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ÁREA CIENCIAS EXACTAS
IMPORTANCIA DE LOS COMPUESTOS BIOACTIVOS DE LEGUMINOSAS,
FRUTOS SECOS Y SEMILLAS OLEAGINOSAS CONSUMIDOS
POR ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS ECUATORIANOS
Importance of bioactive compounds of legumes, nuts and oilseeds consumed
by ecuadorian university students
Isabel Zamora1, Yasmina Barboza2
Universidad Laica Eloy Alfaro, de Manabí. Ecuador.1 Facultad de Medicina, Escuela de Nutrición y Dietética.
Universidad del Zulia, Maracaibo, Venezuela2
https://orcid.org/0000-0002-0538-5291
RESUMEN
El consumo de alimentos funcionales durante
la etapa de estudiantes universitarios es crucial,
para asegurar un consumo adecuado de nutrien-
tes, por esta razón, el objetivo de esta investigación
fue determinar la importancia de los compuestos
bioactivos de leguminosas, frutos secos y semi-
llas oleaginosas por estudiantes universitarios de
la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad
Eloy Alfaro de Manabí (Ecuador). La muestra fue
intencional y estuvo conformada por todos los es-
tudiantes del primer y décimo nivel. El instrumento
para la recolección de la información sobre consu-
mo de alimentos funcionales fue un cuestionario
elaborado tomando en cuenta los criterios previa-
mente planicados, para los nes especícos de
este estudio. Los resultados muestran que no hubo
diferencias signicativas (P> 0,05) en relación al
consumo de semillas oleaginosas y frutos secos
entre el primero y decimo nivel. Apenas un porcen-
taje muy pequeño consume linaza (11,71- 11,81%)
o chía (10,81-11,16). Lo mismo ocurre con los fru-
tos secos (20,72-27,59%). Las lentejas, el frijol y los
garbanzos son las legumbres consumidas con más
frecuencia. Los estudiantes del primer nivel, casi
nunca o nunca consumen frutos secos. Se observa
que el nivel de consumo de algunos alimentos fun-
cionales con compuestos bioactivos no es óptimo,
esta deciencia debe ser el principal foco para futu-
ras intervenciones nutricionales. Se deben realizar
esfuerzos para incrementar el consumo adecuado
de este tipo de alimentos con compuestos bioacti-
vos en este segmento de la población.
Palabras Clave: Alimento funcional; Estudian-
tes universitarios; Compuestos bioactivos; Frutos
secos; Semillas oleaginosa
ABSTRACT
Functional foods during the stage of university
study are crucial to ensure an adequate Intake of
nutrients for this reason, the objective of this re-
search was to determine the consumption of func-
tional food in students of the rst and tenth level of
medicine in the faculty of medical sciences at the
University Eloy Alfaro de Manabí (Ecuador) and the
benets of its bioactive compounds. The sample
was intentional and was composed of all students of
the rst and thirteenth level. The instrument for the
collection of information on consumption of func-
tional foods was an elaborate questionnaire taking
into account the criteria previously planned for the
specic purposes of this study. The results show
that there were no signicant dierences (P> 0.05)
in relation to the consumption of oilseeds and nuts
between the rst and tenth level. Only a very sma-
ll percentage consume axseed (11.71-11.81%) or
chia (10.81-11.16). The same goes for nuts (20.72-
27.59%). Lentils, beans and chickpeas are the most
commonly consumed legumes. Students almost
never or never consume nuts. It is observed that
the level of consumption of some recommended
functional foods with bioactive compounds is not
optimal, this deciency should be the main focus
for future nutritional interventions. Eorts should be
made to increase the adequate consumption of this
type of food with bioactive compounds in this seg-
ment of the population.
Keywords: Functional foods; University stu-
dents; bioactive compounds; Nuts; Oilseeds
Recibido: 16-01-2023 Aceptado: 26-04-2023
REDIELUZ
ISSN 2244-7334 / Depósito legal pp201102ZU3769
Vol. 13 N° 1 • Enero - Junio 2023: 179 - 189
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INTRODUCCIÓN
En los últimos 20 años, la incidencia de enfer-
medades crónicas como, obesidad, diabetes, en-
fermedades cardiovasculares, cáncer y osteopo-
rosis ha aumentado. Estas enfermedades, aunque
prevenibles en la mayoría de los casos, son ac-
tualmente la causa más común de muerte tanto
en los países desarrollados como en los países en
desarrollo. Los principales desencadenantes de es-
tas enfermedades crónicas son el daño oxidativo y
los procesos inamatorios asociados. En relación
a esto, los compuestos bioactivos de los alimentos
tienen efectos beneciosos para la salud, incluidas
las propiedades antioxidantes y antiinamatorias.
Así, una dieta equilibrada y variada, que contenga
alimentos ricos en compuestos bioactivos, puede
desempeñar un papel crucial en la prevención de
enfermedades crónicas (Socaci y col., 2022).
En efecto, el papel principal de la dieta es pro-
porcionar, en calidad y cantidad, nutrientes su-
cientes para satisfacer los requisitos metabólicos
básicos de los consumidores. Las principales fuen-
tes de compuestos bioactivos son las frutas, verdu-
ras, legumbres, semillas oleaginosas, frutos secos,
cereales y algunas bebidas. Estos alimentos, son
extremadamente útiles en disminuir la prevalencia
de numerosas enfermedades crónicas vinculadas
a niveles elevados de mediadores pro inamato-
rios tales como: desórdenes neurodegenerativos,
diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y
varias clases de cáncer debido, a que contienen vi-
tamina C, polifenoles, carotenoides, tocoferoles y
otros toquímicos antioxidantes (Saini y col., 2015,
Vetrani y col., 2020).
Según se ha visto, las legumbres han sido un ali-
mento básico incluido en la dieta de una diversidad
de culturas de todo el mundo. Su alto valor nutri-
cional y su bajo costo, la convierten en una fuente
interesante de compuestos bioactivos como los to-
químicos (Sánchez-Villegas, et al., 2018). Además,
hay varios benecios potenciales para la salud
debido a los toquímicos, como los compuestos
fenólicos, avonoides, tatos, taninos, saponinas,
oxalatos, inhibidores de enzimas, toesteroles y
péptidos antimicrobianos, presentes en las legum-
bres. Estos toquímicos tienen efectos antiinama-
torios, anticancerígenos, antimicrobianos y antiul-
cerosos. Además, las legumbres también son ricas
en vitaminas, folato, tiamina (B1), riboavina (B2) y
niacina (B3) y minerales (potasio, calcio, magnesio,
fósforo y hierro). (Barboza & Medina 2021, Venki-
dasamya, y col., 2019).
Por su parte, los frutos secos contienen una se-
rie de compuestos que promueven la salud, inclui-
dos macronutrientes, micronutrientes, compuestos
bioactivos, bra, vitaminas solubles en agua como
el folato, y minerales. Los frutos secos son fuentes
ricas en nutrientes esenciales, siendo los ácidos
grasos los componentes predominantes (United
States Department of Agriculture, 2018).
Los benecios de la inclusión de los frutos secos
en la dieta humana están en parte relacionados con
sus componentes grasos. Diferentes compuestos
bioactivos liposolubles como ácidos grasos [ácidos
grasos monoinsaturados (MUFA) y ácidos grasos
poliinsaturados (PUFA)], tocols (tocoferoles y to-
cotrienoles), toesteroles (esteroles y estanoles),
esngolípidos, carotenoides, clorolas y fenoles
alquilo están presentes en los aceites de nueces
de árbol y maní, aunque en una medida diferente
(Alasalvar & Bolling, 2015; Alasalvar y col., 2020a;
United States Department of Agriculture, 2018.).
De igual forma, en los últimos años, varias semi-
llas oleaginosas se han utilizado cada vez más con
nes alimentarios. Los aceites comestibles rena-
dos son una materia prima para la producción de
margarina, contería, panadería y productos cárni-
cos. Los aceites, son ricos en ácidos grasos esen-
ciales insaturados n-3, n-6 y varios compuestos
bioactivos, como toesteroles, tocoferoles y com-
puestos fenólicos, y también proteínas y péptidos
bioactivos (Hidalgo & Zamora, 2006).
Su impacto en la salud humana es invaluable
porque garantizan la absorción de vitaminas lipo-
solubles y contribuyen al buen funcionamiento del
sistema endocrino o neurotransmisión. A su vez, las
semillas enteras o molidas se utilizan como condi-
mentos o ingredientes adicionales, entre otros en
panadería y productos cárnicos. Se utilizan cada
vez más como componente en la producción de ali-
mentos enriquecidos o funcionales.
Resulta oportuno mencionar, que los hábitos de
vida y consumo alimentario se desarrollan desde
la infancia y comienzan a aanzarse en la adoles-
cencia y la juventud. La dieta de los jóvenes y en
especial de los estudiantes universitarios plantea
un importante reto, ya que puede suponer cambios
importantes en su estilo de vida. Además, de los
factores emocionales y siológicos, el periodo de
estudios universitarios suele ser el momento en
el cual, los estudiantes asumen por primera vez
la responsabilidad de su alimentación. Estos as-
pectos junto a factores sociales, económicos, cul-
turales y las preferencias alimentarias conguran
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un nuevo patrón de alimentación que en muchos
casos se mantiene a lo largo de la vida (Irazusta y
col., 2007).
En este mismo sentido, el consumo de alimentos
funcionales naturales como legumbres, frutos se-
cos y semillas oleaginosas durante esta etapa es
crucial para asegurar una ingesta adecuada de nu-
trientes y compuestos bioactivos necesarios para
satisfacer el rápido crecimiento que caracteriza a
este periodo. Por estas razones, para supervisar
el progreso de este segmento poblacional hacia los
niveles de consumo de alimentos con compuestos
bioactivos recomendados e identicar los grupos
en riesgo, el objetivo del presente estudio fue deter-
minar la importancia de los compuestos bioactivos
de leguminosas, frutos secos y semillas oleagino-
sa consumidos por estudiante universitarios ecua-
torianos del primer y último nivel de la carrera de
Medicina de la Facultad de Ciencias Médicas de la
Universidad laica Eloy Alfaro de Manabí.
MATERIALES Y MÉTODOS
Estudio analítico explicativo. Para dar respuesta
a los objetivos de la investigación, se aplicó un di-
seño no experimental. El marco poblacional estuvo
constituido por los todos los estudiantes del primer
nivel (111) y del décimo nivel (59) de la carrera de
Medicina de la Facultad de Ciencias Médicas de la
Universidad laica “Eloy Alfaro de Manabí”, Ecuador
(periodo 2018-2019) los cuales, fueron selecciona-
dos tomando en cuenta que la población de estudio
de este trabajo la constituyen futuros profesionales
médicos los cuales, deben tener un mayor cono-
cimiento sobre alimentación y nutrición para que
puedan orientar a la población general. Este tipo de
selección, es denominada muestreo intencional y
opinático, debido a que se selecciona siguiendo un
criterio estratégico personal. Los sujetos leyeron y
rmaron un consentimiento con la información es-
crita acerca del protocolo, del estudio.
Métodos y técnicas de recolección de datos: El
instrumento de recolección de la información sobre
consumo de alimentos funcionales, fue un cuestio-
nario con 32 ítems y 4 alternativas de respuesta,
el cual, fue validado a través de un panel de seis
expertos en el tema. El cuestionario fue elaborado,
tomando en cuenta los criterios previamente plani-
cados, para los nes especícos de este estudio, el
término “alimentos funcionales” es utilizado en sen-
tido amplio e incluye alimentos ricos en compues-
tos bioactivos como frutas, leguminosas, vegetales,
cereales ricos en bra, semillas oleaginosas y fru-
tos secos n de obtener respuestas a las interro-
gantes planteadas sobre el problema.
Para la denición y construcción de la escala de
valoración de esta investigación, a diferencia de la
escala de Likert, se optó por una escala compues-
ta sólo por cuatro grados de valoración: Nunca, (1
punto), casi nunca, (2 puntos), casi siempre (3 pun-
tos), y siempre (4 puntos). Validez y conabilidad del
instrumento La validez del instrumento se realizó a
través de la validez del contenido y discriminante.
Para la validez del contenido, se tomó en cuenta el
criterio de los seis expertos en el área quienes revi-
saron la pertinencia de los ítems con las variables,
dimensiones e indicadores establecidos.
Una vez examinado los cuestionarios, el siguien-
te paso fue tabular la información, utilizando tablas
donde se representó cada alternativa de respues-
ta, en el caso de ítems procesado bajo escala de
Likert, las respuestas se tabularán bajo el progra-
ma Estadístico para las Ciencias Sociales (SPSS).
Los resultados obtenidos se analizaron de manera
cuantitativa, utilizando estadísticas descriptivas,
concretamente distribución de frecuencias, porcen-
tajes, desviación estándar (s) y media aritmética
(x). Se consideró signicancia estadística con p<
0,05.
Para analizar el estado nutricional, fue necesa-
rio realizar una evaluación antropométrica. El peso
corporal, se obtuvo utilizando una balanza marca
SECA® modelo 813, con capacidad de 200 kg y
una precisión de 0,01 kg, previamente calibrada.
Para la talla, se utilizó un tallímetro portátil marca
SECA® modelo 213, con una precisión de 1 mm y
un rango de medición de 20 a 205 cm. Para clasi-
car el estado nutricional, se usó el Índice de Masa
Corporal (IMC), aplicando los criterios: IMC< a 23
bajo peso, IMC entre 23,1-27,9 normal, IMC 28,0-
31,9 sobrepeso y IMC >32 obesidad según los es-
tándares de la Organización Mundial de la Salud
(OMS).
La cintura se midió en el punto medio entre
la cresta ilíaca y la última costilla Se midió cade-
ra para calcular relación cintura/cadera (ICC) y 4
pliegues cutáneos (tríceps, bíceps, cresta iliaca y
subescapular) para determinar el porcentaje de
grasa (%Grasa) según ha sido descrito por Durnin
y Womersley (1974). Todas las mediciones antro-
pométricas fueron realizadas por la misma nutricio-
nista certicada.
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RESULTADOS
En la tabla 1, se presentan las características de
los estudiantes destacando lo siguiente: La edad
promedio de los estudiantes fue de 21 años, la
cual, presentó diferencias signicativas al compa-
rar por nivel de la carrera con p-valor 0,000, siendo
las medias de 19 años para el primer nivel vs 23
años para el décimo nivel. En cuanto a las variables
antropométricas, los promedios fueron para el peso
62,84 kg, la talla de 1,63 cm y para el IMC 23,55
kg/m2.
Por otra parte, el estado nutricional en función
del IMC fue 7,65% bajo peso, 62,35% peso normal,
25,29% sobrepeso y 4,71% obesidad; en cuanto
al riesgo cardiovascular en función de la circunfe-
rencia abdominal se observó, que el 17,06% como
óptimo o sin riesgo, 40,00% riesgo bajo, 23,53%
riesgo medio y 19,41% riesgo alto. El 98,82% pre-
sentó índice de cadera normal; el nivel de grasa ob-
servado fue bajo 10,65%, normal 42 01% y exceso
47,34%. Al comparar todas las características de
los estudiantes entre los niveles de la carrera no se
observaron diferencias signicativas (P <0,05).
Tabla 1. Características demográcas y antropométricas de los estudiantes en estudio
(valores promedios).
Características Total Nivel de la carrera p-valor
Primero Décimo
Edad (años)media (DE) 1/ 21 ±2,89 19 ±1,88 23±2,27 0,000*
Género (n (%)2/
Femenino 103 (60,59) 65 (58,56) 38 (64,41) 0,458
Masculino 67 (39,41) 46 (41,44) 21 (35,59)
Peso (Kg) media (DE) 1/ 62,84 (12,30) 62,41 (12,41) 63,65 (12,13) 0,238
Talla (m) media (DE) 1/ 1,63 (0,09) 1,63 (0,08) 1,63 (0,09) 0,610
IMC (Kg/m2) media (DE) 1/ 23,55 (3,82) 23,33 (3,81) 23,97 (3,84) 0,124
Estado nutricional (n (%)2/
Bajo Peso (<18,5) 13 (7,65) 10 (9,01) 3 (5,08) 0,820
Normal (18,5≤ IMC≤24,99 106 (62,35) 69 (62,16) 37 (62,71)
Sobrepeso (25 ≤IMC≤29,9) 43 (25,29) 27 (24,32) 16 (27,12)
Obesidad (≥30) 8 (4,71) 5 (4,50) 3 (5,08)
Circunferencia Abdominal (%)2/
Óptimo 29 (17,06) 21 (18,92) 8 (13,56) 0,588
Riesgo bajo 68 (40,00) 46 (41,44) 22 (37,29)
Riesgo medio 40 (23,53) 23 (20,72) 17 (28,81)
Riesgo alto 33 (19,41) 21 (18,92) 12 (20,34)
Índice cintura/cadera (n (%)2/
Normal 168 (98,82) 111 (100,00) 57 (96,61) 0,119
Fuera del rango 2 (1,18) 0 (0,00) 2 (3,39)
Nivel de grasa (n (%))2/
Bajo 18 (10,65) 15 (13,64) 3 (5,08) 0,151
Normal 71 (42,01) 42 (38,18) 29 (49,15)
Exceso 80 (47,34) 53 (48,18) 27 (45,76)
DE=Desviación Estándar; *diferencias signicativas en la media p-valor<0,05; 1/ basada en la prueba de Mann Whitney; 2/ basada en la prue-
ba de homogeneidad del estadístico Chi cuadrado
Fuente: Zamora y Barboza (2022)
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La tabla 2, presenta el porcentaje de estudian-
tes que consumen cereales tipo hojuelas de maíz,
avena, semillas oleaginosas y frutos secos. Los
resultados muestran que los cereales procesados
tipo Kellogg, son los más consumidos (54,71%). Se
observaron diferencias signicativas en el porcen-
taje de estudiantes que consumen avena al compa-
rar los niveles de la carrera con p-valor 0,008, con
un consumo de siempre o casi siempre de 33,33%
para el primer nivel vs 54,24% para el décimo ni-
vel. En relación a las semillas oleaginosas y frutos
secos no hubo diferencias signicativas (P> 0,05).
Apenas un porcentaje muy pequeño consume lina-
za (11,71- 11,81%) o chía (10,81-11,16). Lo mismo
ocurre con los frutos secos (20,72-27,59%).
Tabla 2. Valores promedios (%) de estudiantes del primero y décimo nivel de la carrera de medicina que
consumen avena, cereales para el desayuno tipo Kellogg, semillas oleaginosas y frutos secos.
Parámetro N (%)
Nivel de carrera
p-valor*
Primero Décimo
N (%) N (%)
Cereales tipo Kellogg
Nunca-casi nunca 77 (45,29) 54 (48,65) 23 (38,98) 0,228
Siempre-casi siempre 93 (54,71) 57 (51,35) 36 (61,02)
Avena
Nunca-casi nunca 101 (59,41) 74 (66,67) 27 (45,76) 0,008*
Siempre-casi siempre 69 (40,59) 37 (33,33) 32 (54,24)
Linaza
Nunca-casi nunca 150 (88,24) 98 (88,29) 52 (88,14) 0,977
Siempre-casi siempre 20 (11,76) 13 (11,71) 7 (11,86)
Chía
Nunca-casi nunca 151 (88,82) 99 (89,19) 52 (88,14) 0,836
Siempre-casi siempre 19 (11,18) 12 (10,81) 7 (11,86)
Frutos secos
Nunca-casi nunca 130 (76,92) 88 (79,28) 42 (72,41) 0,315
Siempre-casi siempre 39 (23,08) 23 (20,72) 16 (27,59)
*diferencias signicativas en el porcentaje de estudiantes con p-valor<0,05; basada en la prueba de homogenei-
dad del estadístico Chi cuadrado
Fuente: Zamora y Barboza (2022)
Las lentejas, el frijol y los garbanzos son las prin-
cipales legumbres consumidas por los estudiantes
del primer nivel (85,59%), mientras que la soya solo
el 11,71% de los estudiantes la consumen (Gráco
1). Los estudiantes del primer nivel casi nunca o
nunca consumen frutos secos (Gráco 2).
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Gráco 1. Porcentaje de estudiantes del primer nivel que consumen legumbres
Fuente: Zamora y Barboza (2022)
Gráco 2. Porcentaje de estudiantes del primer nivel que consumen frutos secos
Fuente: Zamora y Barboza (2022)
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En relación al consumo de otros alimentos (tabla
3) se observa que el 60,59% de los estudiantes de
ambos niveles consumen siempre o casi siempre
embutidos. Se muestran diferencias signicativas
al comparar por nivel de carrera con p-valor 0,026.
Según se ha visto, el 47,65% consumen bebidas
azucaradas o gaseosas siempre o casi siempre.
Se observaron diferencias signicativas al compa-
rar por nivel de la carrera con p-valor 0,022. Los
estudiantes del primer nivel mostraron un consumo
mayor 54,05%, en comparación con el décimo nivel
con un 35,39%. El porcentaje de estudiantes del
primero y décimo nivel que consumen frituras fue
de 34,71% y se observaron diferencias signicati-
vas por nivel de carrera con p-valor 0,028. No se
encontraron diferencias signicativas en relación al
consumo de siempre o casi siempre de legumbres
85,29% y pescado 88,24%.
Tabla 3. Valores promedios (%) de estudiante del primero y décimo nivel de la carrera de que consumen
otros alimentos.
Consumo de otros alimentos N (%)
Nivel de carrera
p-valor
Primero Décimo
N (%) N (%)
Lentejas, frijol, garbanzo etc.
Nunca-casi nunca 25 (14,71) 16 (14,41) 9 (15,25) 0,883
Siempre-casi siempre 145 (85,29) 95 (85,59) 50 (84,75)
Soya
Nunca-casi nunca 148 (87,06) 98 (88,29) 50 (84,75) 0,512
Siempre-casi siempre 22 (12,94) 13 (11,71) 9 (15,25)
Alimentos con etiquetas de benecios sobre la salud
Nunca-casi nunca 90 (52,94) 62 (55,86) 28 (47,46) 0,296
Siempre-casi siempre 80 (47,06) 48 (44,14) 31 (52,54)
Pescado
Nunca-casi nunca 20 (11,76) 15 (13,51) 5 (8,47) 0,332
Siempre-casi siempre 150 (88,24) 96 (86,49) 54 (91,53)
Embutidos
Nunca-casi nunca 67 (39,41) 37 (33,33) 30 (50,85) 0,026*
Siempre-casi siempre 103 (60,59) 74 (66,67) 29 (49,15)
Bebidas azucaradas o gaseosas
Nunca-casi nunca 89 (52,35) 51 (45,95) 38 (64,41) 0,022*
Siempre-casi siempre 81 (47,65) 60 (54,05) 21 (35,59)
Consumo de frituras
Nunca-casi nunca 111 (65,29) 66 (59,46) 45 (76,27) 0,028*
Siempre-casi siempre 59 (34,71) 45 (40,54) 14 (23,73)
* diferencias signicativas p-valor<0,05, basada en la prueba de homogeneidad del estadístico Chi cuadrado
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DISCUSIÓN
Este estudio presenta una visión general del con-
sumo de alimentos funcionales como leguminosas,
frutos secos y semillas oleaginosas por estudiantes
universitarios del primero y décimo nivel de la ca-
rrera de Medicina de la Facultad de Ciencias Médi-
cas de la Universidad laica Eloy Alfaro de Manabí-
Ecuador. Es importante destacar, que la población
estudiada la constituyen futuros profesionales del
área de la salud. Poca o ninguna información publi-
cada se encontró sobre consumo de alimentos fun-
cionales en general por estudiantes universitarios.
De acuerdo con la clasicación nutricional según
el IMC, los resultados indican que la mayoría de
los estudiantes ecuatorianos en estudio, tienen un
estado nutricional normal (62,35%) y que es mayor
la malnutrición por exceso que por décit. Lo ante-
rior guarda relación con los resultados de otros es-
tudios donde según el IMC existe una prevalencia
mayor de sobrepeso de 22,8% en adultos colom-
bianos entre 18 a 29 años de edad, y una prevalen-
cia de delgadez o desnutrición menor. (Fonseca y
col., 2010).
De igual forma, los resultados obtenidos son
congruentes con lo reportado por otros autores, tal
es el caso, de un estudio llevado a cabo con estu-
diantes de medicina de un instituto en República
Dominicana, donde encontraron que el 63% de in-
dividuos con normalidad, 26% con sobrepeso y 5%
con bajo peso (Barranco y col., 2003).
Por otro lado, en estudios realizados en dos uni-
versidades de Chile, hallaron que el IMC fue normal
en 78,1% y 79,2% de los estudiantes de cada una
de las universidades estudiadas y que el porcen-
taje de sobrepeso correspondió a 13,2% y 18,4%
respectivamente (Aránguiz y col., 2010). Asimis-
mo, otros estudios (Chávez y col., 2021) hallaron
como resultado 85% de estudiantes con IMC nor-
mal, 10% en exceso de peso y 5% con bajo peso.
Se sabe que el exceso de peso y el aumento de
la circunferencia de la cintura es un determinante
directo en el desarrollo de desórdenes metabólicos
como diabetes, dislipidemias, hipertensión arterial,
accidente cardio y cerebrovascular, entre otros. Los
alimentos funcionales han demostrado mejorar la
función metabólica, la pérdida de peso y la reduc-
ción del riesgo de comorbilidades de la obesidad
(Bigliardi y col., 2013).
A partir de los datos presentados en este docu-
mento, se observa que a pesar de que, el consumo
de semillas oleaginosas es bajo en este grupo de
estudiantes, es importante señalar que uno de los
alimentos con importantes benecios a la salud es
la linaza, (Linum usitatissimum), ampliamente utili-
zada debido a sus compuestos con actividad bio-
lógica.
Dentro de los compuestos bioactivos, destacan
el ácido α-linolénico, los lignanos como el secoiso-
lariciresinol diglucósido (SDG), pinoresinol, larici-
resinol y la bra soluble o mucilago que a través de
su efecto anti hipocolesterolémico, anti carcinogé-
nico y controlador del metabolismo de la glucosa,
se sugiere que pueden prevenir y reducir el riesgo
de enfermedades importantes como la diabetes y
la obesidad (Gallardo y col., 2013, Karakurt y col.,
2022). En efecto, se ha reportado que el consumo
de linaza y chía mejoran los marcadores biológicos
relacionados con dislipidemias, inamación, enfer-
medades cardiovasculares y diabetes debido a sus
compuestos bioactivos (Parker y col., 2018; Maida-
na y col., 2020).
El comportamiento alimentario observado en los
estudiantes ecuatorianos en particular al consumo
óptimo de legumbres, se considera un hábito posi-
tivo debido a su valor nutricional y bajo costo. Las
legumbres, constituyen una fuente interesante de
compuestos bioactivos como los toquímicos. Mu-
chos de estos toquímicos, tales como: las antocia-
ninas, avonoides y compuestos fenólicos han sido
identicados en diferentes legumbres (Sánchez-Vi-
llegas y col., 2018).
Los compuestos fenólicos (ácidos fenólicos, an-
tocianinas, proantocianidinas y avonoles), saponi-
nas, péptidos y proteínas constituyen los principa-
les compuestos bioactivos en las legumbres. (Conti
y col., 2021;) Las legumbres de color oscuro y pig-
mentadas tienden a tener más contenido fenólico
en comparación con las variedades de color claro
(Singh, 2017). La presencia de estos compuestos
en las legumbres se asocia con una amplia gama
de bioactividades antioxidantes, antiinamatorias,
antimicrobianas y antidiabéticas (in vitro e in vivo),
además, de ayudar con el manejo de la obesidad
(Moreno-Valdespino y col., 2020).
Los avonoides de las legumbres, especialmen-
te aquellas que tienen la cubierta de la semilla de
colores son la clase principal de polifenoles que
muestran el mayor potencial antioxidante (Rolnik y
col., 2020). Este grupo abarca antocianinas y an-
toxantinas, las cuales, tienen propiedades antiina-
matorias y anticancerígenas además, poseen la ca-
pacidad de eliminar los radicales libres, y muestran
un impacto positivo en la respuesta inmune. (Cena
& Chieppa, 2020).
187
Por otra parte, se ha relacionado a los carbohi-
dratos no digeribles que componen la bra dietética
con un efecto protector contra enfermedades car-
diovasculares, diabetes, y obesidad, ya que redu-
cen el nivel de colesterol y glucosa en la sangre,
los componentes fermentables de la bra dietética
y del almidón resistente pueden considerarse como
compuestos funcionales, que son capaces de me-
jorar la dinámica intestinal (Morteza & Prakashj,
2016).
De los datos obtenidos a través del cuestiona-
rio de alimentos funcionales aplicado, observamos
que la mayoría de los estudiantes casi nunca o nun-
ca consumen frutos secos. Esto podría deberse, al
poco conocimiento y conciencia que tienen en re-
lación a las propiedades saludables, al contenido
de nutrientes y compuestos bioactivos de estos o
quizás, eviten consumirlos debido a su contenido
calórico o elevado precio.
Resultados similares, observados en esta inves-
tigación han sido reportados por Ghazzawi y Muha-
nad (2019), quienes encontraron un bajo consumo
de frutos secos en estudiantes de la universidad de
Jordán. Los frutos secos que se incluyeron en este
estudio fueron el merey, almendra, nueces, pista-
cho y maní. Cabe destacar, que los frutos secos se
consideran parte de una dieta saludable, contienen
compuestos bioactivos como vitaminas (vitamina
E, B6 y niacina), minerales, antioxidantes, toquí-
micos y toestrógenos (Becerra-y col., 2019).
Los avonoides, los ácidos fenólicos y los ta-
ninos son los principales grupos de fenólicos pre-
sentes en todos los frutos secos, con algunas ex-
cepciones. Las almendras, castañas, avellanas,
cacahuetes, nueces pecanas, piñones, pistachos y
nueces, tienen los perles fenólicos más diversos.
Se ha informado que la pacana contiene el mayor
número de ácidos fenólicos, seguido de las nue-
ces, almendras, avellanas, pistachos y cacahuetes.
Flavan-3-ols está presente en todos los frutos se-
cos excepto en las nueces y macadamias.
Las nueces contienen el mayor número de ta-
ninos hidrolizables, seguidos de las avellanas y
almendras. Las almendras, castañas, avellanas y
pistachos contienen estilbenos como el resveratrol.
Las proantocianidinas (taninos condensados) y los
taninos hidrolizables son generalmente los poli-
fenoles más abundantes en los frutos secos. Las
avellanas tienen el mayor contenido total de proan-
tocianidinas (491 mg/100 g) entre los frutos secos
(Lainas, Alasalvar, & Bolling, 2016; United States
Department of Agriculture, 2018).
Según se ha citado, hay abundante evidencia
cientíca detrás de la propuesta de que los frutos
secos son alimentos que promueven la salud. Nu-
merosas observaciones epidemiológicas han su-
gerido que la frecuencia del consumo de nueces
es inversamente proporcional a la incidencia de
enfermedades cardiovasculares, cardiopatías coro-
narias, cáncer y mortalidad por todas estas causas.
Además, muchos ensayos controlados aleatoriza-
dos han demostrado efectos beneciosos del con-
sumo de frutos secos en lípidos en sangre y otros
marcadores intermedios (Becerra y col., 2019).
Los resultados de este estudio en relación al
consumo de bebidas gaseosas son similares a los
reportados por Hasan y Sultana (2022). Más del
80% de los adolescentes consumían refrescos al
menos una vez a la semana y en general, mostra-
ban una actitud positiva posiblemente debido a la
accesibilidad de los refrescos en la universidad, y
el hábito de ingesta de alimentos fuera del hogar.
CONCLUSIONES
Se observa que el nivel de consumo de algunos
alimentos funcionales recomendados no es óptimo,
esta deciencia debe ser el principal foco para futu-
ras intervenciones nutricionales. Se deben realizar
esfuerzos para incrementar el consumo adecuado
de este tipo de alimentos con compuestos bioacti-
vos en este segmento de la población.
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