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13th World Bualo Congress ~ 13er Congreso Mundial de Búfalos/ Posters / Bualo's Products & Industry ___________________________
Comparación de los parámetros de ternura de la
carne y contenido de aminoácidos libres en diferen-
tes especies: ternera de búfalo, yak y Maremmana
Michela Contò, Sabrina Di Giovanni, Giacomo Contò,
Sebastiana Failla*
Centro de Investigación CREA-ZA en Producción Animal y
Acuicultura, Monterotondo, Italia
*Autor de correspondencia: Sebastiana Failla
(sebastiana.failla@crea.gov.it).
RESUMEN
La ternura y el sabor de la carne son características
esenciales para la satisfacción del consumidor. Estos paráme-
tros están inuenciados por varios aspectos, como la especie
animal y la actividad de la enzima proteolítica que se produce
durante el envejecimiento post-mortem. Este trabajo tuvo como
objetivo evaluar la evolución de la degradación proteolítica en
el músculo Longissimus dorsi en machos de búfalo (B), yak (Y)
y carne de vacuno Maremmana (M) de aproximadamente 16
meses de edad durante el período pre-rigor y post-rigor. Las
muestras de músculo se almacenaron a 3 °C y se tomaron
muestras a los 3, 6, 24, 72 h, 7 y 14 días después del sacri-
cio de cinco animales de cada especie. Todas las muestras
se almacenaron a -80 °C y luego se analizaron en busca de
aminoácidos libres (FAA) mediante GC, contenido de colágeno
insoluble mediante la cuanticación de hidroxiprolina después
de la hidrólisis ácida de la carne (método AOAC), degradación
miobrilar (MFI) mediante métodos espectrométricos y longitud
del sarcómero. mediante mediciones con microscopio óptico.
El día 14, se determinó la fuerza de corte de la carne cocida
mediante el aparato Warner-Bratzler (WBS). Los datos fueron
analizados mediante ANOVA utilizando un modelo bifactorial
(especies y tiempos de envejecimiento). Además, se realizó
Comparison of meat tenderness parameters
and free amino acids content in dierent spe-
cies: Bualo, Yak and Maremmana beef
Michela Contò, Sabrina Di Giovanni, Giacomo Contò,
Sebastiana Failla*
CREA-ZA Research Centre for Animal Production and
Aquaculture, Monterotondo, Italy
*Corresponding author: Sebastiana Failla (sebastiana.failla@crea.gov.it).
ABSTRACT
Meat tenderness and avor are essential characteristics
for consumer satisfaction. These parameters are inuenced by
several aspects, such as animal species and proteolytic en-
zyme activity that occurs during post-mortem aging. This work
aimed to evaluate the evolution of the proteolytic degradation
on Longissimus dorsi muscle in male bualo (B), yak (Y), and
Maremmana beef breed (M) of about 16 months old during the
pre-rigor and post-rigor period. Muscle samples were stored
at 3 °C and sampled at 3, 6, 24, 72 h, 7, and 14 days after
slaughtering ve animals for each species. All the samples
were stored at -80 °C and then analyzed for free amino ac-
ids (FAA) by GC, collagen insoluble content by quantifying hy-
droxyproline after acidic hydrolysis of meat (AOAC method),
myobrillar degradation (MFI) by spectrometric methods and
sarcomere length by optical microscope measurements. On
the 14th day, the shear force of cooked meat was determined
by the Warner-Bratzler apparatus (WBS). Data were analyzed
by ANOVA using a bifactorial model (species and aging times).
Furthermore, correlation among data was performed. Among
the studied species, M showed less FAA than Y (p<0.015), par-
ticularly Val, Leu, and Met. B meat showed an intermediate po-
sition. These amino acids are linked to a bitter avor. B reported
a higher value of Asp (0.55 μg/g vs 0.24 μg/g) and His (0.85
BPI-179 Rev. Cientif. FCV-LUZ, XXXIII, SE, 294-295, 2023, https://doi.org/10.52973/rcfcv-wbc135
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______________________________________________________ Revista Cientíca, FCV-LUZ / Vol. XXXIII, Supl. Esp., 292 - 308, 2023
la correlación entre los datos. Entre las especies estudiadas,
M mostró una menor cantidad de FAA en comparación con Y
(p<0.015), particularmente Val, Leu y Met. La carne B mostró
una posición intermedia. Estos aminoácidos están ligados a
un sabor amargo. B informó un valor más alto de Asp (0,55
μg/g frente a 0,24 μg/g) y His (0,85 μg/g frente a 0,23 μg/g) en
comparación con M. Como esperábamos, el tiempo de enveje-
cimiento inuyó en casi todos los FAA. El aumento de FAA ge-
neralmente contribuye a mejorar el sabor de la carne. Durante
el envejecimiento, la FAA aumentó hasta las 24 horas, pero
disminuyó entre las 72 horas y los siete días para acelerarse
posteriormente. La carne de búfalo mostró el porcentaje más
bajo de colágeno insoluble (65,59% vs. 69,95% promedio para
Y y M) y el MFI más bajo (44,63 vs 52,03, respectivamente
p<0,005). Por el contrario, B mostró una longitud de sarcómero
mayor que Y (1,52 frente a 1,36 μm). Todos estos parámetros
contribuyeron a explicar el valor de fuerza de corte intermedio
de B (41,4 N) con respecto a Y (30,9 N) y M (58,6 N) eva-
luados a los 14 días. La fuerza de corte resultó inversamente
relacionada con Leu (r-0,74), Met (r-0,63) y MFI (r-0,69) con
coecientes de Pearson signicativos. En conclusión, pode-
mos resaltar varias diferencias entre las especies, y la carne
de búfalo reportó algunos indicadores de proteólisis favorables
para la calidad.
Palabras clave: ternura, aminoácidos libres, tiempo de enve-
jecimiento, búfalo, yak, ternera.
μg/g vs 0.23 μg/g) compared to M. As we expected, the aging
time inuenced almost all FAA. The increase in FAA general-
ly contributes to the improvement of meat taste. During aging,
FAA increased until 24 hours but decreased between 72 hours
and seven days to speed up subsequently. Bualo showed the
lowest insoluble collagen percentage (65.59% vs. 69.95% av-
erage for Y and M) and the lowest MFI (44.63 vs 52.03, re-
spectively p<0.005). On the contrary, B showed a higher sar-
comere length than Y (1.52 vs 1.36 μm). All these parameters
contributed to explaining the intermediate shear force value of
B (41.4 N) with respect to Y (30.9 N) and M (58.6 N) assessed
at 14 days. The shear force resulted inversely related to Leu
(r-0.74), Met (r-0.63), and MFI (r-0.69) with signicant Pearson
coecients. In conclusion, we can highlight several dierences
among the species, and bualo meat reported some indicators
of proteolysis favorable for quality.
Keywords: tenderness, free amino acids, ageing time, bualo,
yak, beef.
