https://doi.org/10.52973/rcfcv-e33256
Recibido: 07/04/2023 Aceptado: 23/05/2023 Publicado: 22/06/2023
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Revista Científica, FCV-LUZ / Vol. XXXIII, rcfcv-e33256, 1 - 7
RESUMEN
El riesgo sanitario en el matadero corresponde a las probabilidades que
tiene la carne de contaminarse biológica, química o físicamente con
agentes perjudiciales presentes en el ambiente, materiales, equipos,
por una incorrecta higiene e inadecuada manipulación de operarios
intencional o no intencional y otros factores, que podrían poner en
peligro la salud o la vida humana como resultado a una exposición,
siendo necesario identicar para los respectivos correctivos. El
objetivo de la investigación fue evaluar los riesgos sanitarios del
centro de faenamiento en la ciudad de Portoviejo–Manabí, Ecuador.
La investigación fue observacional, descriptiva y cuali–cuantitativa.
La población estuvo conformada por los elementos que integran el
establecimiento, la muestra la integró la línea de procesamiento de
ganado bovino. Se utilizó la observación y el método lógico deductivo,
los instrumentos usados fueron las guías de encuestas y guía de
cumplimiento de buenas prácticas respaldadas por expertos. Para
el procesamiento de las encuestas se utilizó el software Tableau
Desktop versión 2023.1. En el procesamiento estadístico se manejó
el software RapidMiner Studio versión 9.9, se usó el algoritmo de
Random Forests para obtener el peso de cada pregunta y visualizar el
árbol de decisión, para ellos se entrenó el modelo con el 30 % de los
datos; éste se aplicó para las encuestas de operarios y veterinarios.
El trabajo de investigación contó con la autorización CBI–UTM–INT–
23–03–01_MHDD del Comité de Bioética Institucional de la Universidad
Técnica de Manabí. Los riesgos de que la carne se contamine están
relacionados con la infraestructura antigua del matadero, falta
de gestión de residuos e insuciente capacitación de operarios
que concuerdan con el nivel de cumplimiento de Buenas Prácticas
MEDIO; debe considerarse una alerta para la salud de la ciudadanía. Es
necesario la implementación de programas de formación a operarios
para concienciar sobre higiene y manipulación adecuada de la carne
y estrategias sostenibles de gestión de residuos.
Palabras clave: Riesgos; carne segura; matadero; seguridad
alimentaria
ABSTRACT
The sanitary risk in the slaughterhouse corresponds to the probabilities
that the meat is biological, chemical or physically contaminated by
hazard agents in the environment, materials, equipment, due to
incorrect hygiene and mishandling due to intentional or unintentional
operators and other factors that could be dangerous human health
or life as a result of exposure, and that it is necessary to identify for
the respective corrective measures. The objective of the research
was to evaluate the sanitary risks of the slaughtering center in the
City of Portoviejo–Manabí, Ecuador. The research was observational,
descriptive and qualitative–quantitative. The population consisted
of the elements that conform the establishment, and the sample
consisted of the cattle processing line. Using observation and the
logical–deductive method, and instruments like the survey guides
and the good practice compliance guide backed by experts. For the
process the surveys was used Tableau Desktop software version
2023.1. For statistical processing was used RapidMiner Studio
software version 9.9, the Random Forests algorithm was used to
obtain the weight of each question and to visualize the decision
tree, for which the model was trained with 30% of the data; this
was applied to the operator and veterinarian surveys. The research
work had the authorization CBI–UTM–INT– 23–03–01_MHDD from
the Institutional Bioethics Committee of the Technical University
of Manabí. The risks of meat contamination are related to the old
infrastructure of the slaughterhouse, lack of waste management
and insucient training of operators, which are consistent with
the MEDIUM level of compliance with Good Practices; this should
be considered as a warning for public health. The implementation of
training programmes for operators to raise awareness on hygiene and
proper meat handling and sustainable waste management strategies
is necessary requirement.
Key words: Risks; safe beef; slaughterhouse; food safety
Evaluación de riesgos sanitarios en el Centro de Faenamiento Municipal de
Portoviejo – Manabí, Ecuador
Sanitary risk assessment at the Municipal Slaughtering Center of Portoviejo – Manabí, Ecuador
María Hipatia Delgado–Demera
1,2
* , Jonathan Josué Proaño–Morales
3
, María Margarita Delgado–Demera
4
, Gabriel Alfonso Burgos–Briones
5
,
Carlos Alfredo Cedeño–Palacios
5,6
1
Universidad Técnica de Manabí, Instituto de Posgrado, Programa de Maestría en Salud Pública. Manabí, Ecuador.
2
Universidad Técnica de Manabí, Facultad de Ciencias Veterinarias, Departamento de Veterinaria. Manabí, Ecuador.
3
Universidad Técnica de Manabí, Facultad de Ciencias Básicas, Departamento de Matemáticas y Estadística. Manabí, Ecuador.
4
Universidad Técnica de Manabí, Facultad de Ingeniería Agronómicas, Departamento de Ciencias Agronómicas. Manabí, Ecuador.
5
Universidad Técnica de Manabí, Facultad de Ciencias Matemáticas, Físicas y Químicas, Departamento de Procesos Químicos, Biotecnología y Alimentos. Manabí, Ecuador.
6
Universidad Técnica de Manabí, Facultad de Ciencias Zootécnicas, Departamento de Procesos Agroindustriales. Manabí, Ecuador.
*Autor para correspondencia: hipatia.delgado@utm.edu.ec
Riesgos sanitarios en centro de faenamiento municipal / Delgado-Demera y col. ___________________________________________________
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INTRODUCCIÓN
La carne es un alimento de alto valor biológico, cuya calidad e
inocuidad se puede ver afectada por un gran número de factores, tanto
extrínsecos como intrínsecos [1], las condiciones de manipulación,
procesamiento, almacenamiento y distribución, determinarán
nalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación
por parte del consumidor [2, 3]; los productos cárnicos suelen
asociarse a brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos,
existen un gran número de bacterias en las supercies en contacto
con la carne, muchos de ellos patógenos humanos potenciales
o resistentes a los antibióticos y a desinfectantes [4, 5], se ha
identicado a los productos de carne bovina (Bos taurus) como uno
de los alimentos involucrados con más frecuencia en las epidemias
y casos de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)[6, 7, 8].
Tanto en Europa como Estados Unidos y Canadá se reportan todos
los años enfermos y hospitalizados por infecciones provocadas por
el consumo de alimentos contaminados [5, 9]. En Ecuador durante el
2019, las enfermedades transmitidas por agua y alimentos alcanzaron
19.487 casos, decremento del 54 % con relación al año 2020 [10], se
conoce que, dentro de las diez principales causas de morbilidad a nivel
nacional se encuentra la diarrea y la gastroenteritis de presunto origen
infeccioso, lo que constituye una causa de egreso hospitalario [11].
El matadero o centro de faenamiento es un punto crítico en la
producción de carnes, porque se parte de operaciones muy sucias,
como es el sacricio, y en la misma línea del proceso se continúa a
áreas cada vez más limpias hasta llegar a las canales aptas para el
consumo humano [12], es imprescindible entonces evitar todo riesgo
en el proceso de carnización para evitar cualquier peligro que afecte a
la calidad e inocuidad de este producto; se ha establecido que existe
una relación entre las buenas prácticas de higiene y manipulación de
operarios y la contaminación nal de las canales [13].
El riesgo sanitario en el matadero corresponde a la probabilidad
que tiene la carne de contaminarse biológica, química o físicamente
por agentes dañinos presentes en el ambiente, materiales, equipos,
o por una incorrecta higiene e inadecuada manipulación de operarios
intencional o no intencional y otros factores que podrían poner en
peligro la salud o la vida humana como resultado a una exposición [14,
15], y que es necesario identicar para los respectivos correctivos.
El sacricio del ganado en Ecuador, por lo regular se realiza en
mataderos municipales que se caracterizan por ser construcciones
antiguas y con bajo nivel tecnológico. En el centro de faenamiento
de Portoviejo – Manabí se realizan las operaciones de benecio de
bovinos y porcinos (Sus scrofa domesticus), cuyo producto nal es
la carne fresca, teniendo en cuenta las características físicas de la
planta; además de las técnicas y tecnologías utilizadas para el proceso
productivo; se puede determinar fácilmente que existe un riesgo real
y potencial de contaminación, factores que podrían tener inuencia
en la calidad nal de la carne [16], se planteó como objetivo evaluar
los riesgos sanitarios que podrían estar afectando a la inocuidad de
este producto para que las autoridades competentes puedan tomar
decisiones en relación al impacto en la salud humana, seguridad
alimentaria y medioambiental.
MATERIALES Y MÉTODOS
La investigación se realizó en el centro de faenamiento de la
ciudad de Portoviejo; ubicado en las coordenadas: 80°26'28.28
Longitud Oeste; 1°3'22.24 Latitud Sur, que se encuentra en una zona
habitacional, comercial y de servicio social, y es administrado por la
empresa pública del municipio [17].
La población estuvo conformada por todos los elementos que integran
el establecimiento, la muestra estuvo integrada por la estructura física,
administrativa y operativa de la línea de procesamiento de ganado
bovino. Se utilizó la observación y el método lógico deductivo, los
instrumentos usados fueron tres guías de encuesta distintas (aplicadas
a 24 operarios, 2 veterinarios y 1 supervisor de inocuidad) y una guía
de cumplimiento de buenas prácticas, cuya información se levantó a
través de la observación directa, los datos obtenidos se corroboraron
con los responsables del matadero municipal.
Las encuestas fueron validadas por tres expertos que trabajan
en el área de investigación de alimentos y ejercen la docencia. La
herramienta aplicada a los operarios tuvo 11 preguntas y se utilizó las
variables target nivel de instrucción y años de edad, ésta se dividió
en dos secciones, la primera incluye las 6 preguntas iniciales donde
está el nivel de instrucción y la segunda los 5 restantes relacionadas
con los materiales de trabajo que provee el centro de faenamiento.
La guía para los veterinarios constó de 15 preguntas, se usó como
variables target años de servicio como médicos veterinarios y la
edad, constituida de dos secciones, la primera está enfocada a la
infraestructura del matadero y la segunda al profesionalismo. El
instrumento aplicado al técnico de inocuidad de alimentos fue de 9
preguntas y la variable target manejada fue la edad. El sexo se omitió
porque todos los involucrados son masculinos.
Se seleccionó la guía de cumplimiento de buenas prácticas
diseñada por Delgado y col.[16], donde el 100 % se reparte entre
siete (7) factores claves investigados: Instalaciones; Animal; Personal;
Metodología, operaciones, actividades; Medios de trabajo; Higiene
y Equipo. El nivel de cumplimiento del matadero se evaluó según el
porcentaje total obtenido, se utilizaron como criterios los niveles
de cumplimiento: Muy alto, Alto, Medio, Débil/bajo, Pobre/muy bajo,
descrito por Ibarra, 2003 [18].
En el procesamiento de las encuestas se utilizó el software Tableau
Desktop versión 2023; además se empleó el software RapidMiner Studio
versión 9.9, aplicando el algoritmo de Random Forests para obtener
el peso de cada pregunta y visualizar el árbol de decisión, para ellos
se entrenó el modelo con el 30 % de los datos. Éste se aplicó para las
encuestas de los operarios y de los médicos veterinarios. El trabajo de
investigación contó con la autorización CBI–UTM–INT– 23–03–01_MHDD
del Comité de Bioética Institucional de la Universidad Técnica de Manabí.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los operarios declararon que existe la capacitación continua,
sin embargo, realizan otras actividades durante el faenado como
“cambiar de puesto con otro compañero”, no obstante, la mayoría de
los participantes no contestó la actividad que realizan. Numerosos
estudios señalan que existen riesgos en los cambios de puestos de
trabajo con el nivel de contaminación de patógenos en diferentes
eslabones de procesamiento en mataderos y plantas de procesamiento
de carne [19, 20], si los matarifes están cumpliendo varias tareas
existen riesgos de orden microbiológico contaminando de forma
cruzada el producto, como de transmisión de enfermedades
como portadores asintomáticos de organismos causantes de
intoxicaciones alimentarias.
Los intercambios de puesto de trabajo contribuyen a diseminar
microorganismos en las áreas más limpias durante el faenado afectando
FIGURA 1. Árbol de decisión de la encuesta a los operarios. *22,5 años de
servicio como matarife
FIGURA 2. Árbol de decisión de la encuesta a los veterinarios
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la higiene del proceso, en un estudio sobre los conocimientos de
higiene de los manipuladores de alimentos en las pequeñas empresas
alimentarias se concluyó que la falta básica de conocimientos y
comprensión en materia de higiene podría ser un obstáculo importante
para la aplicación ecaz del análisis de peligros y puntos de control
crítico en las pequeñas empresas alimentarias [21].
El 79,2 % de los operarios con edades de 25 a 36 años y mayores de
36 años están al tanto que el trabajo que ejecutan en el matadero es
riesgoso, porque utilizan cuchillos, sin embargo, el 70,8 % si conocen
el término zoonosis, pero no lo consideran un riesgo.
El 58,3 % de matarifes han venido a trabajar enfermos, en este
grupo están los correspondientes a las edades de 18 a 25 y mayores a
36 años, con el nivel de educación media y ninguna, respectivamente,
este mismo grupo consideró que el trabajo es de riesgo ya que se
utilizan cuchillos. No todos los matarifes tienen claros los riesgos a
los que están expuestos en su lugar de trabajo, como es el caso de los
peligros microbiológicos; día a día se reportan casos positivos de virus
de Hepatitis E [22], ebre Q causada por C. burnetii [23], Tularemia,
Brucelosis [24, 25], así mismo los riesgos físicos o químicos.
La formación de los manipuladores de alimentos se considera
una de las estrategias más ecaces para mejorar las actitudes y
comportamientos de los empleados en relación con las prácticas de
seguridad alimentaria [26], a pesar de que la formación en higiene
está muy extendida en la industria alimentaria, no siempre se ofrece
de forma ecaz [27].
En cuanto a las condiciones de trabajo en el centro del faenamiento,
los operarios declararon que cuentan con agua para lavar las manos, los
cuchillos y las botas. Respecto a los instrumentos que usan, al 8,33 %
le parece más importante el uso de las botas y los mandiles, esto para
el grupo de los de 36 años en adelante con el nivel de educación media
y ninguna. Para los de 26 a 35 años son los mandiles y los cascos (FIG.
1). Investigaciones previas de Robinson y col. en 2016 han indicado que
el lavado de manos y el uso de guantes son las prácticas de seguridad
alimentaria más comunes de los empleados de alimentos para prevenir
la propagación de patógenos de enfermedades transmitidas por los
alimentos [28]. Así mismo, se origina la incertidumbre si la indumentaria
que utilizan es de forma correcta, destacan que solo el 61 % de los
trabajadores del sector alimentario utilizan guantes al manipular
alimentos, y el 9,5 % de ellos los utilizaban correctamente [29].
Al realizar el análisis del Random Forests (FIG. 1) en las encuestas de
los operarios, la pregunta de mayor peso fue: si conoce ¿qué es una
enfermedad zoonótica?, y de esta sigue, ¿cuáles son los riesgos?, para
las personas que no conocen, en lo que las respuestas de mayor peso
fueron, porque trabajan con cuchillos, animales “bravos” (conducta
agresiva), hay muchos riesgos, esto respondieron los que tienen
educación media y básica, sin embargo, no contestaron los que no
tienen ninguna educación. Los ungulados son los hospedadores más
importantes de patógenos zoonóticos, ya que soportan más de 250
patógenos humanos [30], en las evidencias expuestas la mayoría de
los operarios al no conocer el término, no podrían establecer tampoco
los posibles riesgos a los que están expuestos al estar en contacto
con los animales; enfermedades zoonósicas como la Brucelosis son
más comunes en los mataderos de tipo estatal [31], Fiebre Aftosa y
Tuberculosis entre los más importantes [32].
Al otro extremo de la FIG. 1, de los que si conocen la enfermedad
zoonótica la pregunta fue, ¿cuál es lo más importante de usar en
el trabajo?, por lo que las respuestas de mayor peso fueron: botas
y mandiles, ellos cuentan con nivel de educación media y básica.
En un estudio en cuanto a las modalidades y la evaluación de las
intervenciones de capacitación para manipuladores de alimentos,
los temas más tratados son la higiene de las manos, seguida de
los controles de temperatura, la higiene personal, la limpieza y
desinfección, y la contaminación cruzada, llama la atención que como
resultado se observó una falta de enfoques novedosos para transmitir
los contenidos sobre seguridad alimentaria [33], las metodologías
utilizadas en los operarios en cuanto a formación no están cumpliendo
sus objetivos, la mayoría de ellos manifestaron que la administración
si se ocupa de la capacitación.
En la pregunta central de la FIG 2, referida a los años de servicio
como matarife, tiene relación con el valor de 58,3 % de los encuestados
que conoce que es una enfermedad zoonótica y tienen menos de 22,5
años de servicio en este ocio y un nivel de instrucción superior a la
educación media; Los operarios con más de 22,5 años de servicio,
desconocen que es una enfermedad zoonótica y poseen un nivel de
educación media o inferior.
En una investigación sobre los conocimientos sobre seguridad
alimentaria de los trabajadores del servicio de comidas de un
campus universitario por nivel educativo, experiencia y formación
Riesgos sanitarios en centro de faenamiento municipal / Delgado-Demera y col. ___________________________________________________
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en seguridad alimentaria, demostró que ni el nivel de estudios ni la
antigüedad en el sector alimentario inuyeron signicativamente en
los conocimientos sobre seguridad alimentaria [34]. Al aplicar este
algoritmo se obtuvo un score (FIG.1) de 0,89.
En la FIG. 2, en referencia a las encuestas a los veterinarios, se obtuvo
que la pregunta de infraestructura y los materiales están relacionados
directamente ya que estos profesionales manifestaron que el matadero
si cumple con las medidas básicas de infraestructura para producir
carne de calidad, y la relacionan con la perspectiva que, usan materiales
de protección como mandiles, botas, guantes, mascarilla y casco que
contribuyen al proceso de obtención de un producto de calidad.
El 100 % de los veterinarios que trabajan en el centro de sacricio
animal arman que no es adecuado el sistema de recolección de
desechos líquidos y sólidos. Es indispensable un sistema de gestión de
residuos por el gran peligro que generan los desechos generados en
los mataderos, principalmente de la sangre y digesta ruminal, en ellos
están presentes agentes infecciosos. La eliminación de los residuos
de los mataderos es un problema medioambiental y económico para
los países en vías de desarrollo. En un estudio realizado en la India
se describieron diferentes tecnologías de eliminación y gestión
de residuos para mataderos rurales, a través de una bioeconomía
circular para el desarrollo sostenible a través de la valorización de
los residuos [35, 36].
En cuanto a la segunda sección del profesionalismo, el 100 % de los
veterinarios indicó que se realizan decomisos de carnes y vísceras
defectuosas, con presencia de parásitos y traumas internos, olores
no característicos, además, hacen registros ante y post mortem
de los animales; los matarifes acatan las órdenes y los veterinarios
auto declaran que no han padecido enfermedades zoonósicas. En
la producción cárnica, la medida preventiva más importante es la
inspección de la carne, es uno de los de los sistemas de vigilancia
más extendidos y de más larga duración [30].
Según el análisis del Random Forests, de las 15 interrogaciones
analizadas (FIG. 2), tuvo mayor peso la pregunta, ¿considera que el
matadero posee la infraestructura necesaria para producir carne de
calidad?, los que respondieron no, está relacionada con el uso del
material de protección como mandil, botas, guantes y casco, mientras
que, los que deron si utiliza mandil, botas, guantes, mascarilla y casco.
Al aplicar este algoritmo se obtuvo un score (F1) de 0,44. La Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)[9], ha planteado un moderno
sistema para asegurar la carne, basado en riesgos (risk–based meat
safety assurance system RB–MSAS) para abordar los peligros más
recientes y relevantes transmitidos por la carne y proteger la salud
humana, así como la salud y el bienestar de los animales. Se consideró
que este nuevo marco ofrecía ventajas sustanciales en cuanto a la
combinación e integración longitudinal de las medidas de prevención
y control a lo largo de la cadena de producción cárnica, en donde los
veterinarios asuman un papel fundamental [37]. En este matadero
municipal, los veterinarios han ejecutado un trabajo arduo en cuanto
a la implementación de medidas para salvaguardar la inocuidad de la
carne, no obstante, hay discrepancias en cuanto a las garantías de
ofrecer un producto de calidad en este establecimiento.
El supervisor de inocuidad clasifica el servicio que brinda el
matadero como bueno, esto coincide con la encuesta realizada a los
médicos veterinarios, este profesional utiliza botas, guantes y casco.
En cuanto a la infraestructura, maniesta que este establecimiento
no posee infraestructura necesaria para producir alimento de calidad,
considera que no es seguro para trabajar, en los últimos 5 años si
ha visualizado cambios, si recibe capacitaciones, pero no en base
a los procesos del matadero, no ha padecido ninguna enfermedad
por trabajar en el matadero y arma que sus ideas son escuchadas.
Históricamente en los mataderos quienes resolvían los problemas
sanitarios y de calidad eran los veterinarios, en la actualidad estos
establecimientos constan de otros profesionales para dar seguimiento
a la obtención de un producto de óptima calidad, porque además de
los peligros biológicos se tienen que vigilar peligros químicos como
las dioxinas, biphenyls y otros [37, 38], la asistencia del supervisor
de inocuidad fortalece la misión del matadero.
Los resultados indican que existen riesgos sanitarios potenciales
relacionados con la capacitación e instrucción de los operarios del
matadero, en una experiencia en la India sobre el “Papel de la educación
y la formación de los manipuladores de alimentos en la mejora de la
seguridad alimentaria y la nutrición”, las principales preocupaciones
en materia de seguridad alimentaria estaban relacionadas con las
instalaciones de infraestructura, la formación y educación previas
de los manipuladores de alimentos y el conocimiento de todas las
prácticas de seguridad alimentaria necesarias [39], es inminente
la preocupación en este matadero debido a la falta de educación
y formación inadecuada de los operarios. Además, se ha revelado
una discrepancia entre las actitudes y las prácticas en materia de
higiene alimentaria, se plantea entonces una necesidad inmediata
de formación continua entre los manipuladores de alimentos en
relación con las prácticas seguras de manipulación de alimentos [40].
Lo mencionado anteriormente se complementa con la antigua
infraestructura del matadero que según los encuestados no es
apta para obtener carne de calidad, este establecimiento tiene
aproximadamente 40 años de construcción, y ha sido sometido a
diferentes adaptaciones de remodelación para mejorar las condiciones
higiénicas y tecnológicas. Las infraestructuras (edicios y equipos)
diseñadas higiénicamente se benecian de: (1) Mayor calidad del
producto al garantizar un ujo constante e ininterrumpido del producto
durante el procesado. (2) Mayor facilidad de limpieza para reducir el
tiempo de inactividad en la fabricación, reducir los costos de limpieza
y euentes y no dejar residuos de lotes anteriores que se incorporen
a los productos posteriores. (3) Diseño que incluya materiales de
construcción seguros para el contacto con alimentos y geometrías
de construcción que no permitan el alojamiento, acumulación o
crecimiento de peligros biológicos, químicos o físicos que puedan
transferirse a los alimentos [36].
El mayor peligro está relacionado con el manejo de desechos
sólidos y líquidos, coinciden con los resultados que ponen de
maniesto que los mataderos de ganado pueden presentar distintos
riesgos para la salud pública en lo que respecta a la diseminación en
el medio ambiente de microorganismos como cepas de Eschericha
coli patógenas y resistentes a los antibióticos [41], en los países
desarrollados se disponen de diversas tecnologías para la gestión
de residuos de los mataderos como reciclar los residuos para
convertirlos en fuentes potenciales de energía e hidrógeno [42].
En la India se realizó un estudio de una visión crítica de los avances
tecnológicos actuales, donde se incluye la utilización de subproductos
y, además, se discute la gestión de residuos de mataderos con la
participación de los interesados [43].
La aplicación de guías de cumplimiento de requisitos es una
herramienta de uso regular, tal como lo maniesta Sundermann y
col. [44, 45], esto ha ayudado a pasar de los controles rutinarios a los
ociales basados en el riesgo en los mataderos, y podrían plantearse
FIGURA 3. Cumplimiento de los factores claves de la guía de Buenas Prácticas en el matadero
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en las especies animales. Con relación a la aplicación de la guía de
buenas prácticas, el matadero se ubica según el cumplimiento en
un nivel Medio (77,5 %), viendo afectada su puntuación por factores
claves como se muestra en la FIG 3, donde el valor alcanzado en cada
categoría (valor sobre las barras de color verde) y segmentación en los
diferentes porcentajes (60 % rojo, 80 % amarrillo y 100 % verde) que
indican el cumplimiento en: instalaciones y facilidades 51,97 % del
cumplimiento no alcanza el 60 %; medios de trabajo 69,23 %, animal
73,38 % y personal 73,81 % éstos no alcanzan el 80 % , metodología,
operaciones y actividades 88,61 %, estos valores se aproximan al 100 %.
Jakubowska–Gawlik y col. en 2022, en un estudio reportaron una
comparación de la conformidad en materia de seguridad alimentaria
entre mataderos de ganado vacuno y porcino de Polonia, Países
Bajos, Alemania y Dinamarca, en el 2019–2020 durante la pandemia
COVID–19, la mayoría de los mataderos evaluados cumplieron los
requisitos de la auditoría, pero el 10 % no cumplió los requisitos,
los resultados permitieron identicar áreas que requieren mejoras
urgentes como la higiene de las instalaciones y el control de plagas.
El cumplimiento de los requisitos fue signicativamente mayor en
los mataderos de vacuno que en los de porcino [46].
Otro de los riesgos importantes es la ubicación del matadero,
con el tiempo el área se ha convertido en un espacio habitable,
actualmente se podría considerar un establecimiento que genera
un gran impacto medioambiental perjudicial, se ha sentido la
necesidad de su reubicación en las periferias, se debe identicar
los sitios adecuados para el futuro crecimiento urbano, aunque la
situación de un matadero cerca de los asentamientos contribuye al
desarrollo socioeconómico de las zonas locales, al mismo tiempo
tendrá consecuencias medioambientales en forma de contaminación
atmosférica, del agua, del suelo y acústica [47].
CONCLUSIONES
Los riesgos sanitarios se relacionan a la infraestructura antigua del
matadero, escasa capacitación de operarios que concuerdan con el
nivel de cumplimiento de buenas prácticas MEDIO; debe considerarse
una alerta para la salud pública. Se debe exigir y evaluar los programas
de formación al personal y hacer énfasis en aspectos de higiene y
manipulación adecuada de la carne.
La implementación de un sistema eficiente de recolección y
gestión de desechos líquidos y sólidos mejorará signicativamente
la calidad del producto nal, reducirá los riesgos de contaminación
y contribuirá a la protección del medio ambiente y la salud pública.
Lo cual permitirá cumplir con las regulaciones locales y nacionales,
establecer medidas preventivas y capacitar a los trabajadores para
garantizar un proceso de producción seguro y sostenible.
Los resultados de la investigación no poseen implicación con el
Gobierno Municipal de Portoviejo lugar donde se desarrolló el estudio y
podrán utilizarse en planes de mejora para el matadero y en benecio
de la salud de las personas.
AGRADECIMIENTOS
Se agradece por las facilidades que se dieron en el centro de
faenamiento para la realización de esta investigación.
Conictos de interés
Los autores manifestaron no tener conflicto de interés y la
investigación no generó ningún daño al centro de faenamiento
municipal, a los animales, al ambiente, menos aún a las personas y
no transgrede normativa legal o norma ética alguna.
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