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______________________________________________________ Revista Cientíca, FCV-LUZ / Vol. XXXIII, Supl. Esp., 292 - 308, 2023
Análisis sicoquímico y sensorial de jugos de frutas
a base de suero de yogur de búfala
Gladis Rébak*, Gladys Obregón, Luz Segovia-Espindola,
Victoria Cantero, Mariano Pino, Liliana Alegre
Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional del
Nordeste, Corrientes, Argentina
*Autor de correspondencia: Gladis Rébak (girebak@gmail.com).
RESUMEN
El suero es un subproducto derivado de la producción
láctea y muchas veces se desecha generando contaminación
ambiental. Sin embargo, todavía contiene proteínas, carbohi-
dratos y minerales, entre otros, que podrían utilizarse en sub-
productos. Entre ellas, se pueden obtener bebidas fermenta-
das a partir del suero mezclado con jugos y pulpa de frutas. El
objetivo de este trabajo fue realizar los análisis físico-químicos
y sensoriales de jugos elaborados con suero de yogur de búfa-
la. Las mezclas utilizaron 90 ml de suero, 300 ml de jugo de fru-
tas y 120 g de azúcar en 1 litro de agua ltrada. Las mezclas se
fermentaron durante 48 h a temperatura ambiente, se ltraron,
embotellaron y refrigeraron. Diecinueve muestras se agruparon
en G1: frutas cítricas (pomelo, naranja, mandarina) y G2: frutas
tropicales (maracuyá, piña y mango). Se realizaron mediciones
de pH, concentración de azúcar (°Brix) y densidad (ρ) al inicio y
después de la fermentación. El análisis sensorial se realizó con
un panel de cata no experto formado por 30 adultos de entre
20 y 35 años (13 hombres y 17 mujeres). El jugo fue evaluado
mediante una prueba hedónica de 9 puntos, registrando el gra-
do de aceptabilidad considerando olor, color y sabor, de 1 a 4:
No me gusta (“extremadamente”, “mucho”, “moderadamente”,
“poco”); 5 “No me gusta ni me disgusta”; y del 6 al 9: Me gusta
(“poco”, “moderadamente”, “mucho” y “extremadamente”). Los
resultados fueron comparados estadísticamente a través de la
prueba Tukey con un nivel de signicación del 5%. Los valores
Physicochemical and sensory analysis of fruit
juices based on bualo yogurt whey
Gladis Rébak*, Gladys Obregón, Luz Segovia-Espindola,
Victoria Cantero, Mariano Pino, Liliana Alegre
Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional del
Nordeste, Corrientes, Argentina
*Corresponding author: Gladis Rébak (girebak@gmail.com).
ABSTRACT
Whey is a by-product derived from dairy production and
is often discarded, generating environmental contamination.
However, it still contains proteins, carbohydrates, and miner-
als, among others, that could be used in by-products. Among
them, fermented drinks might be obtained from the whey mixed
with juices and fruit pulp. The objective of this work was to car-
ry out physical-chemical and sensory analysis of juices made
with bualo yogurt whey. The mixtures used 90 mL of whey,
300 mL of fruit juice, and 120 g of sugar in 1 L of ltered water.
Mixtures were fermented for 48 h at room temperature, ltered,
bottled, and refrigerated. Nineteen samples were grouped into
G1: citrus fruits (grapefruit, orange, tangerine) and G2: tropi-
cal fruits (passion fruit, pineapple, and mango). Measurements
of pH, sugar concentration (°Brix), and density (ρ) were made
at the beginning and after fermentation. Sensory analysis was
conducted with a non-expert tasting panel of 30 adults between
20 and 35 years old (13 men and 17 women). The juice was
evaluated by a 9-point hedonic test, recording the degree of
acceptability considering smell, color, and taste, from 1 to 4: I
dislike it (“extremely”, “a lot”, “moderately”, “slightly”); 5 “I don’t
like it, nor do I dislike it”; and from 6 to 9: I like it (“slightly”,
“moderately”, “a lot” and “extremely”). The results were sta-
tistically compared by Tuckey with a signicance level of 5%.
The values on day 0 for G1 were: pH 3.97; ρ 1050.8; ºBrix
12.85 and G2: pH 3.69; ρ 1039.44; °Brix 10.26. At 48 h for G1,
BPI-160 Rev. Cientif. FCV-LUZ, XXXIII, SE, 293-294, 2023, https://doi.org/10.52973/rcfcv-wbc134
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13th World Bualo Congress ~ 13er Congreso Mundial de Búfalos/ Posters / Bualo's Products & Industry ___________________________
del día 0 para G1 fueron: pH 3,97; ρ 1050,8; ºBrix 12,85 y G2:
pH 3,69; ρ 1039,44; °Brix 10,26. A las 48 h para G1 fueron:
pH 3,68; ρ 1056,7; ºBrix 14,52 y G2: pH 3,54; ρ 1042,55; °Brix
10,92. Se observó un aumento en la densidad y °Brix a las 48
h en ambos grupos con diferencias signicativas. La evalua-
ción sensorial de los jugos fue buena, resultando G1: 7,23 en
hombres y 7,15 en mujeres. Respecto al G2 fue de 6,56 para
los hombres y de 7,49 para las mujeres, con diferencia signi-
cativa. El 56,6 y el 60% de los consumidores calicaron de 7
a 9 para ambos grupos. Las bebidas tuvieron buenos niveles
de aceptación. Entre las opiniones expresadas como positivas
destacan el “no gasicado” y el “color suave”. Aunque se ne-
cesitan más estudios, el suero sería una buena materia prima
para producir zumos fermentados de forma natural.
Palabras clave: subproducto, análisis sensorial, jugo de fruta.
they were: pH 3.68; ρ 1056.7; ºBrix 14.52 and G2: pH 3.54;
ρ 1042.55; °Brix 10.92. An increase in density and °Brix was
observed at 48 h in both groups with signicant dierences.
The sensory evaluation of the juices was good, resulting in G1:
7.23 in men and 7.15 in women. Regarding G2, it was 6.56 for
men and 7.49 for women, with a signicant dierence. 56.6 and
60% of consumers rated 7 to 9 for both groups. The drinks had
good levels of acceptance. Among the opinions expressed as
positive, the “ne gasied” and “soft color” stand out. Although
further studies are needed, whey would be a good raw material
for producing naturally fermented juices.
Keywords: by-product, sensory analysis, fruit juice.
