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______________________________________________________ Revista Cientíca, FCV-LUZ / Vol. XXXIII, Supl. Esp., 213 - 239, 2023
Transfer of aatoxin M1 and sterigmatocystin
from bualo milk to soft cheeses
Maurizio Cossu1, Andrea Sanna1, Giannina Chessa1,
Stefano Sdogati 2, Ivan Pecorelli 2,
Ilaria Di Marco Pisciottano3, Sara Lambiase3,
Pasquale Gallo3, Stefania Massafra4, Elena Torres4,
Marilena Gili 4, Giovanni Lo Cascio5, Antonio Vella5,
Roberto Condoleo6, Bruno Neri 6, Guglielmo Militello6,
Gilberto Giangolini 6, Carlo Boselli 6
1 Istituto Zooprolattico Sperimentale della Sardegna, Via
Duca degli Abruzzi, 8 - 07100 Sassari
2 Istituto Zooprolattico Sperimentale dell’Umbria e delle
Marche, Via G. Salvemini, 1 - 06126 Perugia
3 Istituto Zooprolattico Sperimentale del Mezzogiorno, Via
Salute, 2 - 80055 Portici (Napoli)
4 Istituto Zooprolattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e
Valle d’Aosta, Via Bologna, 148 - 10154 Torino
5 Istituto Zooprolattico Sperimentale della Sicilia, Via Gino
Marinuzzi, 3 - 90129 Palermo
6 Istituto Zooprolattico Sperimentale del Lazio e della
Toscana, Via Appia Nuova, 1411 - 00178 Roma
*Corresponding author: carlo.boselli@izslt.it
ABSTRACT
Aatoxin M1 (AFM1) may be present in milk as a result
of the ingestion of aatoxin B1 (AFB1), which could potentially
be contained in dairy feed due to contamination by molds such
as Aspergillus avus and A. parasiticus. AFM1 is a toxic mole-
cule classied by the IARC as “potentially carcinogenic to hu-
mans” in Group 1. In addition to the four aatoxins (AFB1, AFB2,
AFG1, and AFG2), these fungi also produce other toxins such as
Sterigmatocystin (STC), while Aatoxicol (AFL) is a metabolite
of AFB1. The aim of this study was to investigate the transfer
of AFM1 and STC from naturally contaminated bualo milk to
soft cheeses. During routine activities carried out in the Lazio
region (Italy) between July 2022 and May 2023, eight bulk buf-
falo milk samples, with AFM1 incidence, were found on eight
dierent farms. Bulk milk samples were immediately collected
to conduct eight experimental mini-cheese-making procedures,
following the traditional production method of mozzarella and
ricotta. These soft cheeses were manufactured, and samples
of whey, and spinning water were collected. All samples were
analysed for AFM1, AFL, and STC was determined with the LC-
MS/MS system. The concentrations in milk were: AFM1 range
of 6-87 ng/kg; STC range of 0.3-0.8 ng/kg (detected in only
ve lots). AFL was never detected (LoQ>4 ng/kg). Mycotoxins
detected in cheese were, for mozzarella, AFM1 concentration
range of 15-233 ng/kg; STC concentration range of 0.9-10 ng/
Transferencia de aatoxina M1 y esterigmatocistina
de la leche de búfala a los quesos blandos
Maurizio Cossu1, Andrea Sanna1, Giannina Chessa1,
Stefano Sdogati2, Ivan Pecorelli2,
Ilaria Di Marco Pisciottano3, Sara Lambiase3,
Pasquale Gallo3, Stefania Massafra4, Elena Torres4,
Marilena Gili4, Giovanni Lo Cascio5, Antonio Vella5,
Roberto Condoleo6, Bruno Neri6, Guglielmo Militello6,
Gilberto Giangolini6, Carlo Boselli6
1 Istituto Zooprolattico Sperimentale della Sardegna, Via
Duca degli Abruzzi, 8 - 07100 Sassari
2 Istituto Zooprolattico Sperimentale dell’Umbria e delle
Marche, Via G. Salvemini, 1 - 06126 Perugia
3 Istituto Zooprolattico Sperimentale del Mezzogiorno, Via
Salute, 2 - 80055 Portici (Napoli)
4 Istituto Zooprolattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e
Valle d’Aosta, Via Bologna, 148 - 10154 Torino
5 Istituto Zooprolattico Sperimentale della Sicilia, Via Gino
Marinuzzi, 3 - 90129 Palermo
6 Istituto Zooprolattico Sperimentale del Lazio e della
Toscana, Via Appia Nuova, 1411 - 00178 Roma
*Autor de correspondencia: carlo.boselli@izslt.it
RESUMEN
La aatoxina M1 (AFM1) puede estar presente en la leche
como resultado de la ingestión de aatoxina B1 (AFB1), que
potencialmente podría estar contenida en los alimentos lácteos
debido a la contaminación por mohos como Aspergillus avus
y A. parasiticus. AFM1 es una molécula tóxica clasicada por
la IARC como “potencialmente cancerígena para los humanos”
en el Grupo 1. Además de las cuatro aatoxinas (AFB1, AFB2,
AFG1 y AFG2), estos hongos también producen otras toxinas
como la esterigmatocistina (STC), mientras que el aatoxicol
(AFL) es un metabolito de AFB1. El objetivo de este estudio fue
investigar la transferencia de AFM1 y STC de la leche de bú-
fala contaminada naturalmente a los quesos blandos. Durante
las actividades de rutina, realizadas en la región del Lacio (Ita-
lia) entre julio de 2022 y mayo de 2023, se encontraron ocho
muestras de leche a granel de búfala con incidencia AFM1,
en ocho granjas diferentes. Inmediatamente, se recolectaron
muestras de leche a granel para realizar ocho elaboraciones
experimentales de miniquesos, siguiendo el método tradicional
de producción de mozzarella y ricotta. Se fabricaron estos que-
sos blandos y se recogieron muestras de suero y agua de hi-
lado. Todas las muestras se analizaron para determinar AFM1,
AFL y STC con el sistema LC-MS/MS. Las concentraciones en
la leche fueron: rango de AFM1 de 6 a 87 ng/kg; rango de STC
de 0,3-0,8 ng/kg (detectado solo en cinco lotes). AFL nunca se
AHOH-230 Rev. Cientif. FCV-LUZ, XXXIII, SE, 237-238, 2023, https://doi.org/10.52973/rcfcv-wbc092
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13th World Bualo Congress ~ 13er Congreso Mundial de Búfalos / Posters / Animal Health & One Health ___________________________
kg; while for ricotta, AFM1 concentration range 4.2-92 ng/kg and
STC concentration range 0.5-4 ng/kg. AFL was never detected
(LoQ>10 ng/kg). Interestingly, the range concentration of AFM1
in the spinning water was 1.2 – 21 ng/kg. Even though it is to
a small extent, the processing technology, which uses hot wa-
ter to spin the mozzarella, can act as a detoxier. The assess-
ment of the AFM1 enrichment factor (EF) in cheeses made with
contaminated milk, revealed an EF of 2.4 for mozzarella and
1.2 for ricotta; EFs were calculated as the ratio (%) between
AFM1 in the respective cheese and AFM1 in milk. In conclusion,
the EFs found in our study are similar to those reported in the
literature for these cheeses, and below the suggested value
proposed by the Italian Ministry of Health of 3.0 for soft cheese
like mozzarella and ricotta. Among the other toxins analysed,
only STC was found, although in low concentrations, while AFL
was never detected.
Keywords: Aatoxin M1, sterigmatocystin, Bualo cheeses,
Enrichment Factor.
Acknowledgement: Research funded by Italian Ministry of
Health, code n. IZS LT IZS01/21.
detectó (LoQ>4 ng/kg). Las micotoxinas AFM1 detectadas en
el queso mozzarella tenían un rango de concentración de 15 a
233 ng/kg y el rango de concentración de STC de 0,9 a 10 ng/
kg; para ricotta el rango de concentración de AFM1 es de 4,2
a 92 ng/kg y el rango de concentración de STC de 0,5 a 4 ng/
kg. Además, en el caso de los quesos, nunca se detectó AFL
(LoQ>10 ng/kg). Curiosamente, el rango de concentración de
AFM1 en el agua de hilado fue de 1,2 a 21 ng/kg. Aunque sea
en pequeña medida, la tecnología de procesamiento, que uti-
liza agua caliente para hacer girar la mozzarella, puede actuar
como desintoxicante. La evaluación del factor de enriqueci-
miento (FE) AFM1 en quesos elaborados con leche contamina-
da reveló un FE de 2,4 para mozzarella y 1,2 para ricotta; Los
FE se calcularon como la relación (%) entre AFM1 en el queso
respectivo y AFM1 en la leche. En conclusión, los FE encon-
trados en nuestro estudio son similares a los reportados en la
literatura para estos quesos, y por debajo del valor sugerido
por el Ministerio de Salud italiano de 3,0 para quesos blandos
como mozzarella y ricotta. Entre el resto de las toxinas analiza-
das, sólo se encontró STC, aunque en bajas concentraciones,
mientras que nunca se detectó AFL.
Palabras clave: Aatoxina M1, esterigmatocistina, quesos de
búfalo, factor de enriquecimiento.
Agradecimientos: Investigación nanciada por el Ministerio
de Salud italiano, código n. IZS LT IZS01/21.
