302
13th World Bualo Congress ~ 13er Congreso Mundial de Búfalos/ Posters / Bualo's Products & Industry ___________________________
¿Cómo utilizar racionalmente el cadáver de búfalo?
Ricardo Alexandre Silva Pessoa1,2*,
Marilia Celeste Tavares Fernandes3,
María Luciana Menezes Wanderley Neves4,
Thales Freire Arival1,
1Departamento de Zootecnia, Universidade Federal Rural de
Pernambuco, Recife, Brasil
2Associação Brasileira de Criadores de Búfalos – ABCB, São
Paulo, Brasil
3PPGCAP, Universidade Federal do Agreste de Pernambuco,
Garanhuns, Brasil
4UNIBRA, Centro Universitário Brasileiro, Recife, Brasil
*Autor de correspondencia: raspessoa@hotmail.com
RESUMEN
El objetivo de este estudio fue evaluar los rendimientos
de cortes y descartes de carne obtenidos de la canal de novillos
bufalinos. La investigación se llevó a cabo en el Sector de Bub-
alinocultura del Departamento de Ciencia Animal de la Univer-
sidad Federal Rural de Pernambuco, Brasil. Se evaluaron 62
canales de novillos búfalos mestizos en pastoreo. Los animales
pesaron en promedio 507,0 kg y fueron sacricados antes de
la primera muda de la dentición temporal, con un rendimiento
en canal de 49,0%. La canal de cada animal se dividió en dos
medias canales, las cuales fueron identicadas y pesadas. Las
canales fueron llevadas a cámara de frío a 4 ºC durante 24h.
Para obtener el rendimiento de cada corte primario integral, las
canales se seccionaron en delantera y trasera, las cuales fue-
ron pesadas y deshuesadas. El deshuesado fue realizado por
los mismos empleados para mantener los cortes y faenados
estándar. Se obtuvieron los cortes con y sin huesos, el colgajo
comestible (carne y virutas de grasa), el colgajo de descarte
(sebo, nervios y pieles) y los huesos de descarte. El estándar
de deshuesado utilizado fue el típico del mercado brasileño
How can the bualo carcass be used rationally?
Ricardo Alexandre Silva Pessoa1,2,
Marilia Celeste Tavares Fernandes3,
Maria Luciana Menezes Wanderley Neves4,
Thales Freire Arival1
1Departamento de Zootecnia, Universidade Federal Rural de
Pernambuco, Recife, Brasil
2Associação Brasileira de Criadores de Búfalos – ABCB, São
Paulo, Brasil
3PPGCAP, Universidade Federal do Agreste de Pernambuco,
Garanhuns, Brasil
4UNIBRA, Centro Universitário Brasileiro, Recife, Brasil
*Corresponding author: raspessoa@hotmail.com
ABSTRACT
The objective of this study was evalue the yields of meat
cuts and discards obtained from the carcass of bualo steers.
The research was carried out in the Bubalinoculture Sector of
the Animal Science Department of the Federal Rural University
of Pernambuco, Brazil. 62 carcasses of pasture-nished cross-
bred bualo steers were evaluated. The animals weighed an
average of 507.0 kg and were slaughtered before the rst molt
of the deciduous dentition, with a carcass yield of 49.0%. The
carcass of each animal was divided into two half-carcasses,
which were identied and weighed. The carcasses were taken
to a cold chamber at 4 ºC during 24h. To obtain the yield of
each integral primary cut, the carcasses were sectioned into
front and rear, which were weighed and boned. Boning was car-
ried out by the same employees to maintain the standard cuts
and dressing. The cuts with and without bones, the edible ap
(meat and fat shavings), the discarded ap (tallow, nerves and
skins) and the discarded bones were obtained. The deboning
standard used was typical of the Brazilian market with dressing
between moderate and severe. The percentages observed for
the cuts (in each half carcass) were: soft drumstick, 5.3%; hard
BPI-213 Rev. Cientif. FCV-LUZ, XXXIII, SE, 302-303, 2023, https://doi.org/10.52973/rcfcv-wbc141
303
______________________________________________________ Revista Cientíca, FCV-LUZ / Vol. XXXIII, Supl. Esp., 292 - 308, 2023
con un procedimiento entre moderado y severo. Los porcenta-
jes observados para los cortes (en cada media canal) fueron:
muslo blando, 5,3%; colchón duro, 3,7%; patito, 3,8%; lagarto,
1,8%; solomillo, 1,1%; arrachera a la parrilla, 0,75%; arrachera
roja, 0,61%; mama, 0,96%; ternera tierna, 1,3%; bombón de
grupa, 0,8%; osobuco, 4,2%; músculo, 2,0%; hueso de pavo,
1,1%; hueso de patito, 0,5%; rabo de toro, 0,38%; lete ancho,
1,3%; lete de chorizo, 1,9%; let mignon, 1,2%; cáscara de
lete, 0,35%; pecho, 3,9%; cuello, 4,2%; acm, 4,3%; nervadura
de ventana, 8,7%; asado en tiras, 2,5%; plátano, 0,23%; peces
de colores, 0,87%; corazón de paleta, 0,77%; plancha, 0,95%;
participación de Denver, 0,6%; lete de ternera, 0,40%; virutas
comestibles, 19,43%; grasa, 1,8%; desechos de eliminación,
0,4%; descartar huesos, 17,9%. La proporción observada para
la parte delantera y trasera fue del 45,0 y 55,0%, respectiva-
mente. Existe un gran volumen de huesos de desecho, que
podrían aprovecharse en alimentos, como caldo de huesos,
por ejemplo. El volumen de recortes comestibles debería apro-
vecharse mejor para hacer carne en cubos o como cebo. Los
recortes molidos pueden venderse como carne molida o utili-
zarse en la preparación de hamburguesas, salchichas, albón-
digas, kafta, entre otros. Los cortes que pueden etiquetarse
como premium constituyen aproximadamente el 25,0% de la
canal. Por lo tanto, es necesario estimular el consumo diario
de carne de búfalo para tener mercado para los demás cortes
que componen la mayor parte de la canal.
Palabras clave: Bubalus bubalis, cortes de carne, rendimento.
cushion, 3.7%; duckling, 3.8%; lizard, 1.8%; sirloin steak, 1.1%;
grill ank steak, 0.75%; red ank steak, 0.61%; breast, 0.96%;
rump baby beef, 1.3%; rump bonbon, 0.8%; ossobuco, 4.2%;
muscle, 2.0%; turkey bone, 1.1%; duckling bone, 0.5%; oxtail,
0.38%; ancho steak, 1.3%; chorizo steak, 1.9%; let mignon,
1.2%; llet shell, 0.35%; chest, 3.9%; neck, 4.2%; acm, 4.3%;
window rib, 8.7%; strip roast, 2.5%; banana, 0.23%; goldsh,
0.87%; palette heart, 0.77%; at iron, 0.95%; Denver stake,
0.6%; beef steak, 0.40%; edible shavings, 19.43%; fat, 1.8%;
scraps of disposal, 0.4%; discard bones, 17.9%. The proportion
observed for the front and rear were 45.0 and 55.0%, respec-
tively. There is a high volume of waste bones, which could be
used in food, such as bone broth, for example. The volume
of edible trimmings should be better used for making meat in
cubes or as bait. The ground trimmings can be sold as ground
meat or used in the preparation of hamburgers, sausages,
meatballs, kafta, among others. Cuts that can be labeled premi-
um make up approximately 25.0% of the carcass. Therefore, it
is necessary to stimulate the daily consumption of bualo meat
in order to have a market for the other cuts that make up most
of the carcass.
Keywords: Bubalus bubalis, meat cuts, yield.
