Revista
de la
Universidad
del Zulia
Fundada en 1947
por el Dr. Jesús Enrique Lossada
DEPÓSITO LEGAL ZU2020000153
ISSN 0041-8811
E-ISSN 2665-0428
Ciencias del
Agro,
Ingeniería
y Tecnología
Año 14 N° 39
Enero - Abril 2023
Tercera Época
Maracaibo-Venezuela
REVISTA DE LA UNIVERSIDAD DEL ZULIA. 3ª época. Año 14, N° 39, 2023
Armstrong Barnard Fernández Jeri et al/// Atributos morfológicos y sensoriales de cacao nativo… 64-80
DOI: http://dx.doi.org/10.46925//rdluz.39.04
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Atributos morfológicos y sensoriales de cacao nativo, Bagua, Perú
Armstrong Barnard Fernández Jeri*
Segundo Chávez Quintana**
Alberto Julca Otiniano***
Nancy Vega Jiménez****
RESUMEN
Esta investigación se realizó con el objetivo de describir los atributos morfológicos y
sensoriales de cacao nativo en la provincia Bagua, Perú. Se llevó a cabo en los distritos:
Aramango, Copallín, El Parco, Imaza y La Peca. Se consideró una población de 234 fincas
cacaoteras y una muestra estratificada de 70 fincas. En los frutos se analizaron características
fisicoquímicas (peso, longitud, diámetro, granos, pH y ºBrix); sensorial (sabores básicos) y
sus descriptores (color, forma, constricción basal y ápice). Se usó el Análisis de Componentes
Principales para el desempeño de las variables. Los valores para el fruto respecto al peso y
diámetro fueron mayores en La Peca y Aramango, respectivamente. Las características del
grano predominantemente fueron dulces (más en La Peca) y con una longitud (> 1.2 cm)
requerida para elaborar chocolates de calidad. Resaltó en el fruto el color amarillo (88.6%),
forma elíptica (80%) y constricción basal ausente (71.4%).
PALABRAS CLAVE: Producto agrícola, cacao, alimento, Perú.
* Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias. Universidad Nacional Toribio Rodríguez de
Mendoza de Amazonas, Perú. ORCID: https://orcid.org/0000-0001-9476-1078. E-mail:
armstrong.fernandez@untrm.edu.pe
** Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias. Universidad Nacional Toribio Rodríguez de
Mendoza de Amazonas, Perú. ORCID: https://orcid.org/0000-0002-0946-3445. E-mail:
segundo.quintana@untrm.edu
*** Universidad Nacional Agraria La Molina, Perú. ORCID: https://orcid.org/0000-0002-3433-
9032. E-mail: ajo@lamolina.edu.pe
**** Universidad Nacional Agraria De La Selva, Perú. ORCID: https://orcid.org/ 0000-0001-
8123-9803. E-mail: nancyveji@gmail.com
El artículo presenta los resultados centrales de un Trabajo de Grado en el Programa de Doctorado
de Agricultura Sustentable en la Universidad Nacional Agraria La Molina, Perú.
Recibido: 22/09/2022 Aceptado: 16/11/2022
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Morphological and sensory attributes of native cocoa, Bagua, Peru
ABSTRACT
This research was carried out with the objective of describing the morphological and sensory
attributes of native cocoa in the Bagua province, Peru. It took place in the districts:
Aramango, Copallín. El Parco, Imaza and La Peca. A population of 234 cocoa farms and a
stratified sample of 70 farms were considered. Physicochemical characteristics were analyzed
in the fruits (weight, length, diameter, grains, pH and ºBrix); sensory (basic flavors) and their
descriptors (color, shape, basal constriction and apex). Main Component Analysis was used
for the performance of the variables. The values for the fruit regarding weight and diameter
were higher in La Peca and Aramango, respectively. The characteristics of the bean were
predominantly sweet (more in La Peca) and with a length (> 1.2 cm) required to produce
quality chocolates. The yellow color (88.6%), elliptical shape (80%) and absent basal
constriction (71.4%) stood out in the fruit.
KEY WORDS: Agricultural product, cocoa, food, Peru.
Introducción
El cacao Theobroma cacao L. es un árbol de la familia Malvaceae, nativo de las regiones
tropicales húmedas centrales y septentrionales de América del Sur; el cultivo de cacao es
originario de la región de la Amazonía, cuya planta puede alcanzar alturas de hasta 10 m,
frutos que miden entre 15 y 25 cm, que contienen de 30 a 40 semillas (Julca-Otiniano et al.,
2021). Es un recurso de gran importancia económica a nivel mundial; prospera en ambientes
tropicales que son la principal materia prima para la fabricación de chocolate, además que
sus granos contienen polifenoles y antioxidantes saludables (Dzandu et al., 2021; Oliva-Cruz
et al., 2022). Se puede denominar “cacao nativo” a las poblaciones de plantas y a los frutos de
cacao que se encuentran en condiciones in situ, en estado domesticado o silvestre y cuyo
proceso de mejora se realiza en el ámbito de los conocimientos tradicionales; está
caracterizado por su sabor y fino aroma pronunciado de sus granos (INIA, 2019). Otra
denominación de “cacao nativo” se refieren a las plantas disponibles de manera tradicional,
en lugar de plantas de origen genético específico (Oliva-Cruz et al., 2022). El cacao de la
región Amazonas desde el año 2016 el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y
Protección de la Propiedad Intelectual del Perú ha otorgado la denominación de origen, cacao
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fino de aroma, en base a sus peculiares características en cuanto a su sensibilidad de calidad
de aroma y sabor (Bustamante et al., 2022).
En el Perú, existen más de 120 mil hectáreas cultivadas de cacao; la más importante es
en la región San Martín, con más del 40% de la producción nacional; mientras que la región
Amazonas representa apenas el 5% de la producción nacional (Julca et al., 2021); las
provincias de Bagua y Utcubamba presentan una gran variedad de genotipos de cacao finos
de aroma, que tienen atributos sensoriales únicos, distintos a otras regiones del Perú de gran
importancia económica por su versatilidad de usos en la confitería artesanal, la industria
cosmética y producción de chocolates (Valle-Epquin et al., 2020; Alviárez et al., 2022). Las
características fisicoquímicas del cacao son requeridas por los compradores, están
relacionados con la madurez, los precursores aromáticos y calidad del grano, así como
permite adecuar los parámetros de proceso de fermentación e influyen en la calidad final del
chocolate (Guimac et al., 2018). La morfología y descriptores fácilmente observables y
discriminantes permiten seleccionar el tipo y poblaciones de cacao, así mismo describir la
variación del germoplasma; están relacionadas con la calidad de los granos. La forma del ápice,
constricción basal y color del fruto son indicadores más utilizados en la variabilidad de
morfología del cacao (Bidot et al., 2015; Dzandu, et al., 2021; Oliva-Cruz et al., 2022).
En los últimos años ha continuado el aumento del cultivo de cacao en nuestro país y se
muestra como un recurso sostenible en el mercado nacional e internacional. Las variedades
de cacao tienen diferentes características fisiológicas y morfológicas y genética, de ahí la
importancia de ser caracterizadas, estableciendo los rasgos particulares de un individuo o
población y de llevar a cabo programas de mejoramiento vegetal (Ramos et al., 2020). El
aroma es el atributo sensorial de calidad más importante en la comercialización del grano de
cacao y es esencial para el consumo; los procesos poscosecha de las almendras y posiblemente
el contenido de polifenoles en su composición, determinan el perfil sensorial en el cacao con
aroma y sabores básicos (More et al., 2022).
Por otra parte, para mejorar la calidad del grano de cacao se han trabajado procesos de
fermentación, métodos analíticos no invasivos para reconocer el cacao, identificar rutas
metabólicas, identificar precursores de sabor y aroma, pero aún no se han reportado
indicadores de madurez (morfología, peso, tamaño, diámetro, color, sólidos solubles totales,
pH) que permitan estandarizar la cosecha y así tener un producto de mayor calidad y
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homogeneidad. Los factores ambientales, genéticos, tecnológicos y de manejo de poscosecha,
inciden en las características físicas y químicas del grano, por lo que es necesario controlar
parámetros como pH y ºBrix del mucílago en cada etapa de la poscosecha (Loureiro et al.,
2017; Rojas et al., 2020). Este trabajo se realizó con el objetivo de caracterizar morfológica,
fisicoquímica y sensorialmente diferentes genotipos de cacao nativo procedentes de Bagua,
Amazonas, Perú. La presente investigación pretende describir los atributos morfológicos y
sensorial de cacao nativo cultivado en la provincia de Bagua (Perú) para seleccionar las fincas
con mejores plantas de cacao nativo para la elaboración de chocolates de fino aroma y sabor
muy agradables, requeridos en la comercialización de exportación.
1. Materiales y métodos
Esta investigación se realizó en los años 2020 y 2021 en los distritos de la provincia de
Bagua, región Amazonas, Perú: Aramango (337 - 984 msnm), Copallín (531 - 1172 msnm), El
Parco (543 - 711 msnm), Imaza (251 - 380 msnm) y La Peca (608 - 613 msnm). La provincia
Bagua geográficamente está ubicada a 05°38'21" de Latitud Sur y 78°31'54" Longitud Oeste,
presenta valores promedios anuales de precipitación acumulada de 1832 mm y temperatura
del aire de 30°C (SENAMHI, 2021), siendo caracterizado por un clima muy cálido. Se tuvo
una población de 234 fincas de pequeños productores que cultivan cacao nativo y se calculó
una muestra irrestricta de 70 fincas con un nivel de confianza del 90% (Scheaffer et al., 1987),
distribuidos en orden numérica: Aramango (1 y 2), Copallín (3 a 20), El Parco (21 y 22), Imaza
(23 a 46) y La Peca (47 a 70). Se determinaron las características fisicoquímicas, sensorial y
descriptores del fruto de cacao nativo (García 2010; Loureiro et al., 2017; Rojas et al., 2020;
More et al., 2022).
1.1. Recolección de muestras
Con apoyo del productor se recolectaron frutos de cacao nativo (Theobroma cacao L.)
sanas, maduras y de mayor productividad (indicador principal el color total de la cáscara), de
tres plantas por cada finca y por triplicado; fueron rotuladas y llevadas para su evaluación
respectiva dentro de las 24 horas después de su cosecha.
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1.2. Determinación de características morfológicas y sensoriales
Para la caracterización morfológica y sensorial se consideraron lo descrito por García
(2014). Se evaluaron las características del fruto y se le dio una valoración numérica. Para el
color del fruto se consideró (1) amarillo, (2) marrón, (3) rojo; para la forma básica del fruto
(1) oblongo, (2) elíptico, (3) abovado, (4) esférico y (5) otros. También, se evaluó la
constricción basal (0) ausente, (3) ligera, (5) intermedia, (7) fuerte. La forma del ápice (1)
atenuado, (2) agudo, (3) obtuso, (4) redondeado, (5) apezonado, (6) dentado. Para el color
del cotiledón fue (1) violeta, (2) blanco, (3) violeta y blanco. Sensorialmente, se evaluaron los
sabores básicos predominantes se clasificó en (1) dulce, (2) ácido, (3) astringente y (4)
amargo.
1.3. Análisis fisicoquímico
Se pesó el fruto fresco y la cáscara en una balanza de precisión; mientras que el diámetro
se midió con un vernier. Los granos con mucílago frescos se contaron por fruto, se midieron
con una regla y pesaron en una balanza analítica. En el mucílago se realizó la lectura de sólidos
solubles totales (°Brix) empleando un refractómetro digital HANNA HI 96841, USA y el pH
se midió en un pH-metro HANNA PH-8424, USA (Rojas et al., 2020; More et al., 2022).
1.4. Análisis de datos
Se realizó un Análisis de Componentes Principales (PCA), para conocer el desempeño
de variables cualitativas y cuantitativas de las características físico-químicas. Para
determinar la relación entre las características sensoriales y descriptores se empleó la prueba
no paramétrica de muestras independientes de Kruskal-Wallis con un nivel de significancia
de 0.05 (Ramos et al., 2020; More et al., 2022).
2. Resultados y discusión
2.1. Características físicas
Según la Tabla 1 los pesos de fruto (1901.1 g) y cáscara (1705.5 g) más altos
correspondieron a cacaos de La Peca; mientras para longitud (26.9 cm) y diámetro (13.4 cm)
fue para frutos de Aramango. Ramírez-Guillermo (2018), en frutos de cacao maduro de
Tabasco en México, reportaron pesos de 243.4 hasta 1194.3 g y longitudes de 8.8 a 23.7 cm;
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los mismos autores reportaron que no hay relación entre el peso del fruto y número de granos,
pero sí lo hay entre peso del fruto y el peso de granos por fruto, tendiendo a incrementar el
número de granos con el peso del fruto. Sumitha et al. (2018) y Ramos et al. (2020) en cacaos
criollos e híbridos tuvieron longitudes de 11.0 y 27.7 cm y diámetros de 5.5 a 20.0 cm con color
amarillo de cáscara, además refieren que el peso de los frutos y el rendimiento están
influenciados por factores genéticos y ambientales, tipo de suelo, humedad y nutrientes.
Por otro lado, el peso promedio de tres granos fue mayor en las muestras provenientes
de La Peca y Copallín (13.8 y 13.9 g). Respecto al nivel de asociación o nivel de dispersión de
los valores de las características físicas de los frutos es en Copallín donde hubo menor
dispersión. Respecto a las medidas de los granos en todas las fincas hubo buena asociación
entre los valores promedios de longitud variando entre 2.5 y 3.0 cm; mientras el diámetro
promedio varió entre 1.3 y 1.5 cm, acentuándose más en frutos de El Parco e Imaza. Perrez et
al. (2021) reportan valores promedios 4.88 y 2.57 g de peso de grano para pesos de fruto de
927.65 y 630.51 cm respectivamente, manifestando una relación directa del peso con la
longitud del fruto. Ramírez-Guillermo et al. (2018) respecto a cacao no observaron relación
entre el peso del fruto y el número de granos, aunque sí encontraron variación en el peso de
granos por fruto.
Una característica relevante es el número de granos por fruto, este fue mayor cuando
provinieron de Aramango (40 a 44) y Copallín (32 a 48) frente al menor número de granos
por fruto en La Peca (30 a 48). Rojas et al. (2020) refieren que cada variedad de cacao tiene
sus propiedades de madurez estando más relacionado con el cambio de color de la cáscara,
peso y granos. Los granos de cacao de las fincas en esta investigación tuvieron valores
promedios mayores a los reportados para cultivos de cacao Nacional Ecuador y CNN51 de
Ecuador y Perú (Andrade-Almeida et al., 2019). Doaré et al. (2020) refieren que el peso y
tamaño del grano depende del genotipo, ubicación dentro del fruto sea en el centro o a la
sección apical o peduncular del fruto; así mismo refieren que el peso de granos aumenta con
la prolongación del ciclo de fructificación.
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Tabla 1. Características morfológicas del fruto de cacao nativo, Bagua
Fincas
Peso del
fruto (g)
Peso de
cáscara
(g)
Peso de
tres granos
(g)
Número de
granos por
fruto
Ancho del
grano
(cm)
Aramango
1
2
Promedio
1604.1
817.2
1210.7
1341.2
666.2
1003.7
13.0
10.0
11.5
44.0
40.0
42.0
1.4
1.2
1.3
Copallín
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Promedio
700.1
750.0
650.00
600.2
650.0
550.0
950.0
1000.4
980.0
800.0
850.0
870.3
1000.0
850.2
900.0
700.0
800.1
900.30
805.6
550.1
600.1
498.9
450.0
520.1
400.3
750.1
800.2
780.2
650.0
700.0
750.2
800.0
700.1
749.9
550.1
650.2
720.1
645.6
13.8
10.0
14.0
11.0
11.0
7.0
12.0
10.0
11.0
8.0
9.0
10.0
13.4
13.0
13.8
12.7
13.9
13.4
11.5
40.0
39.0
39.0
34.0
32.0
32.0
45.0
48.0
48.0
36.0
38.0
35.0
48.0
40.0
43.0
36.0
36.0
40.0
39.4
1.3
1.2
1.2
1.5
1.1
1.5
1.4
1.5
1.6
1.4
1.5
1.9
1.7
1.6
1.8
1.7
1.5
1.6
1.5
El Parco
21
22
Promedio
840.1
450.0
645.1
599.8
350.1
475.0
13.7
10.0
11.9
41.0
32.0
36.5
1.5
1.4
1.5
Imaza
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
700.0
750.0
900.0
600.0
750.2
600.1
450.0
650.3
649.3
800.0
900.0
850.0
450.2
550.1
600.0
550.1
600.1
648.8
420.2
600.1
500.3
320.0
550.1
550.1
649.8
800.0
750.0
350.2
400.1
500.3
11.8
12.3
13.2
9.2
9.3
11.8
9.4
9.4
9.5
11.1
11.2
12.9
12.6
8.9
11.9
35.0
31.0
48.0
37.0
39.0
32.0
30.0
37.0
36.0
45.0
46.0
35.0
30.0
38.0
39.0
1.2
1.4
1.5
1.2
1.1
1.4
1.5
1.5
1.6
1.5
1.5
1.4
1.6
1.6
1.6
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2.2. Características químicas y descriptores de cacao nativo
En las Figuras 1 y 2 se observan los valores de ºBrix y pH del mucílago de los granos de
cacao según lugar de cultivo o procedencia, los valores estuvieron más cercanos a su valor
promedio en La Peca, Imaza y Copallín. Los valores del mucílago en el total de fincas
estudiadas variaron entre 12 y 23 ºBrix y pH de 3.6 a 5.3; siendo más dulce en los granos de
frutos de La Peca (18.5ºBrix promedio) y menos ácido (pH promedio 4.2); paralelamente se
registraron los menores valores promedios para mucílago de granos provenientes de Copallín
con 16.4°Brix y pH 4.3, valores promedios cercanos reportado por Andrade-Almeida et al.
38
39
40
41
42
43
44
45
46
Promedio
700.1
450.1
750.2
450.1
450.0
400.3
599.9
650.0
650.0
637.5
550.3
310.4
600.1
300.0
300.1
299.6
500.1
500.3
447.9
500.0
9.5
9.6
9.7
9.0
9.2
9.6
10.3
9.3
9.4
10.4
36.0
33.0
36.0
33.0
33.0
32.0
35.0
36.0
35.0
36.1
1.5
1.4
1.6
1.5
1.4
1.5
1.5
1.5
1.3
1.5
La Peca
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
Promedio
500.2
650.1
800.1
750.3
699.7
420.1
1000.0
550.1
800.3
1250.0
1900.1
1800.3
700.0
450.0
750.1
400.3
350.4
500.1
649.9
699.3
650.1
450.3
580.1
490.1
741.3
400.0
500.1
650.2
600.3
580.1
350.1
750.1
400.2
600.1
950.0
1705.5
1560.2
550.0
400.1
600.1
300.2
290.1
400.2
500.0
560.1
550.2
378.9
500.1
399.9
603.2
13.6
11.0
13.1
11.0
13.5
12.0
13.6
13.3
13.5
13.6
13.9
13.8
8.0
9.2
10.0
8.3
8.0
10.0
11.0
12.0
12.2
12.5
13.0
13.0
11.8
31.0
32.0
37.0
34.0
32.0
30.0
47.0
34.0
38.0
46.0
48.0
47.0
36.0
30.0
35.0
30.0
30.0
30.0
32.0
33.0
31.0
30.0
32.0
30.0
34.8
1.5
1.5
1.5
1.4
1.6
1.6
1.5
1.5
1.5
1.5
1.7
1.6
1.5
1.4
1.5
1.0
1.1
1.4
1.5
1.2
1.4
1.4
1.2
1.1
1.4
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(2019) para cultivares Nacional y NNC51 Perú (pH de 5.15 a 5.36). Kadow (2020) describe
que valores de pH 5.0 a más favorecen la formación de péptidos relacionados con el sabor y
aroma requerido por el consumidor. Cubillos et al. (2019) mencionan que el pH, sólidos
solubles totales y color son parámetros de madurez son mejor empleados en grupo que de
manera individual.
Balladares et al. (2016) refieren que pH entre 3.5 y 5.0 son óptimos para crecimiento de
levaduras panaderas y pueden estas condiciones convertir el azúcar a alcohol. Suarez &
Oliveira (2022) mencionan como cacaos dulces a las variedades de Brasil (14.03 ºBrix) y
Ecuador (19.6ºBrix).
Figura 1. ºBrix del mucílago de cacao nativo según lugar de procedencia
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Respecto a los descriptores del fruto (Tabla 2) resaltaron los colores de la cáscara
amarillo (88.6%), rojo (7.1%) y marrón (4.3%). La forma del fruto fue más elíptica (80%) y
oblonga (17.1%); de constricción basal ausente (71.4%) e intermedio (10%) con ápice del fruto
obtuso (88.6%). Además, hubo cierta homogeneidad entre los valores de descriptores para el
mismo lugar de procedencia en Aramango, El Parco y La Peca. Avendaño-Arrazate et al.
(2018) mencionan que las características morfológicas no son claras entre cacaos criollos y
trinitarios, pero sí entre forasteros; así mismo el grupo genético criollo presenta frutos
pequeños a medianos y con color crema en el 80% de las semillas.
Tabla 2. Características sensoriales, químicas y descriptores del fruto de cacao nativo, Bagua
Fincas
Sabor básico
del mucilago
Color de
cotiledón
°Brix del
mucílago
pH del
mucílago
Color
del
fruto
Descriptores del fruto
Forma
Constricción
basal
Ápice del
fruto
Aramango
1
2
2
1
1
1
14.0
20.0
4.2
4.3
3
1
2
2
3
0
3
3
Promedio
1.5
1.0
17.0
4.2
Copallìn
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
1
3
1
2
2
2
1
1
1
1
1
1
2
2
3
2
3
2
3
3
3
1
1
1
3
3
3
1
1
1
1
1
1
1
1
1
18.0
17.0
18.0
13.0
14.0
14.0
17.4
18.0
19.0
19.0
20.0
19.4
14.2
14.0
15.2
15.0
15.3
14.0
4.2
4.2
4.3
4.4
4.4
4.4
4.3
4.2
4.2
4.1
4.0
4.0
4.3
4.3
4.5
4.4
4.4
4.1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
1
2
2
1
1
2
2
2
2
1
1
2
2
2
3
2
0
5
0
0
0
0
0
0
3
5
0
0
0
0
7
7
0
5
3
3
3
2
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
5
3
3
3
Promedio
1.7
1.7
16.4
4.3
El Parco
21
22
1
2
1
1
19.0
15.0
4.1
3.9
1
3
2
2
0
0
3
3
Promedio
1.5
1.0
17.0
4.0
Imaza
23
1
1
18.0
4.2
3
2
0
3
Figura 2. pH del mucílago de cacao nativo según lugar de procedencia
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27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
1
1
1
3
3
3
3
1
2
2
2
2
1
3
2
1
3
3
1
1
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
20.0
19.0
17.0
16.0
20.0
17.0
16.0
22.0
15.0
13.0
12.0
13.0
18.0
16.0
12.0
22.0
16.0
17.0
22.0
22.0
15.0
20.0
19.0
4.2
4.3
4.2
4.6
4.5
4.0
4.0
3.9
4.0
4.4
4.1
4.0
4.2
4.3
4.3
4.0
4.2
4.3
4.1
4.1
4.3
4.2
4.1
3
3
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
2
2
1
1
1
2
2
2
0
0
7
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0
0
0
5
5
3
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0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
3
5
3
3
3
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
5
3
3
3
3
3
3
Promedio
1.8
1.0
17.4
4.2
La Peca
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
3
1
1
1
1
1
1
1
3
1
3
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
1
3
3
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
17.0
21.0
21.0
23.0
19.0
18.0
20.0
20.0
17.0
18.0
17.0
18.0
23.0
22.0
23.0
21.0
20.0
15.0
13.0
13.0
14.0
18.0
17.0
16.0
4.4
5.6
4.5
4.1
3.6
4.4
3.9
3.7
3.8
3.9
4.0
3.8
4.5
4.3
4.6
4.2
4.2
4.2
4.3
4.3
4.4
3.8
3.9
3.9
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
1
1
2
2
0
0
0
0
0
0
0
3
0
0
5
0
0
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0
0
5
0
0
0
7
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0
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3
3
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3
3
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3
3
3
3
3
3
3
5
3
3
3
3
2
3
Promedio
1.6
1.0
18.5
4.2
En la Tabla 3 los dos primeros componentes principales CP1 (57.02%) y CP2 (17.49%)
explican el 74.52% de la varianza acumulada. Respecto al agrupamiento de caracterìsticas
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fisicas del cacao se aprecia (Figuras 3 y 4) dos grupos diferenciados distanciados uno del
grano (cuadrante superior derecho) y del fruto (cuadrante inferior derecho), el primer grupo
fue del peso, longitud y ancho del grano; mientras el segundo grupo fue peso, longitud y
diámetro del fruto.
Por otra parte se observa que el número de granos estuvo más asociado a las
características físicas del fruto que del propio grano. López-Hernández et al. (2021) refieren
que los descriptores que más aportan a la variabilidad de los genotipos están relacionados
con longitud, diámetro y peso del fruto; así mismo el comportamiento de formación de grupos
de las características físicas estarían siendo explicado por los factores genéticos, ambientales,
edad de planta, suelo, fertilización y ubicación del fruto en la planta.
Tabla 3. Análisis de los componentes principales de las características físicas del fruto de
cacao nativo, Bagua
Componentes
Variación del
componente
%varianza total
%varianza
acumulada
1
2
3
4
5
6
7
8
4.562
1.399
0.771
0.467
0.394
0.248
0.152
0.007
57.023
17.492
9.635
5.842
4.922
3.099
1.899
0.087
57.023
74.515
Figura 3. Agrupamiento de los genotipos de cacao nativo según las características físicas del
fruto en Bagua
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Figura 4. Agrupamiento de las fincas de cacao nativo según las características físicas del
fruto en Bagua
Se puede notar que hay relación entre las fincas de Imaza y La Peca, y otro grupo
conformado principalmente por Imaza, Copallìn y La Peca. Habría una relación entre las
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características físicas del grano (cuadrante derecho superior), y también por otro entre las
características de longitud, diámetro y peso del fruto (cuadrante derecho inferior).
Montaleza et al. (2020) encontraron que en cacao de un jardín clonal los caracteres que más
difirieron son: forma de la fruta, longitud del fruto y la relación longitud diámetro dicho
descriptores tienen relación con la producción.
Respecto a los descriptores del cacao según el lugar de cultivo o procedencia, la prueba
de Kruskal Wallis (Tabla 4) fue estadísticamente significativo para el color del grano y del
fruto respecto al lugar de procedencia. Ramos et al. (2020) señalan al evaluar cultivares de
cacao criollos, clones e híbridos, encontraron con mayor frecuencia frutos de forma oblonga,
y en el grano el color blanco o amarillo. También, Oliva-Cruz et al. (2022) refieren que la
mayor diversidad de ecotipos se encuentra en altitudes medias y altas (670.72 y 800.17 msnm,
respectivamente) que presentan las mejores condiciones agroclimáticas para el desarrollo del
cacao fino de aroma y condicionado a los cultivos en mayor altitud que el crecimiento de la
planta es más lento, pero sintetizan más azúcares complejos relacionado con el fino aroma;
en nuestro caso en La Peca, Copallín y Aramango resaltan fincas por encima de 500 msnm).
Tabla 4. Resumen de la prueba de hipótesis de Kruskal-Wallis
Hipótesis nula (Ho)
Sig.
Decisión
Distribución de sabor básico del mucílago es la
misma en todas las categorías de lugar de cultivo
0.837
Se acepta Ho
Distribución del color del cotiledón es la misma en
todas las categorías de lugar de cultivo
0.001
Se rechaza Ho
Distribución del color del fruto es la misma en todas
las categorías de lugar de cultivo
0.440
Se rechaza Ho
Distribución de la forma del fruto es la misma en
todas las categorías de lugar de cultivo
0.784
Se acepta Ho
Distribución de la constricción basal del fruto es la
misma en todas las categorías de lugar de cultivo
0.877
Se acepta Ho
Distribución del ápice del fruto es la misma en todas
las categorías de lugar de cultivo
0.933
Se acepta Ho
El nivel de significancia (Sig.) es 0.05
Conclusiones
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Las características físicas del cacao nativo dependen del lugar de procedencia, siendo
los pesos de fruto (1901.1 g) y cáscara (1705.5 g) más altos a cacaos de La Peca; mientras para
longitud (26.9 cm) y diámetro (13.4 cm) fue para frutos de Aramango; así mismo el número
de granos por fruto fue mayor cuando provinieron de Aramango (40 a 44).
Las características químicas y sensoriales determinan un grano predominantemente
con sabores básicos dulce, ligera acidez y con una longitud (> 1.2 cm) requerida para elaborar
chocolates de calidad. Los valores del mucílago en el total de fincas estudiadas variaron entre
12 y 23ºBrix; siendo más dulce en los granos de frutos de La Peca (18.5ºBrix promedio).
El color predominante del fruto en el total de fincas fue amarillo (88.6%), forma
elíptica (80%) y constricción basal ausente (71.4%); además en el agrupamiento de las
características físicas hay relación entre los frutos de Imaza y La Peca.
Agradecimientos
Al Instituto de Investigación, Innovación y Desarrollo para el Sector Agrario y
Agroindustrial de la Región Amazonas (IIDAA) de la Universidad Nacional Toribio
Rodríguez de Mendoza de Amazonas, y a la Cooperativa de Servicios Múltiples APROCAM,
Bagua, Perú.
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