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CIENCIAS DE LA SALUD
REDIELUZ
ISSN 2244-7334 / Depósito legal pp201102ZU3769
Vol. 13 N° 2 • Julio - Diciembre 2023: 62 - 70
EFECTO DE LA ADICIÓN DE FRIJOL, CHÍA Y AVENA EN LAS
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Y SENSORIALES DE UN PRODUCTO
DE PANADERÍA
Eect of the addition of beans, chia and oatmeal on the nutritional and sensory characteristics
of a bakery product
Dolores Zambrano
1
, María Tapia, Elizabeth Menendez
1
, Yasmina Barboza
2
Universidad Laica Eloy Alfaro, de Manabí. Ecuador.
1
Facultad de Medicina, Escuela de Nutrición y Dietética.
Universidad del Zulia, Maracaibo, Venezuela
2
ORCID: 0000-0002-4258-5495
CORREO: yasminabarboza@hotmail.com
RESUMEN
El desarrollo de nuevos alimentos resulta en
un constante desafío para la investigación cientí-
ca. Es por ello, que el propósito de esta investiga-
ción fue determinar el efecto de la adición de frijol
(Phaseolus vulgaris L), chía (Salvia hispánica L.), y
avena (Avena sativa L) en las características nutri-
cionales y sensoriales de un producto de panadería
(PPF) y compararlo con un control. Los productos
fueron analizados para determinar por triplicado, el
contenido de proteínas, grasa, bra, humedad, ce-
nizas y polifenoles. Además de esto, se determinó
el nivel de agrado. Los resultados mostraron dife-
rencias signicativas (p>0,05) en el contenido de
proteína, humedad, grasa, bra y polifenoles entre
el producto formulado forticado y sin forticar. No
hubo diferencias signicativas (p<0,05) en el con-
tenido materia seca. El producto forticado contie-
ne 15,04% de proteína, grasa 4,13, carbohidratos
58,21, bra cruda 3,53 humedad 27,42 y 183,23%
de polifenoles. El sabor fue el parámetro sensorial
más aceptado seguido por la textura y una muy
buena aceptación general, con un score promedio
de 100%. En conclusión, debido a su aceptabilidad,
valor nutritivo y contenido de compuestos bioacti-
vos podría ser utilizado como alternativa para resol-
ver problemas nutricionales y de salud que afectan
a la población.
Palabras clave: Frijol, avena, chía, produc-
to de panadería; alimento funcional
ABSTRACT
The development of novel foods is a constant
challenge for scientic research. That is why, the
purpose of this research was to determine the
eect of the addition of beans (Phaseolus vulgaris
L), chia (Salvia hispánica L.), and oats (Avena sati-
va L)) on the nutritional and sensory characteristics
of a bakery product (PPF) and to compare it with
a control. Products were analyzed to determine by
triplicate, the contents of protein, fat, ber, moisture,
ash and polyphenols. In addition to this, the level of
liking was determined. The results showed signi-
cant dierences (p>0.05) in the content of moisture,
fat, ber and polyphenols between the formulated
product fortied and unfortied. There were no sig-
nicant dierences (p<0.05) in protein and dry ma-
tter content. The PPF contains 15.04% protein, fat
4.13, carbohydrate 58.21, crude ber, 3.53, humidi-
ty 27.42 and 183.23% polyphenols. The taste was
the most accepted sensory parameter followed by
texture and a very good acceptance, with an avera-
ge score of 100%. In conclusion, due to its accep-
tability, nutritional value and contents of bioactive
compounds could be used as an alternative to solve
nutritional problems and health that aect the popu-
lation.
Keywords: Chia, oats, bean, bakery pro-
ducts, functional food
Recibido: 22/05/2023 Aceptado: 07/07/2023
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INTRODUCCIÓN
Actualmente, los consumidores están más orien-
tados a la salud y son más conscientes de los bene-
cios nutricionales de los alimentos. En respuesta
a las demandas de los consumidores, la industria
alimentaria está formulando productos a base de
vegetales que satisfagan plenamente las preocupa-
ciones culturales y de salud del consumidor típico
de hoy. En este sentido, el pan, es un producto tra-
dicional y económico que es fácil de hacer y consu-
mir, es uno de los alimentos más populares en todo
el mundo y generalmente se prepara a partir de tri-
go (Mastromatteo 2013, Simsek, 2020). Sin embar-
go, los productos de panadería a base de trigo no
tienen sucientes nutrientes esenciales. Su mejora
nutricional se ha conseguido complementándolos
con otros alimentos. (FAO, 2006).
Desde este punto de vista, las legumbres son
un ingrediente potencial para mejorar la calidad de
los productos que ya se consumen ampliamente.
(Bresciani, 2019). El interés por las legumbres se
atribuye a su bajo costo, contenido de componen-
tes bioactivos y propiedades funcionales, que des-
empeñan un papel importante en la formulación y
procesamiento de productos. En efecto, tienen una
composición química diferente en comparación con
los cereales: tienen un contenido de carbohidratos
menor (60-65%) pero su porcentaje de proteínas
(21-25%) y bras (12-20%) es mayor (Foschia y
col., 2017, Moreno y col., 2020).
Además, son ricas en vitaminas (folato,
tiamina (B1), riboavina (B2) y niacina (B3) y
minerales (potasio, calcio, magnesio, fósforo
y hierro) (Venkidasamya, y col., 2019, Sán-
chez-Villegas, y col., 2018). Por esta razón, las
legumbres son un ingrediente adecuado para
la reformulación y enriquecimiento de produc-
tos de panadería. La harina de trigo enriqueci-
da con legumbres representa una forma poten-
cial de aumentar las propiedades nutricionales
de los alimentos a base de cereales; es bien
sabido, que la composición de aminoácidos de
las legumbres complementa la de los cereales
(Boye, y col., 2010, Sánchez-Villegas y col.,
2018).
Los garbanzos (Cicer arietinum), las lentejas
(Lens culinaris), los frijoles, (Phaseolus vulgaris),
las habas (Vicia faba) los guisantes o arvejas (Pi-
sum sativum) y soja (Glycine max L.) son especies
ampliamente cultivadas en todo el mundo, de im-
portancia para la alimentación del ser humano. En
relación a esto, los frijoles son reconocidos como
una buena fuente de proteínas, minerales, bras,
vitaminas y antioxidantes ya que, aportan cerca de
26% de proteínas, de 6% a 7% del hierro y 8% de
vitamina B1. (Benayad y col., 2021).
De igual forma, en los últimos años se ha vis-
to que la incorporación de semillas oleaginosas en
muchas recetas se está volviendo primordial ya que
poseen un mayor contenido de proteínas que los
cereales y son ricas en bra, ácidos grasos esen-
ciales y se pueden agregar directamente como
semillas o como harina molida. En torno a esto, la
semilla de chía (Salvia hispanica L.) es una planta
anual perteneciente a la familia Lamiaceae. Según
se ha citado, tiene más proteínas que el trigo, el
maíz, el arroz, avena y cebada (Hatamian y col.,
2020).
Además, de su elevado contenido de proteí-
nas (15-25%), tiene un alto porcentaje de bra
soluble (alrededor del 18%), representado por el
mucílago de chía (Fernandes y Salas-Mellado,
2017); lípidos (alrededor del 40%), compuesto
principalmente de omega-3 (68%) y omega-6
(19%); carbohidratos (26-41%) y una cantidad
apreciable de vitaminas y minerales (Otondi
y col., 2020). Debido a las propiedades físi-
co-químicas de la chía, estas semillas tienen
diferentes capacidades tecnológicas y una uti-
lidad potencial para la aplicación de alimentos
(Fernandes y col., 2019). Asimismo, Debido a
sus componentes bioactivos con diversas pro-
piedades biológicas, se ha informado que ayu-
da a reducir el colesterol sérico, aumentar el
índice de saciedad, proteger de enfermedades
cardiovasculares y diabetes (Timilsena y col.,
2016; Hatamian y col., 2020).
Por otro lado, un buen número de estudios su-
gieren que el consumo de avena (Avena sativa L.),
tiene efectos positivos sobre los niveles de coles-
terol en sangre, y se ha mostrado que sus compo-
nentes son efectivos en disminuir la presión san-
guínea. Es uno de los pocos cereales que contiene
los dos tipos de bra, la soluble e insoluble. Aunque
la proporción de aminoácidos de la avena no es
óptima debido a su deciencia en lisina y treonina,
ésta puede complementarse con leguminosas, las
cuales son ricas en lisina, de manera que se pue-
de lograr una combinación provechosa, dado que
las proteínas de ambos tipos de alimentos se com-
plementan (Giacomino y col., 2013, Bouchard y
col.,2022).
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En tal sentido, el frijol, la chía y avena, pueden
ser utilizados para formular productos con carac-
terísticas denidas y consistentes, y posibles pro-
piedades beneciosas para la salud. En efecto, la
combinación de estos alimentos ricos en proteínas,
bra, ciertos minerales, vitaminas y compuestos
bioactivos hace de este preparado un alimento po-
tencialmente funcional signicativo.
Sin embargo, para la formulación de este pro-
ducto que se propone, se deben considerar va-
rios aspectos en su diseño, como la composición
y procesamiento de la materia prima, composición
química, evaluación sensorial y la evaluación mi-
crobiológica. En virtud de las ideas expuestas, el
propósito de esta investigación fue formular y eva-
luar un producto de panadería a base de frijol chía y
avena, con la nalidad de ofrecer un producto inno-
vador, de alto valor nutricional y que a su vez pueda
contribuir a la prevención y recuperación de ciertas
enfermedades.
MATERIALES Y MÉTODOS
Diseño Experimental y Formulaciones
Para efecto de los análisis contemplados
en el estudio, se ensayaron varias fórmulas
(A, B, C y un control) (tabla 1) para seleccio-
nar aquella que permitió agregar la cantidad
de ingredientes necesarios, sin afectar el ma-
nejo tecnológico de la mezcla, la capacidad de
amasado, corte y manipulación para obtener el
producto nal. La fórmula C fue seleccionada
entre todas las fórmulas. Durante la investiga-
ción un total de 360 muestras fueron prepara-
das por un periodo de tres meses (60 fórmula
C y 60 producto control cada mes).
Materia Prima
La unidad de análisis del presente estudio, está
conformada por un producto de panadería elabora-
do con chía, avena y frijol. Los ingredientes utiliza-
dos harina de trigo, frijol, avena en hojuelas, chía, al
igual que el resto de los ingredientes se obtuvieron
en establecimientos comerciales.
Tabla 1. Ingredientes (g/100) utilizados en el producto de panadería
Ingredientes Fórmula A Formula B Formula C Control
Harina de trigo 23 9 20 48
Harina de frijol 34 17 12 -
Avena en hojuelas 2 5 12 -
Chía molida 2 5 12 -
Brócoli 5 - - -
Tomate seco - 3 6 -
Aceite 3 3 8 10
Azúcar 2 8 4 4,8
Levadura 1 1 3 4
Sal 0,7 0,3 0,4 0,5
Agua 27 48 28 34
Fuente: Zambrano, Barboza, Tapia y Menéndez (2022)
Procesamiento de los ingredientes
Para obtener la harina, los granos de frijol fueron
sometidos a un proceso de limpieza, colocándolos
en recipientes para lavarlos por inmersión en agua
durante 1 minutos, este procedimiento se repitió 3
veces. Posteriormente se cocinaron a fuego lento
durante 15 minutos se retiraron y se dejó enfriar.
La cantidad de agua utilizada fue tres veces la can-
tidad del peso de frijol. Posterior a ello, los frijoles
limpios semi- cocidos, se secaron en horno durante
24 horas. El grano seco fue molido utilizando un
procesador de alimentos (Oster®) hasta obtener un
polvo no para luego pasarlo por un tamiz de 0,5
mm. Para obtener el tomate seco, el mismo fue la-
vado, cortado en trozos de pequeño tamaño, una
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vez limpios y sin semillas se condimentaron con
orégano, albahaca y aceite, posteriormente se co-
locaron al horno por 8 horas a una temperatura de
60º – 70ºC.
Preparación del producto de panadería
En primer lugar, se procedió al pesado de los
ingredientes secos como la harina de trigo, harina
de frijol, chía molida, avena en hojuelas, levadura,
sal, azúcar y tomates secos. De igual forma, se mi-
dieron los líquidos agua y aceite. Seguidamente, se
mezclaron los ingredientes secos y a continuación
los líquidos. Luego se procedió al amasado depen-
diendo del tipo de amasado y los tiempos, la masa
adquiere diferentes características, logrando al nal
un producto con aspecto físico y estructura interna
diferentes debido al desarrollo de la red de gluten.
Luego del amasado, se dejó reposar cubriendo la
masa con una funda plástica y así evitar la evapo-
ración del agua.
La fermentación, se produjo debido a la presen-
cia de la levadura (Saccharomyces cerevisiae). Su
acción consiste en una fermentación alcohólica, en
la cual la levadura actúa sobre los azúcares senci-
llos liberando anhídrido carbónico (CO2) y alcohol
lo cual produce cambios en el sabor aroma y es-
tructura interna de la masa. La levadura se disolvió
en una pequeña cantidad de agua tibia (380 °C) y
una pequeña cantidad de azúcar para garantizar el
crecimiento de las células.
Una vez obtenida una mezcla homogénea, se
precedió a su pesado, estimando la cantidad de pro-
ductos a elaborar (40g c/u). Una vez determinado
el peso y estimadas las cantidades, se cortaron en
porciones de igual peso para en seguida darle for-
ma. Luego, se colocaron en bandeja de aluminio y
se llevaron al horno a una temperatura de 30ºC por
espacio de 20 minutos para permitir el crecimiento.
Posterior a esto, los productos tipo pan se sacaron
de este horno y se pasaron a otro, con mayor tem-
peratura 180ºC, por espacio de 40 minutos, para
nalmente obtener el producto terminado. Luego,
fueron retirados del horno; se dejaron enfriar a tem-
peratura ambiente, se colocaron en bolsas de papel
manila, y fueron almacenados en un lugar fresco y
seco para su posterior utilización.
Composición proximal
La composición proximal fue determinada por
técnicas ociales de AOAC. Humedad (método
925.10), cenizas (método) 923.03), lípidos (méto-
do 963.15) la bra dietética total (método 985,29) y
carbohidratos (por diferencia). Se determinó el ni-
trógeno total (método 920,87) y se utilizó un factor
de conversión de 6,25 para calcular el contenido
total de proteínas. Todos los análisis se realizaron
por triplicado. La energía metabólica fue determi-
nada utilizando el método empírico propuesto por
Livesey (1995).
Determinación de polifenoles
El contenido total de polifenoles (TPC) se mi-
dió por el método Folin-Ciocalteu de acuerdo con
la metodología descrita anteriormente por Podio y
col., (2019). Este método opera reduciéndolos en
una solución alcalina, que resulta en la formación
de un complejo de coloración azul. El método con-
siste en tomar 40 μL del extracto, a los cuales se
añade 3,16 ml de agua destilada, 200 μL de reac-
tivo de Folin-Ciocalteu y 600 μL de carbonato de
sodio anhidro (Na2CO35H2O) al 20%, se agita y se
deja en oscuridad dos horas. Se procede a leer en
el espectrofotómetro a una longitud de onda de 765
nm, tomando como blanco la solución con agua
destilada. Los resultados se expresan como equi-
valente de Ácido Gálico, que es la referencia en la
curva de calibración.
Análisis microbiológico
Para determinar la carga microbiana, el producto
fue analizado el día 0,3, 5, 7 y 10. Para ello se pe-
saron asépticamente 11g del producto y se coloca-
ron en un frasco estéril. Las muestras fueron homo-
geneizadas por 2 minutos a alta velocidad después
de la adición de 99 ml de agua peptonada al 0,1%
(Oxoid, Basingstoke, UK) para la obtención de la
dilución 10
-1
. Alícuotas de 1ml fueron serialmente
diluidas en 9 ml de agua peptonada.
Cinco diluciones seriadas fueron efectuadas,
para su respectiva siembra. La determinación
cuantitativa de aerobios se realizó de acuerdo a la
norma recomendada por la Comisión Venezolana
de Normas Industriales (COVENIN 902, COVE-
NIN 1337-90 para mohos y levaduras y COVENIN
1292:89 para Staphylococcus aureus). Placas Pe-
trilm 3M™ St Paul, Minn fueron utilizadas para de-
terminar por duplicado coliformes y E. coli, estas
placas fueron utilizadas siguiendo las instrucciones
del fabricante.
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Evaluación Sensorial
La evaluación sensorial se realizó mediante
una prueba de nivel de agrado, para los atributos:
olor, color, sabor y aceptación global. Se utilizó
una escala no estructurada (escala hedónica), con
descriptivos en los extremos de la escala, en los
cuales se puntualiza la característica me agrada no
me agrada (Stone y Sindel, 2004). Adicionalmente,
esta escala contó con un indicador del punto medio,
a n de facilitar al consumidor la colocación de un
punto de indiferencia a la muestra y una pregun-
ta dicotómica, en donde el encuestado marcó SI o
NO para evaluar la aceptación. Los resultados de la
aceptación global fueron expresados y gracados
como porcentajes absolutos.
Una sección de 50 panelistas no entrenados de
ambos sexos con edades entre 20 y 30 años con-
formado por estudiantes de la Facultad de Medici-
na de LUZ, manifestaron su “nivel de agrado para
cada atributo organoléptico. A cada panelista se le
suministró una muestra del producto (40g), acom-
pañado de un vaso de agua y un formulario con ins-
trucciones detalladas. El recinto donde se efectuó la
prueba, se acondicionó para que los panelistas se
ubicaran de forma separada en un ambiente cerra-
do y temperatura agradable. Previo a la evaluación
de las muestras, los participantes fueron instruidos
sobre el tipo de prueba y la forma de llenar los for-
mularios. Posteriormente, la escala hedónica fue
convertida en numérica transformando a centíme-
tros la distancia entre los dos extremos, midiendo
el punto de respuesta indicado por el consumidor.
Análisis estadístico de los datos
Los resultados se presentan como el valor pro-
medio más o menos (±) la desviación estándar. Los
datos se procesaron mediante el análisis de varian-
za de una sola vía (ANOVA) Se utilizó la prueba de
Tukey para la comparación de medias. En todos los
análisis se utilizó el programa computarizado SPSS
con soporte técnico de Windows versión 20.0.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La tabla 2, presenta la composición proximal del
producto elaborado con frijol avena y chía (PPF) y
su control (PC). Se esperaba un alto contenido de
humedad (27,42%) en el producto por el alto con-
tenido de bra de la chía que posee la capacidad
de absorber el agua. Valores mayores de humedad
(45.38- 47, 78%) han sido reportados por Fernan-
des y Salas-Mellado (2017) en panes elaborados
con harina de arroz y chía. El contenido de hume-
dad en los alimentos es un indicador de calidad,
además, es una de las características sensoriales
deseables en los productos de panadería, estando
generalmente relacionado con un producto suave
(Dadkhah, y col., 2012).
Tabla 2. Valores promedios (g/100) de la composición proximal del producto de panadería formulado con
frijol, avena y chía y su control.
Parámetro PPF* CP*
Humedad 27,42±0,40 26,61±0,08
Proteína 14,24±0,75 11,19±0,71
Grasas 4,13±0,22 2,08±0,10
Carbohidratos 54,21±2,66 56,83±2,79
Fibra 3,53±0,18 1,45±0,12
Materia seca 72,60±3,63 73,40±3,67
Cenizas 0,77±0,01 0,45±0,03
Polifenoles 193,23±9,14 50,41±5,08
Energía (Kcal/100g) 309,47±15,47 302,20±15,11
a, b, Valores con diferentes superíndices en la misma la dieren signicativamente (Tukey p<0,05). PPF: Producto tipo pan forticado. CP:
Control.
Fuente: Zambrano, Barboza, Tapia y Menéndez (2022)
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De los datos que se muestran en la tabla, el
análisis indicó que existen diferencias signicati-
vas (p>0,05) entre los contenidos de proteína del
producto formulado y el control esto debido, a la
sustitución de una parte de la harina de trigo por ha-
rina de frijol. Estos resultados guardan similitud con
los resultados presentados por Viswanathan y col.,
(2014) quienes reportaron un contenido de proteína
de 13,26% para un pan elaborado con 15% harina
de frijol, y 85 % harina de trigo. Asimismo, Soler y
col., (2017) obtuvieron valores de proteína de 19
a 23% en galletas elaboradas con sustitución par-
cial de la harina de trigo por harina de frijol y sor-
go. Por el contrario, valores de proteína inferiores
(5.58-10.50%) fueron reportados por Fernandes y
Salas-Mellado (2017).
El contenido protéico de la avena es de 14,7g/
100g es rica en metionina, y deciente en lisina y
treonina; por el contrario, las leguminosas son una
buena fuente de lisina, pero presentan decien-
cia de aminoácidos azufrado. Por tanto, en este
estudio la mezcla de leguminosas y cereales en
la formulación del producto, resultan ser altamen-
te importante, desde el punto de vista nutritivo, ya
que, con el uso del frijol y la avena, se produce una
complementación aminoacídica, que eleva la cali-
dad protéica de la mezcla (Medina y Herrera, 2006,
Morteza y Prakashj,2016).
En cuanto al contenido de grasas, se observó
que hubo diferencias signicativas (p>0,05) mos-
trando valores para el PPF de 4,13 en compara-
ción con los valores presentados por el control de
2,08%. Es importante mencionar, que el contenido
de grasa del producto formulado está representado
en alto grado por ácidos grasos poliinsaturados al-
fa-linolénico (omega-3) aportados por la chía y ave-
na. La semilla de chía contiene aproximadamente
un 30% de grasa, con aproximadamente un 68%
de ácido linolénico (omega-3) y un 19% de ácido
linoléico (omega-6) (Fernandes et al., 2019), por lo
tanto, este aumento estuvo compuesto por ácidos
grasos poliinsaturados que son esenciales para el
organismo humano y contribuyen en la disminución
de factores de riesgo en enfermedades cardiovas-
culares, dislipidemias, diabetes, evita la constipa-
ción, diverticulitis e incluso el cáncer de colon.
Como puede observarse, el contenido de carbo-
hidratos fue de 58,21±2,6 para el PPF, valores muy
cercanos al referido por el control. En relación al
contenido de bra, se observaron diferencias signi-
cativas (p>0,05) para el PPF de 3,53% compara-
do con el valor del producto utilizado como control
(1,45%). Cabe destacar, que el contenido de bra
presente en el producto formulado fue mayor, debi-
do a su contenido en harina de frijol y otros ingre-
dientes ricos en bra como chía y avena en hojue-
las. Actualmente, es conocido que el consumo de
bras en los productos alimenticios se asocia con
benecios para la salud del sistema cardiovascu-
lar, al tiempo que reduce los niveles de colesterol
y glucosa en la sangre y mejora el movimiento de
los alimentos a través del tracto digestivo (Tiwari y
Cummins 2021, Giacomino y col., 2013).
En referencia a lo anterior, Matos y col., (2010)
señalan que el frijol es buena fuente de bra cuyo
valor varía de 14 a19 g/100 g, del cual hasta la mi-
tad puede ser de la forma soluble. Los principales
componentes químicos de la bra en el frijol son
las pectinas, pentosanos, hemicelulosa, celulosa y
lignina. Por su elevado contenido de bra, los fri-
joles contribuyen a prevenir el estreñimiento, dis-
minuir la tasa de colesterol y mantener los niveles
de glucosa.
Asimismo, se indica que el contenido de bra por
parte de la avena es de 10,2%, los beta glucanos
son los principales componentes de la bra de algu-
nos cereales como la avena; los cuales se encuen-
tra en las paredes celulares; la bra juega un papel
importante en el control del colesterol debido a que
la bra soluble de la avena forma un gel viscoso en
el intestino donde los ácidos biliares quedan atra-
pados y se excretan en la masa fecal (Giacomo y
col., 2013).
Los resultados obtenidos en el contenido de ce-
niza para el PPF fueron de 0,77% mientras que,
el pan control mostró un valor promedio menor de
0,45, estos valores, probablemente permite deter-
minar que el producto formulado como una fuente
de minerales como fósforo, magnesio, hierro, zinc
y de vitaminas tiamina, niacina y ácido fólico; mejo-
rando así la calidad del producto. De ahí que, par-
tiendo de las opiniones referidas por Salas y Haros
(2016), quienes señalan que estos minerales y vita-
minas no se encontrarían disponible en su totalidad
en panes elaborado con 100% de harina de trigo,
por tanto, sería más recomendable el consumo de
productos de panadería forticados.
Como era de esperarse, hubo diferencias sig-
nicativas (p>0,05) en el contenido de polifenoles.
Los resultados muestran que el pan formulado con
harina de frijol, chía y avena alcanzó valores muy
superiores al control. Con un contenido de polife-
noles de 183,23±9,14 para el PPF mientras que,
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para el control fue 50,82±5,02. Valores inferiores
fueron obtenidos en la elaboración de un panque
con sustitución de harina de trigo por harina de frijol
desarrollado por Figueroa y col., (2011), donde se
muestra que dicho producto alcanzó un promedio
de polifenoles totales de 82,60%. Es evidente en-
tonces, que el producto desarrollado en este estu-
dio presenta una signicativa actividad antioxidante
superior al producto control elaborado solo con ha-
rina de trigo.
Los diferentes ingredientes utilizados como el
frijol, chía y avena, poseen compuestos bioactivos
con una fuerte capacidad antioxidante y de elimina-
ción de radicales libres, así como una acción antiin-
amatoria, que también son la base de otras bioac-
tividades y benecios para la salud como la acción
protectora de enfermedades no transmisibles como
la diabetes mellitus y la obesidad (Gomes y col.,
2019; Shahzeidi y col., 2019).
En función de ello se puede señalar que el pro-
ducto desarrollado en este estudio posee un ele-
vado contenido de componentes bioactivos, la
concentración de dichos compuestos aumenta su
actividad antioxidante, por tanto, este enriqueci-
miento en compuestos polifenólicos contribuye no
solo a mejorar la calidad nutricional, sino también a
potenciar un efecto positivo en la salud de los con-
sumidores (Wolf y col., 2001 Martín y col., 2019).
Tabla 3. Análisis sensorial del producto formulado con frijol, avena y chía
Característica PPF Valor p*
Color 7,06±2,12 0,004
Textura 6,84±1,85 0,111
Sabor 8,04± 1,45 0,642
* Los resultados se expresan en promedio ± la desviación estándar 1= me disgusta mucho; 9= me gusta mucho. PPF: Producto formulado.
Fuente: Zambrano, Barboza, Tapia y Menéndez (2022)
En la tabla 3, se muestran las puntuaciones ob-
tenidas en la prueba sensorial para el producto de-
sarrollado en el presente estudio, el score para el
nivel de agrado sobre el sabor fue de 8,04; el valor
para la textura fue de 6,84; en cuanto al color fue
de 7,06. Resultados similares fueron obtenidos por
Benayad (2021) en panes elaborados con 40 % de
harina de frijol. Las puntuaciones para textura, sa-
bor y color y aroma fueron 7.55 ± 0.99, 7.91 ± 0.87,
7.80 ± 0.88 y 8.15 ± 0.79. Respectivamente.
Sin embargo, Dabija y col., (2017) señalan que
los mejores resultados sensoriales en cuanto a as-
pecto, sabor y color se obtienen con la adición de
hasta un 10% de harina de legumbres en la elabo-
ración del pan, mientras que proporciones mayores
conducen a un empeoramiento del perl sensorial
del producto. La combinación de todos los atributos
organolépticos obtenidos en este estudio, permitió
caracterizar el producto como, muy buen nivel de
agrado con un agradable sabor, color y textura, lo
que le otorga un valor agregado, como producto ali-
menticio.
Fuente: Zambrano, Barboza, Tapia y Menéndez (2022)
69
El gráco 1, muestra la aceptación general del
producto de panadería formulado con frijol, avena
y chía, donde se observó que el 100 % del total de
los panelistas aceptaron el producto, demostrando
que la mezcla propuesta a base de chía, avena y
frijol permite obtener un producto de buena calidad
nutricional y aceptabilidad.
CONCLUSIONES
La incorporación de harina de frijol, chía y ave-
na en la formulación, permitió obtener un producto
de panadería de alto valor nutritivo como fuente de
proteínas, grasas, carbohidratos, bra, y energía
calórica permitiendo de esta manera aportar un va-
lor agregado con respecto al pan tradicional.
El pan formulado reportó valores de polifenoles
muy superiores al control lo cual permite indicar
que el producto desarrollado en este estudio podría
presentar una signicativa actividad antioxidante
superior a los productos de panadería elaborados
solo con harina de trigo.
El proceso de elaboración de los productos
de panadería forticados es similar al proceso
utilizado en la obtención de panes tradiciona-
les, representando una alternativa viable para
la sustitución parcial de la harina de trigo en su
elaboración.
El producto formulado presentó un buen nivel de
agrado siendo el sabor el parámetro sensorial más
aceptado y una muy buena aceptación general
Debido a su aceptabilidad, valor nutritivo y con-
tenido de compuestos bioactivos podría ser utili-
zado como un producto potencialmente funcional
para resolver problemas nutricionales y de salud
que afectan a la población.
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