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______________________________________________________ Revista Cientíca, FCV-LUZ / Vol. XXXIII, Supl. Esp., 292 - 308, 2023
Eect of rennet on bualo cheese microbiota,
taste and avor
Angela M. I. Montone1, Angelo Citro2,
Germana Colarusso1, Francesca Garofalo1,
Rubina Paradiso1*, Giorgia Borriello1, Domenico Vecchio1,
Federico Capuano1
1 Experimental Zooprophylactic Institute of the South, Italy
2 Veterinary Services, Local Health Unit of Salerno, Eboli,
84025 Salerno, Italy
*Corresponding author: Rubina Paradiso (rubina.paradiso@izsmportici.it).
ABSTRACT
Rennet is a critical element that allows the coagulation of
milk caseins, the basic process of producing cheese. Tradition-
al cheeses (Traditional Agri-food Products - PAT) are general-
ly produced using artisanal animal rennet. The type of rennet
used for cheese making, jointly with several other factors, in-
uences the avor and aroma of dairy products. In this study,
we focused exclusively on rennet’s role in developing aromas
and avors, highlighting dierent tastes depending on the type
of rennet used in cheesemaking. Bualo milk was used to pro-
duce cheeses through a single cheesemaking session, where
the only dierence was the rennet used: commercial calf or arti-
sanal lamb. Cheeses were stored and analyzed monthly at T0,
T30, T60, and T90. Microbiota characterization (NGS technol-
ogy) was performed on all samples, jointly with microbiological
and sensory analysis (ISO 11035:1994). The microbiological
analysis highlighted dierences mainly in quantifying total bac-
teria count and acid lactic bacteria at T0, signicantly higher
in cheeses from calf rennet. Furthermore, at T60, a general
reduction of all microbiological parameters in cheese based on
lamb rennet was observed. The Microbiota analysis showed
signicant microbiological changes during the seasoning in the
same product (α diversity) and between the two products ob-
tained from industrial and artisanal rennet (β diversity). Regard-
ing the sensory analysis, all the judges evaluated the cheeses
based on lamb rennet as more appreciable due to their intense
avors and aroma. The study results conrmed the role of lamb
rennet in developing avor in bualo cheese and, consequent-
ly, suggests a larger use of this rennet to obtain cheeses with a
particular and typical taste based on bualo milk.
Keywords: bualo cheese, rennet, microbiota, sensory assay.
Efecto del cuajo sobre el microbiota, el gusto y el
sabor del queso de búfala
Angela M. I. Montone1, Angelo Citro2,
Germana Colarusso1, Francesca Garofalo1,
Rubina Paradiso1*, Giorgia Borriello1, Domenico Vecchio1,
Federico Capuano1
1 Instituto Zooproláctico Experimental del Sur, Italia
2 Servicios Veterinarios, Unidad Local de Salud de Salerno,
Eboli, 84025 Salerno, Italia
*Autor de correspondencia: Rubina Paradiso
(rubina.paradiso@izsmportici.it).
RESUMEN
El cuajo es un elemento crítico que permite la coagula-
ción de las caseínas de la leche, proceso básico en la elabo-
ración del queso. Los quesos tradicionales (Productos Agro-
alimentarios Tradicionales - PAT) se elaboran generalmente
con cuajo animal artesanal. El tipo de cuajo utilizado para la
elaboración del queso, junto con varios otros factores, inuye
en el sabor y aroma de los productos lácteos. En este estudio,
nos centramos exclusivamente en el papel del cuajo en el de-
sarrollo de aromas y sabores, destacando diferentes sabores
según el tipo de cuajo utilizado en la elaboración del queso.
Para la elaboración de quesos se utilizó leche de búfala me-
diante una única quesería, donde la única diferencia era el cua-
jo utilizado: ternera comercial o cordero artesanal. Los quesos
se almacenaron y analizaron mensualmente en T0, T30, T60
y T90. En todas las muestras se realizó la caracterización de
la microbiota (tecnología NGS), junto con análisis microbioló-
gicos y sensoriales (ISO 11035:1994). El análisis microbiológi-
co destacó diferencias principalmente en la cuanticación del
recuento de bacterias totales y ácido láctico en T0, signica-
tivamente mayor en los quesos a partir de cuajo de ternera.
Además, en T60 se observó una reducción general de todos
los parámetros microbiológicos en el queso a base de cuajo
de cordero. El análisis de Microbiota mostró cambios microbio-
lógicos signicativos durante el curado en un mismo producto
(diversidad α) y entre los dos productos obtenidos a partir de
cuajo industrial y artesanal (diversidad β). En cuanto al análisis
sensorial, todos los jueces valoraron el queso a base de cuajo
de cordero como más apreciable por sus sabores y aromas
más intensos. Los resultados del estudio conrmaron el papel
del cuajo de cordero en el desarrollo del sabor del queso de bú-
fala y, en consecuencia, sugieren un mayor uso de este cuajo
para obtener quesos con un sabor particular y típico a base de
leche de búfala.
Palabras clave: queso de búfala, cuajo, microbiota, ensayo
sensorial.
BPI-232 Rev. Cientif. FCV-LUZ, XXXIII, SE, 305, 2023, https://doi.org/10.52973/rcfcv-wbc143
