ppi 201502ZU4659
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REVISTA TÉCNICAREVISTA TÉCNICA
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1954-1958
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Zuliano Victor Valera.
VOLUMEN ESPECIAL 2019 No.1
Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia. Volumen Especial, 2019, No. 1, pp. 154-262
Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia. Volumen Especial, 2019, No. 1, 225-230
Osmotic dehydration process evaluation in the fruit to loss
reduction using a fractional factorial desing
L. Landaeta, D. Venegas, P. Hidalgo
Departamento de Procesos Industriales, Facultad de Ingeniería, Universidad Católica de Temuco, Temuco,
Chile
*Autor contacto: phidalgo@uct.cl
https://doi.org/10.22209/rt.ve2019a12
Recepción: 20/06/2019 | Aceptación: 24/10/2019 | Publicación: 01/12/2019
Abstract
In this study is evaluated the process of osmotic dehydration focused on loss reduction of an agro-food company
dedicated to the elaboration and commercialization of infused dehydrated fruits. The evaluation of the process was on the
washing stage after the dehydration of the fruit. A fractional factorial design was used as a tool and strategy for reduction
the shaker.
Keywords:
Evaluación del proceso de deshidratado osmótico en la
fruta para la reducción de mermas, utilizando un diseño
experimental factorial
Resúmen
El propósito de este estudio es evaluar el proceso de deshidratado osmótico para la reducción de mermas de una
empresa agroalimentaria de la zona dedicada a la elaboración y comercialización de frutos deshidratados infundidos. En la
fruta. Utilizando un diseño factorial fraccional 2como herramienta de evaluación y disminución de las mermas del proceso
agua respectivamente y 2 pasadas por el shaker para la reducción de mermas en el proceso.
Palabras clave:
Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia. Volumen Especial, 2019, No. 1, pp. 154-262
226 Landaeta y col.
Introducción
industria encargada de los procesos relacionados con
la cadena alimentaria de origen vegetal, la cual incluye
actividades de transporte, recepción, almacenamiento,
procesamiento, envasado, conservación de productos,
ventas, consumo y eliminación de alimentos. Corresponde
alimentario, sean comestibles o bebestibles[1]. Esta
industria a nivel mundial desempeña un papel clave en el
gran aporte al desarrollo económico internacional.
Desde el año 2006 al 2014, bajo el concepto de
Chile Potencia Agroalimentaria se estableció como objetivo
2].
un alza del 3% en relación al año 2016, emergiendo como
correspondió a alimentos agropecuarios, seguido de un
36% de alimentos del mar y un 13% aportado por el rubro
vitivinícola [3
agrícola fue Asia con una participación de 23,3%, seguido
alcanzó US$5.910 millones. Donde las uvas y manzanas
millones, respectivamente[4].
5] Chile
congeladas es el segundo[6].
Respecto a la cantidad de productores de
las regiones de Arica y Parinacota y la de Aysén,
Respecto a la producción de frambuesa, cifras cercanas
].
Dentro de las empresas dedicadas a la
Procesos Naturales Vilkun. Empresa localizada en el
Es una empresa enfocada en la producción de infundidos
deshidratados a partir de berries. En la actualidad tiene
principal producto procesado en la planta corresponde
como Italia, Alemania, China, Reino Unido y Francia.
El proceso de infundido de la fruta es por
sumergir la fruta en una solución con una alta presión
entre el agua contenida en el fruto y el agua en la solución,
lados de las membrana celular[]. Posterior a esta etapa,
por medio de ciclos de enjuague en contracorriente,
En base a lo anterior, el objetivo de este estudio
fue determinar las variables determinantes de la etapa de
ó°Bx utilizando un diseño factorial fraccional
2como herramienta de evaluación y disminución de las
mermas del proceso de deshidratación osmótica.
Materiales y métodos
Proceso de deshidratación osmótico de la fruta
deshidratado osmótico de la fruta, corresponden a la
recepción de materia prima, escarificado para el retiro de
lavado, secado y envasado, de acuerdo a la Figura 1.
2.2 Procedimiento experimental
para evaluar el efecto en el°Brix superficial en función del
fue evaluado considerando variaciones en la velocidad
de impacto del agua sobre la fruta, evaluado en función
del número
ubicados en 3 filas. En cada fila se encuentran 4 aspersores
presentan en la Tabla 1 y 2.
Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia. Volumen Especial, 2019, No. 1, pp. 154-262
Proceso de deshidratado osmótico en la fruta para la reducción de mermas
Tabla 1. Variables independientes y niveles del diseño
factorial fraccional
Variables
Independientes
Niveles codicados y
valores reales
-1 0 1
Caudal de fruta (gr/s): X1400 800 1200
Caudal de agua (L/h): X20 1000 1700
Número de pasadas: X31 2 3
Tabla 2.
Corrida
experimental
Caudal
fruta (gr/s) X1
Caudal
agua (Lt/h) X2
N°
Pasadas X3
1 1200 0 3
2 1200 0 1
3 400 1700 1
4 1200 1700 3
5 1200 0 3
6 400 0 3
7 800 1000 2
8 400 0 1
9 1200 0 3
10 400 0 3
11 400 0 1
12 400 1700 3
13 800 1000 2
14 400 1700 3
15 800 1000 2
16 1200 1700 3
17 1200 0 1
18 1200 1700 1
19 400 0 3
20 800 1000 2
21 400 0 3
22 400 1700 3
23 400 0 1
24 1200 1700 1
25 1200 1700 1
26 400 1700 1
27 1200 0 1
28 400 1700 3
29 400 1700 1
30 400 1700 1
31 1200 0 1
32 1200 1700 3
33 1200 1700 3
34 400 0 1
35 1200 1700 1
36 1200 0 3
Análisis estadístico
El diseño factorial fraccional en dos niveles del
regresión en la evaluación de las variables determinantes
Resultados y discusión
Evaluación del efecto de las variables independiente
Se utilizó un diseño factorial fraccional para evaluar
valores de las funciones de respuesta determinados
presentan en la Tabla 4. Valores F grandes y valor-P
ños, son indicadores de la importancia de
regresión se en el modelo [9]
Figura 1. Etapas principales del proceso de deshi-
dratación osmótico de la fruta
Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia. Volumen Especial, 2019, No. 1, pp. 154-262
Landaeta y col.
Tabla 3.
abiertos
°Brix supercial con
aspersores abiertos
Corrida
experimental
3 la
(3F)
2 la
(2F)
1 la
(1F)
1 4,4 4,4 4,4
2 4,7 4,7 4,7
3 2,9 2,7 3,4
4 2,5 2,4 2,1
5 4,4 4,4 4,4
6 4,6 4,6 4,6
7 2,7 2,6 2,4
8 4,9 4,9 4,9
9 5,1 5,1 5,1
10 4,6 4,6 4,6
11 4,8 4,8 4,8
12 2,6 2,8 2,4
13 2,7 2,4 2,6
14 2,7 2,2 2,5
15 2,8 2,8 2,7
16 2,1 2,2 2,2
17 4,7 4,7 4,7
18 3,4 2,9 3,5
19 4,3 4,3 4,3
20 2,7 2,5 2,6
21 4,2 4,2 4,2
22 2,8 2,2 2,5
23 4,9 4,9 4,9
24 3,0 2,8 3,3
25 2,9 2,8 3,9
26 3,7 2,7 3,3
27 4,8 4,8 4,8
28 2,8 2,6 2,7
29 3,2 3,1 3,2
respuesta para los rangos evaluados en este estudio.
los modelos de regresión fueron ajustados y se utilizaron
corrida de aspersores abierta, el caudal de agua tiene
la fruta en el shaker.
resumen en la Figura 2, Como se muestra en la Tabla 4,
30 3,2 3,0 3,7
31 5,3 5,3 5,3
32 2,6 2,0 2,4
33 2,2 2,2 2,2
34 5,0 5,0 5,0
35 3,0 2,8 3,6
36 4,7 4,7 4,7
Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia. Volumen Especial, 2019, No. 1, pp. 154-262
229
Proceso de deshidratado osmótico en la fruta para la reducción de mermas
Tabla 4.
3 las 2 las 1 las
Coeciente
estimado Valor F Coeciente
estimado Valor F Coeciente
estimado Valor F
Modelo 31,15 8,38 43,83
Intercept :X03,68 2,59 2,75
Caudal de fruta: X1 -0,043 0,41 -0,085 3,07 -0,04 0,77
Caudal de agua: X2 -0,96(*) 201,07 -0,052 0,009 0,18(*) 12,73
N° pasadas:X3 -0,25(*) 13,11 -0,26(*) 29,46 -0,56(*) 153,92
X1X2-0,089 1,73
X1X3-0,026 0,0014 -0,048 0,97 -0,13 7,91
X2X3-0,07 0,95
X1X2X3 -0,061 0,81
R20,89 0,69 0,92
respuesta, A partir de los resultados de la Fig. 2, se observa
los aspersores se encuentran abiertos.
Considerando dos corridas de aspersores
una corrida de aspersores abiertos, el incremento en el
la cantidad de aspersores abiertos, tiene un efecto en la
una corrida de aspersores abiertos en la etapa de lavado.
Figura 2.
Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia. Volumen Especial, 2019, No. 1, pp. 154-262
230 Landaeta y col.
Para determinar las condiciones óptimas para
De los resultados obtenidos, la condición óptima
de fruta de
la reducción de mermas en el proceso de deshidratado
la velocidad de impacto del agua sobre la fruta, es mayor.
Tabla 5.
la fruta
Filas de
aspersores
abiertos
Caudal de
fruta (gr/s) X
1
Caudal de
agua (L/h) X
2
Número de
pasadas X3
Brix
supercial
3 1003,38 1498,89 3 2,63
2 977,835 1099,85 2 2,59
1 868,747 1054,74 2 2,65
Conclusiones
En este trabajo presenta las ventajas operaciona-
-
-
ta.
En este estudio, se determinaron las variables
-
tado de la fruta. Se analizaron el efecto del caudal de fruta
-
-
2 pasadas por el shaker.
Por otro lado, con el uso de esta metodología
permite evaluar el efecto de las interacciones o curvaturas
-
Agradecimientos
Concurso de Apoyo a la Investigación de la Facultad de
Chile.
[1]
agroindustria hortofrutícola en Chile hasta 1930:
antecedentes para una construcción histórica”.
Historia 396,Vol. 3, N
[2]
System”. http://lup.lub.lu.se/luur/download?f
”
https://www.prochile.gob.cl/wp-content/
. https://www.bcentral.
”. https://www.
boletin-agap-41.pdf
DC”. https://www.prochile.gob.cl/wp-
la producción de berries en Chile”. https://www.
of osmotic agent on osmotic dehydration of fruits”.
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DE LA FACULTAD DE INGENIERIA
UNIVERSIDAD DEL ZULIA
www.luz.edu.ve
www.serbi.luz.edu.ve
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en Diciembre de 2019, por el Fondo Editorial Serbiluz,
Universidad del Zulia. Maracaibo-Venezuela
Volumen Especial, 2019, No. 1, pp. 154 - 262_______________
