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13th World Bualo Congress ~ 13er Congreso Mundial de Búfalos/ Posters / Bualo's Products & Industry ___________________________
Determination of the physicochemical and mi-
crobiological quality of bualo milk in the south
of lake Maracaibo
Álvarez Luis1,2, Zambrano Alexis1,
Rosales-Zambrano Datty3
1 University of the Andes. Chemical, Industrial and Agricultural
Analysis Research Laboratory (LIAQIA). Mérida-Venezuela
2 CONLAC, El Vigía. Mérida. Venezuela
3 Veterinary Advance Technologies C.A. (IVACA). Ejido.
Merida. Venezuela
*Corresponding author: dattyrsl@gmail.com
ABSTRACT
The determination of quality parameters in the food in-
dustry is a critical point in the transformation process in aspects
such as safety and quality attributes required by the market
for a product, the cheese making industry does not escape
this. In Venezuela, the standards for raw materials (raw milk)
and dairy derivatives are established by COVENIN (Venezu-
elan Commission of Industrial Standards), which determine
variables of great importance in milk such as: lipids, proteins,
lactose, mineral salts, load microbial, among others. These
components are of great importance because they inuence
the entire production chain. The purpose of this work is to eval-
uate the physicochemical and microbiological quality of bua-
lo milk used in a lactuary in western Venezuela, according to
the ocial regulations in force in the country. It was developed
at the Chemical, Industrial and Agricultural Analysis Research
Laboratory (LIAQIA), in conjunction with the Venezuelan dairy
company CONLAC and the VATCA Laboratory. C.A., (Biodiag-
nostic Unit), in order to provide the company with quality con-
trols on cheeses made from bualo milk. Sampling of raw pure
milk (production units described as A, B, C and D) and milk
mixtures (composite samples described as E) and pasteurized
milk F was carried out consecutively for three months in 2019.
Samples of Milk was taken in triplicate from the tanks according
to the COVENIN 938-1983 standard, from the four bualo pro-
duction units in the southern area of Lake Maracaibo, collecting
400 mL of milk for each sample, in taking the milk sample. it
was homogenized for 5 minutes by stirring. A completely ran-
domized experimental design was carried out, where the pa-
rameters evaluated were the mean (x
), the standard deviation
(S), coecient of variation (CV), Tukey’s post hoc tests using
the statistical program Minitab 15 V. 2021. The analyses phys-
icochemical tests were performed on bualo milk, where the
parameters of acidity, fat, solid non-fat (SNG), lactose, protein,
and cryoscopy were evaluated in the milk. Some of the men-
tioned tests were performed directly using a Lactoscan. The
amount of somatic cells was determined for each milk sample
by direct microscopic somatic cell count (CCS) and bacterial
Determinación de la calidad sicoquímica y micro-
biológica de leche de búfala en el sur del lago de
Maracaibo
Álvarez Luis1,2, Zambrano Alexis1,
Rosales-Zambrano Datty3
1 Universidad de los Andes, Laboratorio de Investigación en
Análisis Químico, Industrial y Agropecuario (LIAQIA), Mérida,
Venezuela
2 CONLAC, El Vigía. Mérida. Venezuela
3 Tecnologías avanzadas veterinarias C.A. (IVACA). Ejido.
Mérida, Venezuela
*Autor de correspondencia: dattyrsl@gmail.com
RESUMEN
La determinación de parámetros de calidad en la indus-
tria de alimento, se constituye en un punto crítico del proceso
de transformación en aspectos como la inocuidad y los atribu-
tos de calidad que exige el mercado de un producto, la indus-
tria de elaboración de quesos no escapa de ello, en Venezuela
las normas de materia prima (leche cruda) y derivados lácteos
están establecidas por COVENIN (Comisión Venezolana de
Normas Industriales), las cuales determinan variables de gran
importancia en la leche como son: lípidos, proteínas, lactosa,
sales minerales, carga microbiana, entre otros. Estos com-
ponentes son de gran importancia debido a que inuyen en
toda la cadena de producción. El presente trabajo tiene como
nalidad evaluar la calidad sicoquímica y microbiológica de
leche de búfala empleada en un lactuario del occidente vene-
zolano, de acuerdo a la normativa ocial vigente en el país.
Se desarrolló en el Laboratorio de Investigación en Análisis
Químico, Industrial y Agropecuario (LIAQIA), en conjunto con
la empresa láctea venezolana CONLAC y el Laboratorio VAT-
CA. C.A., (Unidad de Biodiagnóstico), con el n de aportar a la
empresa controles de calidad en los quesos elaborados con
leche de búfala. El muestreo de leche pura cruda (descritas las
unidades de producción como A, B,C y D) y mezclas de leche
(muestras compuestas descritas como E) y leche pasteurizada
F se efectuó consecutivamente durante tres meses en el año
2019. Las muestras de leche se tomaron por triplicado de los
tanques según la norma COVENIN 938-1983, de las cuatro
unidades de producción de búfalos de la zona Sur del Lago de
Maracaibo, se recolectando 400 mL de leche por cada mues-
tra, en la toma de muestra la leche se homogeneizó durante 5
minutos mediante agitación. Se realizó un diseño experimental
completamente aleatorizado, donde los parámetros evaluados
fueron la media (x
), la desviación estándar (S), coeciente de
variación (CV), pruebas a posteriori de Tukey utilizando el pro-
grama estadístico Minitab 15 V. 2021. Los análisis sicoquími-
cos se realizaron a la leche de búfala, donde se evaluaron en
la leche los parámetros de acidez, grasa, sólidos no grasos
BPI-235 Rev. Cientif. FCV-LUZ, XXXIII, SE, 306-307, 2023, https://doi.org/10.52973/rcfcv-wbc144
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______________________________________________________ Revista Cientíca, FCV-LUZ / Vol. XXXIII, Supl. Esp., 292 - 308, 2023
(SNG), lactosa, proteína, y crioscopia. Algunas de las pruebas
mencionadas fueron realizadas de forma directa mediante un
Lactoscan. A cada muestra de leche se le determinó la can-
tidad de células somáticas mediante los métodos de contaje
microscópico directo de células somáticas (CCS) y recuento de
colonias de bacterias en placa de Petri (COVENIN 1126-1989,
COVENIN 902-1987 y García, 2011). Los valores sicoquími-
cos promedio de los tres muestreos de leche cruda de ncas
evaluadas fueron para A, B, C y D respectivamente: Acidez:
17,1 ± 0,8**; 17,67 ± 0,5*; 16,8 ± 0,7*; 17,6 ± 0,5*; % Grasa: 5,2
± 0,4**; 6,5 ± 0,4**; 6,4 ± 0,5**; 6,6 ± 0,1**; Sólidos no grasos
(SNG): 9,3 ± 0,1*; 9,7 ± 0,2*; 9,9 ± 0,2**; 9,7 ± 0,2*; Lactosa:
5,1 ± 0,1*; 5,3 ± 0,1*; 5,4 ± 0,1**; 5,3 ± 0,1*; % Proteína: 4,14
± 0,03*; 4,21 ± 0,04*; 4,25 ± 0,04*; 4,27 ± 0,06*; y Crioscopía:
0,61 ± 0,01*; 0,64 ± 0,01*; 0,66 ± 0,02**; 0,65 ± 0,02*: Los
promedios de los muestreos de las mezclas de leche E (silo de
leche ) y F (leche pasteurizada) obtuvieron: Acidez: 17,6 ± 0,5*;
18,3 ± 0,7*; % Grasa: 6,0 ± 0,2**; 3,9 ± 0,6**; SNG: 9,7 ± 0,2**;
8,1 ± 0,6**; Lactosa: 5,3 ± 0,1**; 4,4 ± 0,3**; % Proteína: 4,16 ±
0,03*; 3,7 ± 0,3** y Crioscopía: 0,64 ± 0,02**; 0,51 ± 0,04**. (**)
Presenta diferencia signicativa entre los resultados obtenidos
durante los tres meses de muestreo (Tukey, p < 0,05). El conta-
je de células somáticas (CCS) de las ncas A, B, C y D fueron:
103.937, 162271, 101.842 y 306.816 (células/mL) respectiva-
mente. Las unidades formadoras de colonias para las ncas A,
B, C, D y E fueron: 1,2 x 106; 2 x 105; 6,6 x 105; 8,9 x 106; 1,3
x 107 (UFC/mL) respectivamente. Se concluye que la leche de
búfala en la zona del Sur del Lago de Maracaibo se ve afectada
por el mes en que se toma la muestra, sobre todo el porcentaje
de grasa de la leche. Las propiedades más resaltantes de la
leche de búfala es su alto contenido graso, el cual presenta un
valor promedio de 6,0 ± 0,2% de grasa; otro valor resaltante
es la cantidad de proteína alrededor de 4,16 ± 0,03%. Los in-
dicadores de calidad microbiológicos indican que los procesos
de obtención de leche deben ser mejorados y enmarcados en
práctica que garanticen la inocuidad de la leche cruda.
Palabras clave: leche, búfala, UFC/mL, CCS, control de
calidad.
colony count in a Petri dish (COVENIN 1126-1989, COVENIN
902-1987 and García, 2011). The average physicochemical
values of the three raw milk samples from farms evaluated
were for A, B, C and D respectively: Acidity: 17.1 ± 0.8**; 17.67
± 0.5*; 16.8 ± 0.7*; 17.6 ± 0.5*; % Fat: 5.2 ± 0.4**; 6.5 ± 0.4**;
6.4 ± 0.5**; 6.6 ± 0.1**; Solid non-fat (SNG): 9.3 ± 0.1*; 9.7 ±
0.2*; 9.9 ± 0.2**; 9.7 ± 0.2*; Lactose: 5.1 ± 0.1*; 5.3 ± 0.1*; 5.4
± 0.1**; 5.3 ± 0.1*; % Protein: 4.14 ± 0.03*; 4.21 ± 0.04*; 4.25 ±
0.04*; 4.27 ± 0.06*; and Cryoscopy: 0.61 ± 0.01*; 0.64 ± 0.01*;
0.66 ± 0.02**; 0.65 ± 0.02*: The averages of the samplings
of the milk mixtures E (milk silo) and F (pasteurized milk) ob-
tained: Acidity: 17.6 ± 0.5*; 18.3 ± 0.7*; % Fat: 6.0 ± 0.2**; 3.9 ±
0.6**; SNG: 9.7 ± 0.2**; 8.1 ± 0.6**; Lactose: 5.3 ± 0.1**; 4.4 ±
0.3**; % Protein: 4.16 ± 0.03*; 3.7 ± 0.3** and Cryoscopy: 0.64
± 0.02**; 0.51 ± 0.04**. (**) Presents a signicant dierence
between the results obtained during the three months of sam-
pling (Tukey, p < 0.05). The somatic cell count (CCS) of farms
A, B, C and D were: 103,937, 162,271, 101,842 and 306,816
(cells/mL) respectively. The colony forming units for farms A, B,
C, D and E were: 1.2 x 106; 2 x 105; 6.6 x 105; 8.9 x 106; 1.3
x 107 (CFU/mL) respectively. It is concluded that bualo milk in
the southern area of Lake Maracaibo is aected by the month
in which the sample is taken, especially the percentage of milk
fat. The most outstanding properties of bualo milk is its high
fat content, which presents an average value of 6.0 ± 0.2% fat;
Another outstanding value is the amount of protein around 4.16
± 0.03%. The microbiological quality indicators indicate that the
processes for obtaining milk must be improved and framed in
practice that guarantee the safety of raw milk.
Keywords: milk, bualo, CFU/mL, CCS, quality control.
