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______________________________________________________ Revista Cientíca, FCV-LUZ / Vol. XXXIII, Supl. Esp., 292 - 308, 2023
Aceptabilidad sensorial de la carne de búfalo en
comparación con la carne de vacuno
Luis A. de la Cruz-Cruz1,2*, Cristian Larrondo-Cornejo3,4,
Patricia Roldán-Santiago5, René Rodríguez-Florentino6
1 Escuela de Ciencias de la Salud. Medicina Veterinaria
y Zootecnia. Universidad del Valle de México-Coyoacán,
Ciudad de México.
2 Preservación del Bienestar Animal/Manejo de la Fauna
Silvestre. Departamento de Producción Agrícola y Animal.
Universidad Autónoma Metropolitana-Xochimilco, Ciudad de
México, México.
3 Núcleo de Investigaciones Aplicadas en Ciencias
Veterinarias y Agronómicas, Facultad de Medicina Veterinaria
y Agronomía, Universidad de Las Américas, Viña del Mar,
Chile.
4 AWEC Asesores S.L. Parc de Recerca Universitat Autònoma
de Barcelona, Cerdanyola del Vallès, España.
5 Departamento de Reproducción. Facultad de Medicina
Veterinaria y Zootecnia, Universidad Nacional Autónoma de
México, Ciudad de México, México.
6 Posgrado en Ganadería, Recursos Genéticos y
Productividad, Colegio de Postgraduados, Campus
Montecillo, Texcoco, Edo. De México.
*Autor de correspondencia: Luis A. de la Cruz-Cruz
(ladelacruzcc@gmail.com).
RESUMEN
Este estudio tuvo como objetivo comparar la aceptabili-
dad sensorial de la carne de búfalo con respecto a la de carne
vacuna. El estudio se realizó en el Laboratorio de Técnicas
Dietéticas de la Universidad del Valle de México (UVM), Ciu-
dad de México. Se compararon tres muestras de Longissimus
thoracis et lumborum de 2,5 cm de espesor: 1) carne selecta
de res (ligeramente veteada); 2) carne selecta de búfalo (lige-
ramente veteada); y 3) carne de res de primera (abundante
veteado). Las muestras fueron evaluadas por 76 estudiantes
(panelistas no capacitados) matriculados en la carrera de
calidad e inocuidad de alimentos de la carrera de Medicina
Veterinaria y Zootecnia, UVM. Una escala hedónica de siete
puntos evaluó la apariencia, el olor, el sabor, la ternura, la ju-
gosidad y la aceptabilidad general. Se realizó análisis de va-
rianza (PROC GLM; SAS®), considerando las características
sensoriales como variables dependientes y los tipos de carne
como variables independientes. Cuando se observaron dife-
rencias estadísticas, se utilizó la prueba de Tukey de compa-
ración múltiple (p<0,05). Los panelistas fueron principalmente
mujeres (72,36%/n=55), seguidas de hombres (22,36%/n=17)
y otro género (5,2%/n=4). Tenían entre 19 y 24 años (84%/
n= 64), seguidos de 25-30 (10,52%/n=8) y >31 años (5,26%/
n=4). Los resultados indicaron que la carne de primera presen-
Sensory acceptability of bualo meat compared
to beef
Luis A. de la Cruz-Cruz1,2*, Cristian Larrondo-Cornejo3,4,
Patricia Roldán-Santiago5, René Rodríguez-Florentino6
1 Escuela de Ciencias de la Salud. Medicina Veterinaria
y Zootecnia. Universidad del Valle de México-Coyoacán,
Ciudad de México.
2 Preservación del Bienestar Animal/Manejo de la Fauna
Silvestre. Departamento de Producción Agrícola y Animal.
Universidad Autónoma Metropolitana-Xochimilco, Ciudad de
México, México.
3 Núcleo de Investigaciones Aplicadas en Ciencias
Veterinarias y Agronómicas, Facultad de Medicina Veterinaria
y Agronomía, Universidad de Las Américas, Viña del Mar,
Chile.
4 AWEC Advisors S.L. Parc de Recerca Universitat Autònoma
de Barcelona, Cerdanyola del Vallès, España.
5 Departamento de Reproducción. Facultad de Medicina
Veterinaria y Zootecnia, Universidad Nacional Autónoma de
México, Ciudad de México, México.
6 Posgrado en Ganadería, Recursos Genéticos y
Productividad, Colegio de Postgraduados, Campus
Montecillo, Texcoco, Edo. De México.
*Corresponding author: Luis A. de la Cruz-Cruz (ladelacruzcc@gmail.com).
ABSTRACT
This study aimed to compare the sensory acceptability
of bualo meat regarding beef. The study was conducted at
the Dietary Techniques Laboratory of the Universidad del Valle
de México (UVM), Mexico City. Three Longissimus thoracis et
lumborum samples 2.5 cm thick were compared: 1) select beef
(slight marbling); 2) select bualo meat (slight marbling); and
3) prime beef (abundant marbling). The samples were evaluat-
ed by 76 students (non-trained panelists) enrolled in the food
quality and safety course of the Veterinary Medicine and Zoo-
technics career, UVM. A seven-point hedonic scale assessed
the appearance, odor, avor, tenderness, juiciness, and overall
acceptability. Analysis of variance was conducted (PROC GLM;
SAS®), considering the sensory characteristics as dependent
variables and the types of meat as independent variables.
When statistical dierences were noticed, a multiple compar-
ison Tukey test was utilized (p<0.05). Panelists were mainly
women (72.36%/n=55), followed by men (22.36%/n=17) and
another gender (5.2%/n=4). They were between 19-24 years
old (84%/n= 64), followed by 25-30 (10.52%/n=8) and >31 years
(5.26%/n=4). The results indicated that the prime beef present-
ed better appearance (5.32±0.18; 4.65±0.16; 4.57±0.16 points,
p=0.0042) and tenderness (5.77±0.17; 4.38±0.20; 4.09±0.18
points, p<0.0001) compared to select bualo and select beef,
BPI-190 Rev. Cientif. FCV-LUZ, XXXIII, SE, 297-298, 2023, https://doi.org/10.52973/rcfcv-wbc137
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13th World Bualo Congress ~ 13er Congreso Mundial de Búfalos/ Posters / Bualo's Products & Industry ___________________________
tó mejor apariencia (5,32±0,18; 4,65±0,16; 4,57±0,16 puntos,
p=0,0042) y ternura (5,77±0,17; 4,38±0,20; 4,09±0,18 puntos,
p<0,0001) en comparación con búfalo selecto y carne de res
selecto, respectivamente. De manera similar, se observó un
mayor puntaje en jugosidad para la carne de res de primera
(5,52±0,19 puntos), pero se identicó un mejor puntaje para
la carne de búfalo selecta (4,52±0,18 puntos) en comparación
con la carne de res selecta (3,86±0,19 puntos) (p<0,001). No
se observaron diferencias signicativas en olor (p=0,67) y sa-
bor (p=0,88), y la aceptabilidad general mostró una tendencia
positiva para la carne de primera calidad (p=0,06). La mayoría
de los panelistas indicaron que antes del estudio no habían
consumido carne de búfalo (89%/n=68). Sin embargo, obser-
varon que la carne de búfalo era como la carne de res selecta
(71%/n=54). Además, el 47% (n=36) indicó que “tal vez” po-
drían incluir carne de búfalo en su dieta, seguido por el 37%
(n=28) que indicó que “sí” incluirían carne de búfalo al menos
una o dos veces por semana. El panelista destacó diversas
razones por las cuales la carne de búfalo no es comúnmente
consumida, como no hay información sobre la carne de búfalo
(93,42%/n=71), no existen muchos productos elaborados con
carne de búfalo (60,52%/n=46), y que no está disponible en
los supermercados (73,69%/n=56). Se concluye que la carne
de búfalo puede ser una buena opción para los consumidores.
Sin embargo, es vital aumentar la información sobre las carac-
terísticas de la carne de búfalo (propiedades químicas, nutri-
cionales, sensoriales y calidad tecnológica), así como mejorar
los canales de comercialización que aseguren la disponibilidad
de los productos de búfalo.
Palabras clave: carne vacuna, carne de búfalo de agua, pro-
piedades sensoriales.
respectively. Similarly, a higher score was observed in juiciness
for prime beef (5.52±0.19 points), but a better score for bualo
meat (4.52±0.18 points) compared to select beef was identied
(3.86±0.19 points) (p<0.001). No signicant dierences were
observed in odor (p=0.67) and avor (p=0.88), and the overall
acceptability showed a positive trend for prime beef (p=0.06).
Most of the panelists indicated that before the study, they had
not consumed bualo meat (89%/n=68). However, they noted
that bualo meat was like select beef (71%/n=54). Additionally,
47% (n=36) indicated that “maybe” they could include bualo
meat in their diets, followed by 37% (n=28) who indicated that
“yes” they would include bualo meat at least once or twice
a week. The panelist highlighted various reasons why bualo
meat is not commonly consumed, such as there is no informa-
tion on bualo meat (93.42%/n=71), there are not many prod-
ucts made with bualo meat (60.52%/n =46), and that it is not
available at supermarkets (73.69%/n=56). We conclude that
bualo meat can be a good option for consumers. However, it
is vital to increase the information about bualo meat charac-
teristics (chemical, nutritional, sensory properties, and techno-
logical quality) and improve marketing channels that ensure the
availability of bualo products.
Keywords: beef, water bualo meat, sensory properties.
