esta revista fue editada en formato digital y publicada
en Julio de 2020, por el Fondo Editorial Serbiluz,
Universidad del Zulia. Maracaibo-Venezuela
Volumen Especial, 2020, No. 2, pp. 04 - 110________________
