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CIENCIAS DE LA SALUD
REDIELUZ
ISSN 2244-7334 / Depósito legal pp201102ZU3769
Vol. 14 N° 1 • Enero - Junio 2024: 55 - 64
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
DE PRODUCTOS DE PANADERÍA ELABORADOS CON AVENA,
CHÍA, FRIJOL Y CÚRCUMA
Nutritional characteristics and antioxidant capacity of bakery products made with oats, chia,
beans and turmeric
Dolores Zambrano1, Yasmina Barboza2, Elizabeth Menéndez1, María Tapia1
Universidad Laica Eloy Alfaro, de Manabí. Ecuador.1 Facultad de Medicina, Escuela de Nutrición y Dietética.
Universidad del Zulia, Maracaibo, Venezuela2
ORCID: 0000-0001-63518454
dotrizac@hotmail.com
RESUMEN
El desarrollo de nuevos productos de cali-
dad es un reto constante para la industria ali-
mentaria. Por esta razón, el propósito de esta
investigación fue determinar las características
nutricionales y capacidad antioxidante de pro-
ductos de panadería elaborados con avena
(Avena sativa L.), chía (Salvia hispánica L.),
frijol (Phaseolus vulgaris L.) y cúrcuma, (Cúr-
cuma longa). Los productos fueron analizados
para determinar por triplicado, el contenido de
proteínas, grasa, carbohidratos, bra, hume-
dad, cenizas, polifenoles y capacidad antioxi-
dante. Los resultados mostraron diferencias
signicativas (p>0,05) en el contenido de pro-
teína, humedad, grasa, bra y polifenoles entre
los productos formulados y sus controles. El
producto de panadería dulce (PDF) formula-
do contiene 7,97% de proteína, 8,28% de gra-
sa, 28,25% de carbohidratos, 4,75% de bra,
2,57% de cenizas, 185,14% de polifenoles y
una capacidad antioxidante de 8458,31 μmol-
TE/100 g. El producto salado presenta valores
de 8,24% de proteína, 5,63% de grasa, 34,21%
de carbohidratos, 4,53% de bra, 2,49% de ce-
nizas, 183,23% de polifenoles y una capacidad
antioxidante de 6306 μmolTE/100 g. En conclu-
sión, debido a su valor nutritivo, contenido de
polifenoles y capacidad antioxidante podría ser
utilizado como alternativa para resolver proble-
mas nutricionales y de salud que afectan a la
población.
Palabras clave: Avena; Chía; Frijol; Cúrcu-
ma; Producto de Panadería.
ABSTRACT
The development of novel foods is a cons-
tant challenge for scientic research. For this
reason, the purpose of this research was to de-
termine the nutritional characteristics and an-
tioxidant capacity of bakery products made with
oats (Avena sativa L.), chia (Salvia hispanica
L.), beans (Phaseolus vulgaris L.) and turme-
ric (Curcuma longa). Products were analyzed
to determine in triplicate, the content of pro-
teins, fat, carbohydrates, ber, moisture, ash,
polyphenols and antioxidant capacity. The re-
sults showed signicant dierences (p>0.05)
in protein, moisture, fat, ber, and polyphenol
content between the formulated products and
their controls. The formulated sweet bakery
product (PDF) contains 7.97% protein, 8.28%
fat, 28.25% carbohydrates, 4.75% ber, 2.57%
ash, 185.14% polyphenols, and an antioxidant
capacity of 8458.31 μmolTE/100 g. The salty
product has values of 8.24% protein, 5.63%
fat, 34.21% carbohydrates, 4.53% ber, 2.49%
ash, 183.23% polyphenols and an antioxidant
capacity of 6306 μmolTE/100 g. In conclusion,
due to its nutritional value, polyphenol content
and antioxidant capacity, it could be used as an
alternative to solve nutritional and health pro-
blems that aect the population.
Keywords: Oats; Chia; Bean; Turmeric;
Bakery Products.
Recibido: 05-12-2023 Aprobado: 26-01-2024
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INTRODUCCIÓN
Las tendencias modernas en el área de tecno-
logía de alimentos se enfocan en el desarrollo de
productos de consumo masivo con características
que promuevan un óptimo estado de salud, con el
aporte de nutrientes necesarios para satisfacer las
necesidades básicas del consumidor. En efecto,
la creciente búsqueda de una dieta saludable ha
impulsado el desarrollo de nuevos alimentos con
propiedades funcionales, particularmente fuente de
compuestos bioactivos (Banwo et al., 2021).
En este sentido, continuamente se está investi-
gando sobre nuevos alimentos que puedan evitar
la incidencia de enfermedades crónicas como, obe-
sidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares,
cáncer y osteoporosis. Estas enfermedades, aun-
que prevenibles en la mayoría de los casos, son
actualmente la causa más común de muerte tanto
en los países desarrollados como en los países en
desarrollo. Los principales desencadenantes de es-
tas enfermedades crónicas son el daño oxidativo
y los procesos inamatorios asociados. (Socaci et
al., 2022).
Dentro de este contexto, el desarrollo de
nuevos productos es un constante desafío para la
investigación cientíca y aplicada y se ha observa-
do que el diseño de alimentos es esencialmente
una forma de optimizar los ingredientes claves para
generar la mejor formulación. Los productos de pa-
nadería son productos muy extendidos consumidos
en todo el mundo por personas de diferentes eda-
des y culturas (Mengyan et al., 2021). En la formu-
lación de estos productos pone ciertos ingredientes
y alimentos en la lista de preferencia de un número
creciente de investigadores, incluyendo en estos la
cúrcuma (Musazadeh et al., 2022), chía (Zia-ud et
al., 2021) avena (Grundy et al., 2018) y frijol (Ra-
mos et al., 2017).
En lo que respecta a la chía (Salvia Hispánica),
es uno de los alimentos funcionales más utilizados,
a la cual se le coneren propiedades antioxidantes
por ser rica en compuestos fenólicos (Martirosyanet
al., 2022). Según la literatura, la chía es fuente de
algunos toquímicos como el ácido cafeico y clo-
rogénico, que tienen actividad antioxidante contra
el estrés oxidativo (Zia-ud et al., 2021). El principal
interés de la chía se reere al contenido de ácidos
grasos poliinsaturados, omega 3 y omega 6, ya que
mejoran las funciones inmunológicas, inhibiendo el
crecimiento de linfocitos y citoquinas pro inamato-
rias, actuando en la prevención de enfermedades
cardiovasculares y en el mantenimiento de la inte-
gridad de la membrana celular y neurotransmisores
(Fernández et al., 2019).
Paralelamente, un buen número de estudios su-
gieren que el consumo de avena (Avena sativa L.)
tiene un excelente valor nutricional, y es conocida
por sus benecios para la salud relacionado con su
bra dietética, los β-glucanos, especialmente en
la reducción del colesterol plasmático y el control
del azúcar en la sangre postprandial (Grundy et al.,
2019). En comparación con otros granos de cerea-
les, la avena tiene un contenido relativamente alto
de lípidos, y son una buena fuente de bra dieté-
tica, proteínas, minerales y compuestos bioactivos
(Webster y Wood, 2010).
Las legumbres como el frijol (Phaseolus vulgaris
L.) son un alimento básico nutritivo de las dietas
de todo el mundo. Son una fuente económica de
proteínas, vitaminas, carbohidratos complejos, -
bra y varios toquímicos (Caprioliet al., 2016; FAO,
2016). Su alto valor nutricional y su bajo costo las
convirtieron en una fuente interesante de compues-
tos bioactivos como los toquímicos (Sánchez-Vi-
llegas et al., 2018). Además, las legumbres son ri-
cas en vitaminas como ácido fólico, tiamina (B1),
riboavina (B2) y niacina (B3) y minerales como
potasio, calcio, magnesio, fósforo y hierro (Venki-
dasamya, et al., 2019).
En lo que respecta a la cúrcuma (Curcuma lon-
ga), es una planta herbácea perenne rizomatosa
perteneciente a la familia Zingiberaceae (Tung et
al., 2019). Sirve como agente aromatizante na-
tural que afecta fuertemente el color, el sabor y la
naturaleza de los alimentos (Kocaadam y Şanlier,
2017). Entre los más de 100 compuestos químicos
que se encuentran en esta hierba, la curcumina,
es un polifenol hidrófobo que proviene del rizoma
de la cúrcuma, y es el principal componente bio-
lógicamente activo (Kulkarni y Dhir, 2010). Debido
a sus propiedades antioxidantes, antiinamatorias
y sus múltiples efectos beneciosos para la salud,
la curcumina ha recibido atención en el mundo.
(Hewlings y Kalman, 2017).
Debido a su baja disponibilidad, una estrategia
que se aplica a menudo para mejorar el comporta-
miento de disolución de un fármaco poco soluble
en agua es formularlo como una dispersión sólida.
En este sentido, la piperina es un compuesto alca-
loide del extracto de la pimienta negra (P. nigrum) el
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cual se ha identicado como un bio-potenciador de
varios medicamentos y es utilizada para mejorar la
absorción de fármacos (Mhaske et al., 2018; Setya-
ningsih et al., 2021). Se cree que esta estrategia es
útil para ser aplicada a la curcumina. Por lo tanto,
la formulación que se propone está basada en la
combinación de C. longa y P. nigrum para mejorar
la biodisponibilidad de la curcumina.
En tal sentido, la avena, chía, frijol y cúrcu-
ma pueden ser utilizados para formular productos
con características denidas y consistentes y po-
sibles propiedades beneciosas para la salud. En
virtud de las ideas expuestas, el propósito de esta
investigación fue determinar las características nu-
tricionales y capacidad antioxidante de productos
de panadería formulados con avena, chía, frijol y
cúrcuma, que a su vez puedan contribuir a la pre-
vención y recuperación de ciertas enfermedades.
METODOLOGÍA
Diseño Experimental y Formulaciones
Para efecto de los análisis contemplados en el
estudio, se ensayaron varias fórmulas (A, B, C y
un control) de los productos dulce y salado (tabla 1
y 2) para seleccionar aquella que permitió agregar
la cantidad de ingredientes necesarios, sin afectar
el manejo tecnológico de la mezcla para obtener el
producto nal. La fórmula C fue seleccionada en-
tre todas las fórmulas. Durante la investigación
un total de 240 muestras fueron preparadas por un
periodo de tres meses (60 de cada fórmula), pro-
ducto de panadería salado (PSF), producto de pa-
nadería dulce (PDF), control salado (CS), y control
dulce (CD).
Tabla 1. Ingredientes (g/100) utilizados en el producto de panadería dulce
INGREDIENTES Fórmula A Fórmula B Fórmula C Control
Harina de trigo 21 20 13 37
Harina de frijol 31 7 7 -
Avena en hojuela 2 2 10 -
Chía 2 2 4 -
Cúrcuma 6 - 3 -
Manzana - 5 5 -
Almendras 3 4 5 -
Aceite 3 4 6 9
Stevia 10 13 21 -
Pimienta 0,1
Sal 0,4 0,1 0,2 -
Canela 0,2 0,6 0,6 -
Levadura 0,9 1 3 3
Azúcar 3 30
Agua 19 33 19 21
Fuente: Zambrano, Barboza (2023)
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Tabla 2. Ingredientes (g/100) utilizados en el producto de panadería salado
INGREDIENTES Formula A Formula B Formula C Control
En la Harina de trigo 23 9 20 48
Harina de frijol 34 17 10 -
Avena en hojuela 2 5 10 -
Chía 2 5 6 -
Cúrcuma 5 - 3 -
Tomate seco - 3 16 -
Aceite 3 3 6 10
Azúcar 2 8 4 4,8
Pimienta 0,1
Sal 0,7 0,3 0,3 0,5
Levadura 1 1 3 4
Agua 27 48 26 34
Fuente: Zambrano, Barboza (2023)
Procesamiento de los ingredientes
Para obtener la harina de frijol, los granos fueron
sometidos a un proceso de limpieza. Luego, se co-
cinaron en agua a fuego lento durante 15 minutos
se retiraron y se dejó enfriar. Posterior a ello, los
frijoles limpios semi-cocidos, se secaron en horno
a 800 C durante 8 horas. El grano seco fue moli-
do utilizando un procesador de alimentos (Oster®)
hasta obtener un polvo no para nalmente pasarlo
por un tamiz de 0,5 mm.
Para la preparación de la cúrcuma en polvo, se
seleccionaron rizomas de color naranja intenso,
sin manchas ni suras y sin agentes extraños. Se
lavaron con agua y se desinfectaron con solución
de hipoclorito (100 ppm) para eliminar la suciedad
supercial y la carga microbiana. A continuación, se
pelaron, se cortaron en trozos pequeños de 1cm de
grosor y se colocaron en una bandeja, para llevar al
horno por 20 min a 120 C0 hasta su deshidratación.
Los trozos de cúrcuma ya fríos se colocaron en un
procesador marca Oster® (modelo 4190) hasta ob-
tener un polvo no al cual se le agregó la pimienta y
fue empaquetado en bolsas plásticas hasta su uti-
lización. Las semillas de chía fueron previamente
hidratadas con una parte del agua.
La levadura se disolvió en una pequeña cantidad
de agua tibia (380C) y de azúcar de manera de ga-
rantizar el crecimiento de las células. Para obtener
el tomate seco, estos fueron lavados y cortado en
trozos. Una vez limpios y sin semillas se condimen-
taron con orégano, albahaca y aceite de oliva, pos-
teriormente se colocaron al horno por 8 horas a una
temperatura de 60º – 70ºC. Las almendras fueron
trituradas para obtener trozos de menor tamaño, la
manzana fue lavada y cortada en trozos pequeños.
Preparación de los productos de panadería sa-
lado y dulce
En primer lugar, se procedió al pesado de los in-
gredientes secos como la harina de trigo, harina de
frijol, chía, cúrcuma en polvo, avena en hojuelas, le-
vadura, sal, azúcar, almendras, manzanas, tomates
secos y canela. De igual forma, se midieron los lí-
quidos agua y aceite. Seguidamente, se mezclaron
los ingredientes secos y a continuación los líquidos
tomando en cuenta la fórmula de cada producto y
sus respectivos controles. Luego del amasado se
dejaron reposar cubriendo la masa de cada fórmula
con un forro plástico.
A continuación, 200g de cada fórmula, se colo-
caron en moldes especiales y se llevaron al horno
a una temperatura de 30ºC por espacio de 20 minu-
tos para permitir el crecimiento. Posterior a esto, los
productos tipo pan se sacaron de este horno y se
pasaron a otro, con mayor temperatura 180ºC, por
espacio de 40 minutos, para nalmente obtener el
producto terminado. Por último, fueron retirados del
horno; se dejaron enfriar a temperatura ambiente,
se colocaron en bolsas plásticas especiales y fue-
ron almacenados en un lugar fresco y seco para los
análisis respectivos.
Composición Proximal
Para determinar la humedad se utilizó el méto-
do gravimétrico por desecación en estufa (marca
Lab – line instruments INC Modelo Nº 3516M) CO-
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VENIN 1194). El contenido de cenizas se realizó
mediante el procedimiento de incineración (AOAC)
descrito en las normas venezolanas COVENIN
1155. La determinación de proteínas se efectuó a
través del método Macro de Kjeldahl (COVENIN
1195). Se utilizó el método de extracto etéreo de
Soxhlet (COVENIN 1219), para establecer el con-
tenido de grasa. La bra se determinó mediante el
método de Weede (COVENIN 1194). El contenido
de carbohidratos fue calculado por la diferencia en-
tre sólidos totales y el valor resultante de la suma-
toria del contenido de proteínas, grasas y cenizas,
humedad y bra. Las calorías totales se determi-
naron utilizando los lineamientos de Livesey (1995)
el cual calcula de manera empírica el contenido de
calorías en los alimentos.
Los polifenoles se determinaron por colori-
metría por el método de Folin-Ciocalteu (Ame-
rine y Ought, 1976). La capacidad antioxidan-
te de los productos fue calculada utilizando la
base de datos para la capacidad de absorción
de radicales de oxígeno (ORAC) de alimentos
seleccionados del departamento de agricultura
de Estados Unidos (USDA 2010), con la cual
se estimó la capacidad antioxidante de la cúr-
cuma, avena, canela, manzana y tomates se-
cos para las semillas de chía, se utilizó como
patrón de referencia el estudio de Marineli y
col. (2014) mediante el ensayo ORAC.
Análisis estadístico de los datos
Los resultados se presentan como el valor pro-
medio más o menos (±) la desviación estándar. Los
datos se procesaron mediante el análisis de varian-
za de una sola vía (ANOVA). Se utilizó la prueba de
Tukey para la comparación de medias. En todos los
análisis se utilizó el programa computarizado SPSS
con soporte técnico de Windows versión 20.0.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La tabla 3 muestra los resultados del análisis
proximal de los productos de panadería dulce y sa-
lado formulados con avena, chía, frijol y cúrcuma
(PDF y PSF) y los controles dulce y salado solo
con harina de trigo (CD y CS). De los datos que se
muestran en la tabla, el análisis indicó que existen
diferencias signicativas (p>0,05) entre los conteni-
dos de proteína en los productos esto debido a que
el salado tiene mayor cantidad de harina de frijol y
de trigo. Para el PDF fue de 7,97% y para el PSF
de 8,24%, en comparación con los valores de los
controles elaborados solo con harina de trigo, CD
4,99% y 6,48% para CS.
Zambrano et al. (2013), muestran un contenido
de proteínas similar de 12,54±0,05 en barras a base
de frijol y avena. Sin embargo, Soler et al. (2017)
obtuvieron valores muy superiores que oscilaron
entre 19 y 23% en galletas elaboradas con sustitu-
ción parcial de la harina de trigo por harina de frijol
y sorgo. De igual forma, Jeyanthi et al. (2016), es-
tudiaron los parámetros nutricionales de cupcake,
forticados con diferentes proporciones de harina
de maíz, avena, maní y soja reportando valores que
uctuaron entre 10,4 hasta un 24%. Se observa cla-
ramente que los estudios donde se utilizó harina de
frijol el contenido de proteína fue mayor.
Por otro lado, Costa Borges et al. (2021) señalan
que la adición de harina de chía en un pan libre de
gluten elaborado con harina de arroz proporciona
un aumento signicativo en el contenido de proteí-
na mejorando su calidad nutricional. Sin embargo,
estos valores dieren de los obtenidos en palitos de
pan elaborados con harina de trigo y cúrcuma, los
cuales apenas alcanzaron un contenido de 2,50%
(Polo Zavala 2022).
Tabla 3. Valores promedios (g/100) de la composición química de los productos de panadería dulce y sala-
do formulados con avena, frijol, chía y cúrcuma y sus controles.
Parámetro PDF* PSF* CD* CS* Valor p*
Proteína 7,97±0,70a8,24±0,75b4,99±0,69c6,48±0,71c 0,000
Grasas 8,28±0,25a5,63±0,22b9,43±0,07c10,08±0,10d0,000
Carbohidratos 28,25±2,91ab 34,21±2,66b27,9±3,16a36,83±2,79ab 0,015
Fibra cruda 4,75±0,14a4,53±0,18a0,01±0,13b 0,01±0,12b0,000
Humedad 48,01±0,07a44,82±0,40b56,68±0,17c45,65±0,08d0,000
Cenizas 2,57±0,12a2,49±0,01a0,89±0,03b0,85±0,03b0,000
Polifenoles
Energía(Kcal/100g)
185,14±5,12a
220,62±16,68a
183,23±9,14ª
220,47±15,47a
3,82±2,02b
252,19±16,06a
4,41±2,08c
262,20±15,11a
0,000
0,158
a, b, c, d Valores con diferentes superíndices en la misma la dieren signicativamente (Tukey p<0,05). * PDF: producto dulce forticado. PSF:
salado forticado. CD: control dulce. CS control salado.
60
En relación al contenido de grasas, se observa
que hubo diferencias signicativas (p>0,05) mos-
trando valores para el PDF de 8,28± 0,25 y para el
PSF de 5,63±0,22, en comparación con los valores
presentados por el CD 9,43±0,07 y CS 10,08±0,10
aportados por el aceite utilizado en la preparación
de los controles. Es importante mencionar, que el
contenido de grasa de los productos dulce y sala-
do formulados está representado en alto grado por
ácidos grasos poliinsaturados alfa-linolénico (ome-
ga-3) aportados por la chía y por la avena. De allí,
que no sólo tienen una función nutricional y senso-
rial como ocurre en los alimentos tradicionales, sino
también una función siológica que busca proteger
el estado de salud del consumidor.
Por otro lado, los productos formulados mues-
tran una cantidad importante de bra (4,75±0,14
- 4,53±0,18) en comparación con sus controles y
con otros estudios de productos horneados como
es el caso de bizcochos de cúrcuma y harina de
trigo con un contenido de bra que oscila entre 1,2
y 2,3% (Lim et al., (2010).
El aporte de bra de los productos se atribuye a
la utilización de avena en hojuelas, frijol y semillas
de chía, que son fuentes importantes de bra solu-
ble. Por una parte, la avena es rica en betaglucanos
(1,8 - 5,5%), un tipo de bra que se ha estudiado
por sus efectos positivos en la reducción del coles-
terol sanguíneo (Aparicio y Ortega 2016), mientras
que, las semillas de chía son ricas en mucílagos
hidrocoloides con capacidad de formar geles en el
tracto digestivo, prolongando la sensación de sa-
ciedad, mejorando el tránsito intestinal, también,
se presume que reduce los niveles de glicemia post
- prandial (Sneh y Sanju, 2019).
En relación a, los valores de humedad obser-
vados, (48,01±0,07 -44,82±0,40) esto puede ser
atribuido a la utilización de la chía y su capacidad
de retención de agua. Huerta et al., (2018), al reem-
plazar parte de la metilcelulosa por harina de chía
en un pan sin gluten, encontraron un aumento en el
contenido de humedad.
Resultados similares a los valores de ceniza
del presente estudio se reportaron en el estudio
de Santos y Salas (2017). Los valores obtenidos
en la presente investigación permiten asumir que,
probablemente ambos productos de panadería
elaborados con avena, frijol, chía y cúrcuma son
una fuente de minerales como fósforo, magnesio,
hierro y zinc; mejorando así la calidad del producto.
Esto se concluye partiendo de las opiniones refe-
ridas por Salas y Haros (2016), quienes señalan
que estos minerales no se encontrarían disponible
en su totalidad en panes elaborados con 100% de
harina de trigo, por tanto sería más recomendable
el consumo de productos de panadería forticados.
Como era de esperarse, hubo diferencias signi-
cativas (p>0,05) en el contenido de polifenoles. Los
resultados muestran que los productos de panade-
ría formulados alcanzaron valores muy superiores
a los controles. Con valores de 185±5,12% para el
PDF y de 183,23±9,14% para el PSF mientras que
para el CD 3,82±2,02 % y para el CS de 4,41±2,08%
lo cual permite indicar que los productos desarro-
llados en este estudio presentan una signicativa
actividad antioxidante superior a los productos con-
troles elaborados con harina de trigo.
Por una parte, la cúrcuma contiene compuestos
fenólicos llamados ‘’curcuminoides’’, principalmente
la curcumina, la cual se ha estudiado por su capaci-
dad antioxidante, antiinamatoria y su acción con-
tra distintas enfermedades (Omonte et al., 2022),
mientras que la avena, posee un alto contenido de
aventramidas, ácido ferúlico, ácido cafeico y ácido
sinápico (Paudel et al., 2021).
Cabe agregar, que el principal grupo de com-
puestos polifenólicos que se encuentra en las se-
millas son los ácidos fenólicos, incluido el ácido ros-
marínico, el ácido cafeico, el ácido clorogénico, el
ácido ferúlico, ácido p-cumárico y ácido gálico, así
como, avonoides, incluyendo el ácido cinámico,
apigenina, kaempferol, quercetina y rutósido (Mar-
tínez y Paredes., 2014, Pellegrini et al., 2018).
Al lado de esto, tenemos que la manzana (Malus
spp), incluida en la formulación del producto dulce,
contiene altos niveles de polifenoles incluyendo
quercetina, catequina, epicatequina, faloridzina y
ácido clorogénico, todos los cuales son poderosos
antioxidantes que tienen efectos beneciosos en
la prevención de enfermedades cardiovasculares,
respiratorias, diabetes o cáncer entre otras (Shih-
Hsin et al., 2017). De igual forma, en la canela se
encuentra el eugenol, el ácido cinámico, la cumari-
na y el cinamaldehído que tienen funciones en mu-
chas actividades biológicas como antimicrobiana,
antioxidante, antifúngica, antidiabética y antiina-
matoria (Zaidi et al., 2015).
Adicionalmente, los compuestos bioactivos del
tomate seco incluido en el producto salado aportan
un valor nutricional extra. La mejor fuente de lico-
peno, son los productos concentrados de tomate
como la pasta de tomate, tomates secos y salsa de
61
tomate. Esto debido a que, el procesamiento indus-
trial intensica su poder antioxidante, especialmen-
te porque es capaz de liberarlo de la matriz alimen-
ticia y porque lo hace más biodisponible (Tomas et
al., 2017).
Capacidad antioxidante
Asimismo, los productos formulados mostraron
una signicativa capacidad antioxidante de 8458,31
μmolTE/100g para el producto dulce y 6306,11
μmolTE/100 g para el producto salado. La capaci-
dad antioxidante se utiliza para referirse a la capa-
cidad de los compuestos de reaccionar con los radi-
cales libres, también se describe como la capacidad
de inhibir los procesos de oxidación. Las especies
reactivas de oxígeno (ROS) causan una amplia
gama de patologías y están implicadas en muchas
enfermedades potencialmente mortales, incluidos
cánceres, enfermedades cardiovasculares y tras-
tornos neurológicos (Briegera et al., 2012). El con-
sumo de alimentos ricos en antioxidantes se asocia
con la reducción del riesgo de enfermedades y la
protección preventiva (Wannamethee et al., 2006).
Según se ha citado, los estudios muestran que
el efecto del consumo individual de frutas y verdu-
ras sobre el potencial antioxidante total del cuerpo
humano no es una simple relación de concentra-
ción individual de antioxidantes, sino probablemen-
te depende de la acción sinérgica y la interacción
mutua entre moléculas de diferentes antioxidantes
presentes en los alimentos (Jizi et al., 2023) como
es el caso de los productos dulce y salado formula-
dos donde intervienen diferentes antioxidantes.
Tabla 4. Capacidad antioxidante del producto dulce
formulado con avena, frijol, chía y cúrcuma.
Ingrediente
Frijol
Valor
106,40 μmolTE/100 g **
Cúrcuma 4778,31 μmolTE/100 g **
Avena
Almendra
216,9 μmolTE/100 g **
213,75 μmolTE/100 g **
Chía 1047,5 μmolTE/100 g *
Canela
Manzana
1872,75 μmolTE/100 g **
222,70 μmolTE/100 g **
Total 8458,31 μmolTE/100 g
**Valor expresado en μmol de equivalentes Trolox por 100 gramos
(μmolTE/100 g). Fuente: USDA database for the oxygen radical ab-
sorbance capacity (ORAC) of selected foods. 2010. * Marineli y col.,
2014.
Tabla 5. Capacidad antioxidante del producto salado
formulado con avena, frijol, chía y cúrcuma.
Ingrediente Valor
Cúrcuma 4778,31 μmolTE/100 g **
Avena
Frijol
216,9 μmolTE/100 g **
152 μmolTE/100 g **
Chía 1047,5 μmolTE/100 g *
Tomates secos 111,40 μmolTE/100 g **
Total 6306,11 μmolTE/100 g
**Valor expresado en μmol de equivalentes Trolox por 100 gramos
(μmolTE/100 g). Fuente: USDA database for the oxygen radical ab-
sorbance capacity (ORAC) of selected foods. 2010. * Marineli y col.,
2014.
La tabla 4 y 5 muestran la capacidad de absor-
ción de radicales de oxígeno (ORAC) de los produc-
tos dulce y salado forticados reportado en μmol de
equivalentes Trolox por 100 gramos (μmolTE/100
g).Esta medida se considera una medida de la ac-
tividad antioxidante total en un producto alimenticio
especíco que resulta de la presencia de una se-
rie de compuestos químicos en los alimentos que
actúan como antioxidantes. Para el PDF fue de
8458,31 μmolTE/100 g y para el PSF de 6306,11
μmolTE/100 g.
CONCLUSIONES
La incorporación de avena, chía, harina de fri-
jol y cúrcuma en la formulación, permitió obtener
productos de panadería dulce y salado (PDF y
PSF) de alto valor nutritivo como fuente de proteí-
nas, grasas, carbohidratos, bra y polifenoles, per-
mitiendo de esta manera aportar un valor agregado
con respecto al pan tradicional.
Debido a su valor nutritivo, contenido de po-
lifenoles superior a los controles y capacidad an-
tioxidante podría ser utilizado como un producto
potencialmente funcional para resolver problemas
nutricionales y de salud que afectan a la población.
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