Revista
de la
Universidad
del Zulia
Fundada en 1947
por el Dr. Jesús Enrique Lossada
DEPÓSITO LEGAL ZU2020000153
ISSN 0041-8811
E-ISSN 2665-0428
Ciencias del
Agro
Ingeniería
y Tecnología
Año 12 N° 32
Enero - Abril 2021
Tercera Época
Maracaibo-Venezuela
REVISTA DE LA UNIVERSIDAD DEL ZULIA. 3ª época. Año 12 N° 32, 2021
Diego Alejandro Pulache Celi et al. // Atributos de penetración de calor en langostinos… 114-126
DOI: http://dx.doi.org/10.46925//rdluz.32.09
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Atributos de penetración de calor en langostinos procesados
térmicamente en envases de vidrio
Diego Alejandro Pulache Celi*
William Rolando Miranda Zamora**
Luis Manuel Zamora Valladares***
Nelly Luz Leyva Povis****
RESUMEN
El procesado térmico es una operación vital en el área de la conservación de alimentos. La
conserva en vidrio permite extender la durabilidad de los productos. Se estudiaron las
características de penetración por calentamiento del producto procesado en retorta por
aplicación de vapor de agua. Las conservas de langostino (Litopenaeus vannamei) contenidas
en envases de vidrio y en medio de salmuera, se procesó térmicamente hasta valores
mínimos de F
0
de 5,16 min, 2,61 min, 1,06 min y 0,73 min a 121°C. Los valores de penetración
de calor se registraron para cada minuto de procesamiento con el registrador de
temperatura. Se observó que el tiempo para alcanzar la temperatura de retorta 121°C osciló
entre 19 min a 27 min en vapor de agua. Los parámetros de penetración de calor de las
conservas de langostinos en vidrio oscilaron entre f
h
entre 7,94 a 24,1 min y j
h
entre 0,66 a
2,65. El tiempo de proceso total pronosticado con el método de Ball modificado osciló entre
19,69 a 57,92 min para las conservas de langostinos en salmuera en vidrio esterilizadas en
vapor de agua. Los atributos de penetración de calor, en las conservas de langostinos en
salmuera en vidrio, permitieron lograr la esterilidad comercial.
PALABRAS CLAVE: Método de Ball modificado, procesamiento térmico, alimentos
envasados, cálculos de procesos.
*Estudiante de Ingeniería de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional de Frontera,
Sullana. Perú. ORCID: https://orcid.org/0000-0001-8582-9763
**Docente Investigador. Universidad Nacional de Frontera, Sullana. Perú. ORCID:
https://orcid.org/0000-0002-0829-2568
***Ingeniero Mecatrónico. Universidad Nacional de Piura. Perú. ORCID:
https://orcid.org/0000-0002-6067-3552
****Docente Asociada. Universidad Nacional de Piura. Perú. ORCID:
https://orcid.org/0000-0003-1821-1044
Recibido: 13/09/2020 Aceptado: 08/11/2020
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Heat penetration attributes in thermally processed prawns in
glass containers
ABSTRACT
Thermal processing is a vital operation in the area of food preservation. The preservation in
glass allows to extend the durability of the products. The characteristics of penetration by
heating of the processed product in retort by the application of steam were studied. The
canned shrimp (Litopenaeus vannamei) contained in glass containers and in a brine medium
were thermally processed to minimum values of F
0
of 5.16 min, 2.61 min, 1.06 min and 0.73
min at 121°C. The heat penetration values were recorded for each minute of processing with
the temperature recorder. It was observed that the time to reach the retort temperature
121°C ranged from 19 min to 27 min in steam. The parameters of heat penetration of the
canned prawns in glass ranged from f
h
between 7.94 to 24.1 min and j
h
between 0.66 to 2.65.
The total process time predicted with the modified Ball method ranged from 19.69 to 57.92
min for canned prawns in glass brines sterilized in steam. The heat penetration attributes of
canned prawns in glass brine, allowed achieving commercial sterility.
KEYWORDS: Modified Ball method, thermal processing, canned foods, process
calculations.
Introducción
El procesamiento térmico se encuentra entre los primeros métodos de procesamiento
comercial (Wang et al., 2019; Membré & van Zuijlen, 2011; Augusto et al., 2014; Özilgen,
2011). El tiempo de procesamiento o procesado térmico requerido para reducir la carga
microbiana inicial N
0
, a una concentración final segura N, a una temperatura constante T
ref
(Gao et al., 2020; Nunes et al., 1993) es:
N
N
= DF
Trefrequerido
0
log
[1]
donde log (N
0
/N) es el número de reducciones de ciclos logarítmicos microbianos
necesarios para lograr un producto seguro (Rifna et al., 2019; Li et al., 2019; Dilmaçünal &
Kuleaşan, 2018; Alexandre et al., 2011) y D
Tref
es el tiempo de calentamiento
a la T
ref
para la
reducción de un ciclo logarítmico (Abe et al.,2018; Rahman et al., 2004).
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El procesamiento térmico recibido a temperatura variable T (t), puede calcularse
como:
t
z
TrefT
proceso
dt= F
ismomicroorgan
0
10
[2]
donde F
proceso
, es la letalidad integrada en un solo punto dentro del contenedor de alimentos,
también conocido como valor de esterilización. También se puede definir como el tiempo
equivalente de esterilización a una temperatura determinada (T
ref
) expresada en minutos, t
es la duración del proceso, z, es el valor de resistencia del microorganismo de referencia al
analizar la cinética de muerte microbiana, o la cantidad de grados Celsius, necesarios para
reducir D, en un factor de 10 (Zhang et al., 2018; Dumitraşcu et al., 2012). Las esporas de
Clostridium botulinum se han utilizado tradicionalmente, para validar la seguridad de los
alimentos de baja acidez esterilizados térmicamente (Tola & Ramaswamy, 2018; Daryaei et
al., 2016; Hong et al., 2016; Johnson, 2014; Taylor et al., 2013; Glass & Marshall, 2013; Silva &
Gibbs, 2010; Lindström et al., 2006). El centro de la lata se considera crítico; es decir, el
último punto esterilizado del alimento calentado (Barbosa-Canovas & Ibarz, 2014). Por lo
tanto, el lado derecho de la ecuación [2], generalmente se evalúa en el punto crítico del
alimento. El procesamiento recibido por los alimentos se considera seguro cuando:
requeridoproceso
FF
[3]
De la misma manera el valor C (cocción) de un proceso, se define en términos de los
parámetros cinéticos, asociados con la pérdida de nutrientes, o el ablandamiento del tejido
en el procesamiento térmico:
t
z
TrefT
proceso
dt= C
nutriente
0
10
[4]
donde z
nutriente
(valor z) y T
ref
(temperatura de referencia), representan el componente más
inestable al calor. En general, el valor de cocción de referencia se caracteriza por: z
nutriente
=
33°C, y T
ref
= 100°C (Yang et al., 2016; Holdsworth & Simpson, 2015a; Tribuzi et al., 2015; Ling
et al., 2014; Abakarov & Nuñez, 2013; Bignardi et al., 2013; IFT/FDA, 2000; Kyereme et al.,
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1999). Los valores de F y C, se informan juntos para describir el efecto del procesamiento
sobre la carga microbiana, y el valor nutricional de los alimentos (Adepoju et al., 2016). La
evaluación del proceso térmico de un alimento se puede hacer usando el método de la
Fórmula de Ball (Holdsworth & Simpson, 2015b; Stoforos, 2010; Stoforos et al., 1997;
Stoforos, 1991; Ball, 1928), que hace uso de los parámetros de penetración de calor
(Holdsworth & Simpson, 2015c; Datta, 1990). El método de Ball modificado (Miranda-
Zamora et al., 2020a) usa la siguiente expresión matemática en la parte de la hipérbola
planteada por Ball (1923):
E
m
ez10ln
e
343,0a
C
e
c
e
z
ma
e
z
0,343m
22
c
cl
c
c
c
c
c
a
b
mamm
ma
b
[5]
donde C
cl
= es la contribuciones del valor C de la parte curva del inicio del enfriamiento, a
c
y
b
c
= son los coeficientes del modelo de Ball, m = es la diferencia de temperatura entre T
g
= la
temperatura máxima de calentamiento y T
CW
= la temperatura del agua de enfriamiento, z
e
=
es el valor z dividido entre el ln 10, y E = es la integral de la parte curva del modelo de Ball.
El objetivo del trabajo de investigación ha sido establecer los atributos de
penetración de calor en langostinos procesados térmicamente en envases de vidrio, para
garantizar la esterilidad comercial de las conservas elaboradas determinando los tiempos de
proceso total.
1. Materiales y métodos
La conserva de langostinos en medio de salmuera ha sido elaborada siguiendo la guía
de inspecciones de alimentos enlatados de baja acidez de la FDA (2014). Los langostinos
fueron extraídos de una empresa (langostinera) de la ciudad de Tumbes (al norte del Perú).
Los envases de vidrio usados fueron de 212 mL de capacidad, colocándose en su interior 12
langostinos. Las pruebas se realizaron con cuatro réplicas. La evaluación de las pruebas
realizadas en conservas de langostino en vidrio, se realizó mediante el método de Ball
modificado (Miranda-Zamora et al., 2020a; Tucker et al., 2020), para lo cual se determinó el
tiempo de levante o de alcance de la temperatura de retorta (CUT, min), la temperatura
inicial (T
0
,°C), el tiempo de proceso total (T
P
, min) y el valor F, del proceso (min) a partir de
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las cuatro pruebas experimentales realizadas en una retorta o autoclave con vapor de agua
usando sensores de temperatura. Los datos de las pruebas de penetración de calor fueron
obtenidos mediante sensores o termocuplas tipo K (Liu et al., 2020). Los parámetros de
penetración de calor del método de Ball modificado f
h
(min) y j
h
fueron determinados
usando el algoritmo de un programa realizado en lenguaje Visual (Miranda-Zamora et al.,
2020b) a partir del modelo de la ecuación [5] pudiéndose establecer del historial tiempo-
temperatura, el valor C del proceso y el tiempo de Ball (B). La temperatura de procesado
térmico de las conservas fue de 121°C de temperatura y 14,7 psi (lbf/pulg
2
)
2. Resultados y discusión
Los resultados del efecto de la esterilización en vapor de agua, en los atributos de
penetración de calor del langostino procesado en medio de salmuera, y envasado en vidrio se
presenta en la Tabla 1. Los gráficos que muestran el valor F
0
, el valor de cocción (C), la
temperatura de la retorta, y la temperatura del producto se dan en las Figuras 1 a la 4.
Tabla 1. Factores de penetración de calor y tiempos de proceso total y de Ball por el
método de Ball modificado.
Prueba
Valor C, proceso
(min)
CUT
1
(min)
f
h
2
(min)
j
h
2
B
3
(min)
T
P
4
(min)
Con
CUT
Sin
CUT
I
66,70
27
24,1
1,58
7,06
42,25
57,92
II
35,90
20
17,11
0,76
3,61
22,42
34
III
16,84
23
7,94
2,65
126,68
14,31
27,64
IV
15,25
19
8,23
0,66
14,36
8,69
19,69
1
CUT = tiempo de levante de la temperatura de la retorta u autoclave;
2
f
h
y j
h
= párametros de
penetración del calor;
3
B = tiempo de Ball;
4
T
P
= tiempo de proceso total o calentamiento) = B
+ 0,58 CUT.
El tiempo de proceso o tiempo del operador, t
op
, para una operación comercial se
mide desde el momento en que la retorta alcanza la temperatura de procesamiento o de
retorta, T
R
, hasta el momento en que se apaga el vapor, y se aplica el agua de enfriamiento.
Sin embargo, hay un tiempo significativo para que la retorta alcance la temperatura de
procesamiento, o de retorta, lo que contribuye al efecto letal total; esto se conoce como el
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“tiempo de levante” o CUT (Terajima, 2016; Simpson et al., 2012; Berry, 1983; Succar &
Kayakawa, 1982; Ikegami, 1974). El CUT describe el tiempo que tardó la retorta en alcanzar
la temperatura requerida de 121°C para que fuera disminuyendo en la aplicación de vapor de
agua a los 27, 20, 23 y 19 minutos para el langostino en medio de salmuera y envase de vidrio
conforme se desea alcanzar el valor F requerido de 5 min, 2,52 min, 1 min y 0,5 min
respectivamente. En el procesamiento de retorta, el tiempo que tarda una curva de
penetración de calor en atravesar un ciclo logarítmico se denomina valor de índice de
velocidad de calentamiento, f
h
. El índice de velocidad de calentamiento (f
h
) para el
calentamiento por convección, es un factor que depende de la temperatura del medio de
calentamiento, así como de la superficie de condensación en términos de tamaño, y
orientación de la superficie. Esto explica el valor f
h
en el langostino en medio de salmuera
envasado en vidrio procesado en retorta con vapor de agua como medio de calentamiento
(Tabla 1).
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0
20
40
60
80
100
120
140
0 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51
Temperatura (
°C)
Tiempo (min)
T
TR
F0
C
Figura 1. Atributos de penetración de calor (valor F
0
, valor de cocción, temperatura de retorta
y temperatura central) del langostino procesado térmicamente por vapor de agua en un envase
de vidrio basado en la temperatura (°C) y el tiempo (minutos). La temperatura interna al
comienzo y al final del procesamiento = 24,25°C y 114,5°C, respectivamente. La temperatura de
retorta al comienzo y al final del procesamiento = 30°C y 120°C, respectivamente. La letalidad
(F
0
) 5,16 y el valor de cocción 66,70 se lograron a los 52 min.
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120
0
5
10
15
20
25
30
35
40
0
20
40
60
80
100
120
140
0 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33
Temperatura (
°C)
Tiempo (min)
T
TR
F0
C
Figura 2. Atributos de penetración de calor (Valor F
0
(F0), valor de cocción (C), temperatura
de retorta (TR) y temperatura central (T)) del langostino procesado térmicamente por vapor
de agua en un envase de vidrio basado en la temperatura (°C) y el tiempo (minutos). La
temperatura interna al comienzo y al final del procesamiento = 26°C y 116,75°C,
respectivamente. La temperatura de retorta al comienzo y al final del procesamiento = 49,25°C
y 120,25°C, respectivamente. La letalidad (F
0
) 2,61 y el valor de cocción 35,90 se lograron a los
34 min.
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
0
20
40
60
80
100
120
140
0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27
Temperatura (
°C)
Tiempo (min)
T
TR
F0
C
Figura 3. Atributos de penetración de calor (Valor F
0
(F0), valor de cocción (C), temperatura
de retorta (TR) y temperatura central (T)) del langostino procesado térmicamente por vapor
de agua en un envase de vidrio basado en la temperatura (°C) y el tiempo (minutos). La
temperatura interna al comienzo y al final del procesamiento = 28,25°C y 117,5°C,
respectivamente. La temperatura de retorta al comienzo y al final del procesamiento = 37°C y
121,25°C, respectivamente. La letalidad (F
0
) 1,06 y el valor de cocción 16,84 se lograron a los 27
min.
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121
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
0
20
40
60
80
100
120
140
0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Temperatura (
°C)
Tiempo (min)
T
TR
F0
C
Figura 4. Gráfico que muestra los atributos de penetración de calor (Valor F
0
(F0), valor de
cocción (C), temperatura de retorta (TR) y temperatura central (T)) del langostino procesado
térmicamente por vapor de agua en un envase de vidrio basado en la temperatura (°C) y el
tiempo (minutos). La temperatura interna al comienzo y al final del procesamiento = 34,5°C y
116,25°C, respectivamente. La temperatura de retorta al comienzo y al final del procesamiento
= 59,5°C y 120,5°C, respectivamente. La letalidad (F
0
) 0,73 y el valor de cocción 15,25 se
lograron a los 19 min.
En los alimentos procesados en latas, el factor de retraso o demora para el
calentamiento (j
h
) está relacionado con el tiempo de retraso requerido para alcanzar valores
de velocidad de calentamiento armonizados (Mohan et al., 2015). El factor de retraso de
calentamiento (j
h
) cercano o superior a 1,0, es una indicación de una penetración de calor
más rápida y esto es evidente en las pruebas I y III j
h
=1,58, y j
h
= 2,65 respectivamente, II y IV
con valores por debajo de 1 j
h
= 0,76 y j
h
= 0,66 respectivamente. El factor de retraso de
calentamiento (j
h
) en dos de los procesos fue superior a 1, y en dos debajo a 1. Se observaron
valores superiores a 1 de j
h
de 1,444 y 1,445 en camarón kuruma procesados en latas, y
cercanos a 1,0 de 0,962 0,8735 para camarones kuruma procesadas en bolsa retortables,
respectivamente (Mohan et al., 2008). El valor de cocción (C) se refiere al valor que sugiere
el impacto del procesamiento térmico en los alimentos con respecto a la degradación de
nutrientes y debe ser lo más mínimo posible en cualquier letalidad dada (Majumdar et al.,
2016; Mohan et al., 2015). En este estudio, se observó el C mínimo, en la aplicación de vapor
de agua con 15,25 min, 16,84 min, 35,90 min y 66,70 min en los procesos que se aplica
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valores F
0
de 0,73 min, 1,06 min, 2,61 min y 5,16 min, respectivamente. Se observó que el
tiempo total del proceso (T
P
) experimental para el langostino en salmuera en envase de
vidrio, procesado en vapor de agua fue de 52 min, 34 min, 27 min y 19 min para alcanzar un
valor F
0
de proceso de 5,16 min, 2,61 min, 1,06 min y,0,73 min respectivamente. El menor
tiempo de proceso observado de 10 min, se logró en la prueba que tuvo el menor valor F
0
de
proceso, lo que resultó en una velocidad de calentamiento más rápida (Mohan et al., 2015).
También se puede observar en la Tabla 1, que el método de Ball modificado predice bastante
bien los tiempos de proceso total 57,92 min, 34 min, 27,64 min y 19,69 min, para procesos
en los que el tiempo experimental fue de 52 min, 34 min, 27 min y 19 min, respectivamente.
Conclusiones
Se establecieron los atributos de penetración de calor (el tiempo de alcance de la
temperatura de retorta u autoclave, el valor de cocción, el tiempo de proceso total
pronosticado con el método de Ball) en las conservas de langostinos en salmuera en vidrio
logrando la esterilidad comercial de las mismas.
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