https://doi.org/10.52973/rcfcv-e33188
Recibido: 26/10/2022 Aceptado: 02/12/2022 Publicado: 09/02/2023
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Revista Científica, FCV-LUZ / Vol. XXXIII, rcfcv-e33188, 1 - 8
RESUMEN
El objetivo del estudio fue evaluar la inuencia de características de
bovinos [condición corporal (CC), lesiones prefaenado (LP), estado
de preñez (EP) y estado emocional aparente (EEA)], faenados en un
centro de benecio convencional, sobre la frecuencia de eventos
aversivos al bienestar animal y calidad cárnica. Se registró el faenado
de 99 bovinos, cuanticando los golpes, torceduras de cola, gritos
del operario, puntillazos, tiempos de cada etapa, resbalones, caídas,
vocalizaciones e intentos de incorporación. Se determinó pH
0h
, pH
1h
,
pH
24h
y goteo en el músculo Longissimus dorsi et lumborum. Los datos
se analizaron bajo un Diseño Completo al Azar (DCA). Se halló una
correlación inversa entre CC y LP (P<0,05), donde bovinos con menor
CC presentaron más lesiones en prefaenado. Durante la conducción,
más golpes, gritos del operario, tiempo de conducción y tiempo
entre derribo y el exanguinado, estaban asociados a bovinos con
EEA nervioso. Durante la sujeción, sucedieron más caídas en bovinos
del 2/3 de preñez, y el tiempo de sujeción fue mayor en CC<2,75.
En el derribo, mayor frecuencia de gritos del operario y número de
puntillazos sucedieron en CC>3,25. Bajo las condiciones del estudio,
no se encontraron diferencias en el pH y PG% según CC, LP ni EP;
sin embargo, bovinos con EEA tranquilo tuvieron menor PG% que EE
nervioso (P<0,05), probablemente, con un estado de mayor excitación
y estrés. La calidad cárnica es afectada por EEA, pero es necesario
establecer mejoras en las prácticas de manejo e insensibilización en
el faenado, con el n de reducir el tiempo de eventos estresantes.
Palabras clave: Bienestar animal; calidad cárnica; condición
corporal; estado emocional aparente; indicadores
conductuales
ABSTRACT
The aim of the study was to evaluate the influence of cattle
characteristics [body condition (CC), pre-slaughter injuries (LP),
pregnancy status (EP) and apparent emotional status (AEE)],
slaughtereded in a conventional slaughterhouse, on the frequency
of aversive events to animal welfare and meat quality. The slaughter
of 99 bovines was made, quantifying the hits, twisted tails, operator
shouts, punctures, time of each stage, slips, falls, vocalizations
and incorporation attempts. pH
0h
, pH
1h
, pH
24h
and drip loss were
determined in the Longissimus dorsi et lumborum muscle. The data
was analyzed under a Complete Random Design (DCA). An inverse
correlation was found between CC and LP (P<0.05), where cattle with
lower CC presented more pre-slaughter injuries. During driving, more
hits, operator shouts, driving time and time between shoot down
and bleeding were associated with cattle with nervous AEE. During
restraint, more falls occurred in cattle from 2/3 of pregnancy, and
the restraint time was longer in CC<2.75. In the shoot down, a higher
frequency of operator shouts and number of punctures occurred in
CC>3.25. Under the conditions of this study, no differences were
found in pH and PG% according to CC, LP or EP; however, cattle with
calm AEE had lower PG% than nervous AEE (P<0.05), probably with
a state of greater excitement and stress. Meat quality is affected by
AEE, but it is necessary to establish improvements in management
practices and desensitization in slaughter, in order to reduce the
time of stressful events.
Key words: Animal welfare; meat quality; body condition; apparent
emotional state; behavioral indicators
Características bovinas y eventos aversivos durante el faenado en un
Centro de Benecio convencional
Cattle characteristics and aversive experiences during the slaughtered in a conventional
slaughterhouse
Hurley Abel Quispe-Ccasa
1,2
* , José Américo Saucedo-Uriarte
1,3
, Manuel Emilio Milla-Pino
4
y Ilse Silvia Cayo-Colca
5
1
Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Escuela de Posgrado. Chachapoyas, Peru.
2
Instituto Nacional de Innovación Agraria, EEA San Bernardo, PROMEG Tropical. Tambopata, Madre de Dios, Perú.
3
Instituto Nacional de Innovación Agraria, EEA El Porvenir, PROMEG Tropical. Tarapoto, San Martín, Perú.
4
Universidad Nacional de Jaén, Facultad de Ingeniería. Cajamarca, Perú.
5
Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Facultad de Ingeniería Zootecnista, Agronegocios y Biotecnología. Chachapoyas, Perú.
*Autor Correspondencia: hurleyabelqc@gmail.com
Comportamiento animal durante el faenado / Quispe-Ccasa y col. _________________________________________________________________
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INTRODUCCIÓN
En Perú, los centros de benecio son gestionados por el gobierno,
y cuentan con un Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria, un
Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto, y una
Ley de Protección y Bienestar Animal (BA) [9]; sin embargo, estos
establecimientos son deficientes en infraestructura y buenas
prácticas de faenado, adoptando una denominación de mataderos
convencionales. La evaluación del proceso de faenado en estos
establecimientos puede realizarse mediante la cuanticación de
eventos y comportamientos del animal, y el análisis de la calidad cárnica.
Por otro lado, el BA puede evaluarse en función al comportamiento
animal, porque es rápida, económica y poco invasiva para los animales,
pero requiere de un evaluador capacitado [8, 27]. Los eventos como: la
reactividad a la interacción humano-animal, vocalizaciones, resbalones,
caídas, saltos, agresiones, ruidos intensos, señales de alarma auditiva u
olfatoria de congéneres, entre otros, están asociados a una respuesta
de miedo de los animales y reejan la eciencia con la que los animales
son manejados [8, 20]. Por ello, el faenado se convierte en una etapa
crítica de la producción de carnes [19, 20].
En el producto nal, la alteración de la tasa de descenso de glucógeno
muscular y ácido láctico ocasionan defectos en la calidad de la carne,
conriéndole la condición PSE (pálida, blanda y exudativa) o DFD
(oscura, rme y seca), resultando con menor tiempo de vida útil en
anaquel por el deterioro microbiano [8, 11]. El estrés severo en el
prefaenado contribuye a la rápida descomposición del glucógeno
y resulta en bajos valores de pH (5,4 a 5,6 en el momento cero); en
cambio, los animales que consumen sus reservas glucogénicas
durante el transporte, alcanzan bajos niveles de ácido láctico y pH
nal anormalmente alto (6,4 a 6,8) [5, 7]. El pH se relaciona con el
color, capacidad de retención de agua y terneza de la carne [18, 21, 28].
El objetivo del presente estudio fue evaluar la inuencia de algunas
características de bovinos (Bos taurus) beneciados en un Centro de
Benecio convencional, sobre la frecuencia de eventos aversivos (EA)
al BA y calidad cárnica.
MATERIALES Y MÉTODOS
Lugar del estudio
Se llevó a cabo en el Centro de Benecio Municipal de Chachapoyas,
departamento de Amazonas, Perú. El establecimiento actualmente se
rige bajo el Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria y el Reglamento
Sanitario del Faenado de Animales de Abasto.
Diseño experimental
Se registró aleatoriamente el proceso de faenado de 99 bovinos.
Se utilizó un Diseño Completo al Azar (DCA) debido a que no se tenía
certeza de la cantidad de individuos que se encontrarían en cada
categoría comparable de las variables independientes. Las variables
independientes fueron: condición corporal (CC), lesiones prefaenado
(LP), estado de preñez (EP) y estado emocional aparente (EEA). Los
bovinos eran machos y hembras, con edad de 2 a 4 años determinados
por evaluación de la evolución y desgaste de los dientes incisivos,
y provenían de ncas locales de Pomacochas, Yerbabuena y Pipus,
Amazonas, Perú. Los animales ingresaron al área de descanso de 14 a
15 horas (h) antes del benecio. Se registró en video todo el proceso
del faenado para cuanticar los EA y el manejo, y se tomaron muestras
de carne para su análisis sicoquímico.
Procedimiento de medición de variables
Se utilizó la referencia de Losada-Espinoza y col. [20]. Al ingresar
al matadero, se registró la CC de los bovinos, que consistió en la
asignación de valores desde 1 (más delgado) hasta 5 (más obeso) [10],
debido a la mayor orientación lechera de la producción bovina en la
zona. Los bovinos fueron agrupados en tres categorías:
1. CC < 2,75 – (29 bovinos)
2. CC ≥ 2,75 y < 3,25 – (44 bovinos)
3. CC ≥ 3,25 – (26 bovinos).
Se realizó una inspección visual externa del cuerpo de los animales
para registrar las LP presentes en el ingreso, tales como: contusiones,
escoriaciones, hematomas, heridas hemorrágicas o fracturas. Se
agruparon en bovinos con algún tipo de lesión (26 bovinos) y bovinos
con ninguna lesión visible (73 bovinos). Posterior al benecio, se
registró el EP en 59 vacas evisceradas, observando el desarrollo fetal
con ayuda del veterinario encargado, y se clasicaron en: ausencia
de preñez (33 vacas), primer tercio de preñez (15 vacas), segundo
tercio (6 vacas) y último tercio (5 vacas).
En la conducción y sujeción del cuello, se registró el EEA mediante
un criterio propuesto por los autores, para la valoración del
comportamiento animal en respuesta a la interacción con humanos
(operarios del matadero). Como criterios, se consideró: un animal
con EEA calmado o tranquilo, correspondía al observar ausencia
de reactividad del bovino, los animales tenían un avance constante
a ligera inmovilidad en breves momentos, durante la conducción
y sujeción (85 bovinos). Por otro lado, los animales con evidente
sobresalto y excitación ante la presencia de los operarios, miedo,
movimientos bruscos y resistencia al avance por un tiempo más
prolongado, se consideraron con EEA irritable o nervioso (15 bovinos).
Registro del faenado y EA
El proceso de faenado se observó con una cámara fotográca
(Canon PowerShot SX710HS, Japón) a una distancia de 6 metros (m) del
área de faenado y detrás de una reja, para no interferir con la labor de
faenado. Durante la sujeción, derribo y exanguinación se registraron
EA: resbalones (pérdidas temporales de equilibrio, interriendo
con su marcha natural, sin que otra parte del animal aparte de las
pezuñas, toque el suelo), caídas (pérdidas severas de equilibrio como
consecuencia de algunos resbalones, donde otras partes del animal
diferentes a las pezuñas, tocaron el suelo), vocalizaciones (mugidos
intencionales, excluyendo jadeos, suspiros o gemidos) e intentos de
incorporación (exiones de extremidades o elevaciones de cabeza
y cuello del animal, para intentar ponerse de pie, incluso luego del
aparente derribo irreversible). Algunas prácticas de manejo de los
operarios se consideraron aversivas al BA, de acuerdo a cada etapa
del proceso de faenado, se consideraron las siguientes [30, 32]:
Golpes
Impactos con el uso de fuerza, por los operarios hacia los animales,
ya sea con las manos, pies (patadas) o utilizando varas, palos, sogas,
entre otros, para estimular el avance de los animales. Se registró en
la conducción y sujeción.
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Torceduras de cola
Arqueamientos intencionales de la cola de los bovinos respecto
a su eje vertebral, ejercida por los operarios, para causarles dolor y
promover su avance. Se registró en la conducción, sujeción y derribo.
Gritos del operario
Gritos o silbidos emitidos por los operarios para promover el avance
de los animales. Se registró en la conducción, sujeción y derribo.
Puntillazos para el derribo
Número de impactos de una puntilla o cuchillo en la articulación
atlanto-occipital, provocando el derribo irreversible del animal.
Puntillazos totales
Número de impactos de una puntilla o cuchillo en la articulación
atlanto-occipital después del derribo irreversible, para asegurar la
inmovilidad durante la exanguinación. Se registró durante el derribo.
Tiempo de conducción
Desde el área de descanso hasta el área de faenado.
Tiempo de sujeción
Desde el ingreso al área de faenado hasta la sujeción del cuello.
Tiempo de derribo
Desde la sujeción del cuello hasta el derribo irreversible.
Tiempo de demora derribo-exanguinación
Desde el derribo irreversible hasta la sección de los vasos que
irrigan el corazón.
Características de la carne
El pH se determinó con un potenciómetro portátil para carnes y
embutidos (HANNA Instruments HI99163, Rumania) con corrección
automática de temperatura. El pH inicial (pH
0h
) y pH a la primera hora
(pH
1h
) se midieron directamente en la canal, insertando el electrodo en
un corte de 1 centímetro (cm) de largo por 5 cm de profundidad [22], en
la porción entre la quinta y séptima costilla del músculo Longissimus
dorsi et lumborum. El pH nal (pH
24h
) se midió en el laboratorio a
las 24 h, en muestras conservadas a 4 °C en refrigerador (BOSCH
KDD30NL201, Alemania). Las pérdidas por goteo se determinaron
por gravedad [15, 25], en muestras trozadas longitudinalmente a la
bra muscular. Los trozos fueron pesados en balanza de precisión
(Sartorius ED224S, Alemania) y suspendidos en frascos herméticos de
polietileno y conservados a 4 °C por 24 h, nalmente fueron pesadas
para calcular las pérdidas con la siguiente fórmula:
PG (%)
Peso inicial
(Peso inicialPeso final)
100
=
-
#
Análisis de datos
Se evaluó la normalidad de los datos con la prueba de Kolmogorov-
Smirnov y homogeneidad de varianzas con la prueba de Levene. Los
EA y prácticas de manejo de los operarios durante el faenado fueron
analizados con la prueba de Kruskal-Wallis y U de Mann-Whitney
(P<0,05). El pH
0h
, pH
24h
y PG fueron analizados con la prueba de
Kruskal-Wallis y U de Mann-Whitney, y pH
1h
se sometió a ANOVA y la
prueba t para muestras independientes (P<0,05). Se vericaron las
correlaciones entre las características de los animales y de calidad
cárnica, utilizando coecientes de correlación ordinal de rangos de
Spearman (P<0,05), en el programa SPSS v.15.0.
RESULTADOS Y DISCUSION
La CC de los bovinos produjo diferencias (P<0,05) en algunas
prácticas de manejo, pero no fueron signicativas en la frecuencia
de EA, durante el faenado en un matadero convencional (TABLA I). En
bovinos con CC ≥ 2,75 pero < 3,25, el tiempo de conducción fue mayor
que en otras CC. Durante la sujeción, no hubo diferencias (P>0,05) en el
número de golpes, torceduras de cola, gritos del operario, resbalones
ni caídas; pero el tiempo invertido en esta operación fue mayor en
bovinos con CC<2,75 respecto a los otros (P<0,05). La frecuencia de
gritos del operario y puntillazos totales fueron mayores en bovinos
de CC<2,75 y CC≥3,25, respectivamente.
Los bovinos con baja CC fueron objeto de mayor frecuencia de EA
y prácticas de manejo inadecuadas por los operarios. Estos animales
podrían experimentar mayor debilidad, incrementada por el periodo
prolongado de descanso (14 a 15 h) y el estrés que representa un
ambiente físico nuevo y desconocido para ellos [34], provocando un
avance lento, inmovilidad o rechazo a caminar. La mayor frecuencia
de gritos del operario y puntillazos totales fueron variables durante
la etapa del derribo, siendo mayor en bovinos de CC<2,75 y CC≥3,25.
En bovinos con baja CC podría estar relacionado a la inmovilidad para
adoptar la posición deseada por el operario, para aplicar el puntillazo
certero, por eso los operarios utilizan los gritos para incitar el avance
de los bovinos [30]. En bovinos con alta CC, los operarios tendrían
mayor precaución para derribar estos animales, optando por emitir
gritos para evitar alguna agresión; además, el mejor estado nutricional
podría dicultar una aplicación certera del puntillazo, efectuándose
un mayor número de puntillazos que en los bovinos de menor CC. El
derribo con puntilla tiene la función de cortar la sensibilidad de los
animales pero no la conciencia; por ello, podría ser importante reducir
al máximo el tiempo de demora entre el derribo y el exanguinado,
mientras no se cuente con un método adecuado de aturdimiento
en el matadero. Las vocalizaciones e intentos de incorporación son
indicadores de estrés y sufrimiento [35], y tuvieron mayor frecuencia
en bovinos con CC≥3,25, pero la asociación no fue signicativa.
En la TABLA II, la presencia de LP no está asociada (P>0,05) a
la frecuencia de eventos aversivos ni prácticas de manejo en la
conducción, sujeción, derribo ni exanguinado. De igual forma, no
hubo asociación (P>0,05) entre el EP con los eventos adversos ni
prácticas de manejo mencionadas, a excepción de las caídas durante
la sujeción, que fue mayor en bovinos de primer y segundo tercio
de preñez. La presencia de LP no se asoció a EA ni prácticas de
manejo inadecuadas; aunque, se registró un mayor número de golpes,
torceduras de cola, gritos del operario y puntillazos totales, en bovinos
con alguna lesión que en los que no tuvieron ninguna.
Posiblemente, el dolor de las lesiones presentes generó mayor
reactividad en los animales, provocando mayor uso de estas prácticas
de manejo en mayor frecuencia, por los operarios. Se debe poner
atención al número de puntillazos para el derribo y puntillazos totales
que efectúa el operario, ya que un estrés intenso, dolor y sufrimiento
justo antes de la muerte pueden afectar negativamente las cualidades
de la carne. Si bien, Grandin [7, 13]
menciona que la correcta posición
Comportamiento animal durante el faenado / Quispe-Ccasa y col. _________________________________________________________________
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TABLA I
Prácticas de manejo y eventos aversivos durante el faenado de bovinos
según condición corporal, en un matadero convencional
Etapa de faenado
Prácticas de manejo y
eventos aversivos
Condición Corporal (CC)
< 2,75 2,75 a 3,25 ≥ 3,25
Conducción
Golpes 0,9 ± 4,6 0,8 ± 2,8 0,6 ± 1,7
Torceduras de cola 1,9 ± 3,2 1,4 ± 2,6 1,3 ± 2,9
Gritos del operario 0,2 ± 0,7 0,7 ± 1,5 0,2 ± 0,8
Tiempo (min)
00:36 ± 00:20 00:51 ± 00:51 00:38 ± 00:29
Sujeción
Golpes
0,5 ± 1,6 0,4 ± 1,1 0,8 ± 1,9
Torceduras de cola 0,7 ± 1,8 1,0 ± 1,8 0,8 ± 2,0
Gritos del operario 0,1 ± 0,3 0,8 ± 1,8 0,9 ± 2,2
Tiempo (min) 01:10 ± 01:36* 00:42 ± 00:25* 00:59 ± 00:33*
Resbalones 0,3 ± 0,6 0,3 ± 0,7 0,3 ± 0,5
Caídas
0,1 ± 0,4 0,1 ± 0,2 0,1 ± 0,3
Derribo
Torceduras de cola
1,7 ± 3,4 0,5 ± 0,9 0,6 ± 1,1
Gritos del operario 0,7 ± 1,7* 0,1 ± 0,2* 0,5 ± 1,2*
Puntillazos al derribo 2,1 ± 1,7 1,9 ± 1,3 2,3 ± 1,5
Puntillazos totales 7,4 ± 4,4* 6,5 ± 2,7* 9,5 ± 5,5*
Tiempo (min) 02:20 ± 02:38 01:33 ± 01:26 02:41:03:09
Resbalones 0,5 ± 1,0 0,5 ± 1,0 1,2 ± 1,8
Vocalizaciones 0,7 ± 1,8 0,8 ± 1,7 2,0 ± 4,2
Intentos de incorporación
0,7 ± 1,6 0,8 ± 1,3 0,9 ± 1,3
Exanguinado
Tiempo desde derribo (s)
44 ± 36 40 ± 26 58 ± 40
Vocalizaciones 0,2 ± 1,1 0,1 ± 0,3 0,1 ± 0,2
Intentos de incorporación 0 0,1 ± 0,3 0,1 ± 0,4
*: Asociación signicativa prueba Ji-cuadrado (P<0,05), y diferencias signicativas en los tiempos de cada etapa
del faenado mediante U de Mann-Whitney (P<0,05)
del operario para efectuar el disparo, es de vital importancia para
un faenado adecuado y que el bovino no recobre la sensibilidad;
en el caso de este matadero convencional, que no cuenta con el
equipamiento para el aturdimiento, un golpe certero de la puntilla y
la inmediata incisión de los vasos podrían reducir el tiempo de estrés
y sufrimiento innecesario, para acelerar la muerte.
Se observó un ligero incremento de la frecuencia de golpes y
torceduras de cola en bovinos de segundo y último tercio de preñez
durante todas las etapas del faenado. Ni en el derribo ni el exanguinado
se evidenció efecto de EP sobre los EA.
Como un indicador cualitativo de conducta de BA, el EEA durante
la conducción de los bovinos, estuvo asociado con la ocurrencia de
algunas prácticas de manejo (P<0,05) (TABLA II). Los bovinos con EEA
nervioso (EEN) recibieron más golpes, gritos del operario y el tiempo de
esta etapa fue más prolongado que en bovinos con EEA tranquilo (EET)
(P<0,05). En la etapa de sujeción y derribo no se observó asociación
signicativa de EEA con las prácticas e indicadores registrados (P>0,05),
pero numéricamente se denota un incremento del número de golpes,
gritos del operario, torceduras de cola, resbalones y vocalizaciones
en bovinos con EEN (TABLAII). Se observó que, el tiempo de demora
entre el derribo e inicio del exanguinado fue signicativamente mayor
en bovinos con EEN (P<0,05), debido a que en estos bovinos luego del
derribo con puntillazo, aún se presenta reactividad intermitente. La
evaluación del EEA podría contribuir con la valoración del BA durante
el benecio y establecer estrategias de manejo según su tipo. Por
ejemplo, la mayor frecuencia de golpes, gritos del operario y el tiempo
de faenado en bovinos EEN podría explicarse porque los operarios son
objeto de temor o ira, frente a animales que demuestran reactividad,
inmovilidad y sobresaltos con movimientos bruscos. Si bien, la actitud
o estado emocional del animal es la respuesta del animal a una nueva
situación desaante; el operario en el contexto laboral del matadero
convencional, opta por golpear, gritar o torcer la cola de los bovinos para
manifestar dominancia y a la vez evitar ser agredidos por los animales
[2, 29]. El EEA estaría relacionada al estrés siológico que experimenta
el animal, que puede ser observable y ser corroborada con parámetros
bioquímicos [24, 29]. El mayor tiempo invertido entre el derribo e inicio
del exanguinado se debe a que los bovinos EEN, luego del derribo con
puntillazo, aún muestran reactividad intermitente. El mismo operario
que realiza el derribo también realiza el exanguinado y las actividades
posteriores del faenado; por ello, aunque es necesaria una estricta
sistematización de actividades para no afectar su rápida continuidad, es
cierto que el operario debe procurar el estado de parálisis irreversible
de los animales, para proceder al exanguinado seguro.
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TABLA II
Prácticas de manejo y eventos aversivos durante el proceso de faenado de bovinos según lesiones
prefaenado, estado de preñez y estado emocional, en un matadero convencional
Etapas del
Faenado
Prácticas de manejo y
eventos aversivos
Lesiones Prefaenado (LP) Estado de Preñez (EP) Estado Emocional (EE)
Sin lesión Con lesión NP 1
er
tercio 2
do
tercio 3
er
tercio Tranquilo Nervioso
Conducción
Golpes 0,6 ± 2,3 1,2 ± 5,0 0,2 ± 0,9 0,1 ± 0,4 4,2 ± 10,2 2,6 ± 3,6 0,6 ± 2,9* 2,1 ± 4,6*
Torceduras de cola 1,7 ± 3,2 0,9 ± 1,6 1,2 ± 2,4 1,9 ± 2,6 1,0 ± 2,0 3,8 ± 5,8 1,4 ± 2,7 2,2 ± 3,6
Gritos del operario 0,4 ± 1,1 0,4 ± 1,1 0,6 ± 1,2 0,3 ± 0,8 0 0,2 ± 0,5 0,3 ± 0,8* 1,3 ± 2,2*
Tiempo (min)
00:45 ± 00:41 00:38 ± 00:30 00:36 ± 00:17 00:40 ± 00:35 00:32 ± 00:22 00:46 ± 00:35 00:40 ± 00:35* 01:04 ± 00:52*
Sujeción
Golpes
0,4 ± 1,4 0,7 ± 1,8 0,2 ± 0,4 0,9 ± 2,4 2,0 ± 3,2 1,4 ± 2,0 0,5 ± 1,4 0,9 ± 2,0
Torceduras de cola 0,8 ± 1,9 0,9 ± 1,9 0,8 ± 1,7 1,1 ± 2,5 1,7 ± 2,7 2,2 ± 3,5 0,9 ± 2,0 0,6 ± 1,2
Gritos del operario 0,5 ± 1,2 0,9 ± 2,6 0,4 ± 0,7 1,4 ± 2,9 0 0,6 ± 1,3 0,6 ± 1,6 0,8 ± 2,4
Tiempo (min) 00:54 ± 01:02 00:55 ± 00:46 00:45 ± 00:26 01:16 ± 02:07 01:16 ± 01:08 00:41 ± 00:21 00:55 ± 01:01 00:53 ± 00:31
Resbalones 0,3 ± 0,6 0,3 ± 0,6 0,4 ± 0,8 0,4 ± 0,6 0,2 ± 0,4 0,4 ± 0,6 0,3 ± 0,5 0,5 ± 0,9
Caídas
0,1 ± 0,2 0,1 ± 0,4 0* 0,1 ± 0,3* 0,7 ± 8,2* 0* 0,1 ± 0,3 0,1 ± 0,4
Derribo
Torceduras de cola
0,8 ± 1,6 1,2 ± 3,0 0,9 ± 1,6 0,5 ± 1,1 2,5 ± 5,7 0,4 ± 0,9 0,8 ± 1,6 1,5 ± 3,7
Gritos del operario 0,3 ± 1,2 0,5 ± 1,2 0,3 ± 1,4 0 1,0 ± 2,0 0 0,3 ± 1,1 0,4 ± 1,3
Puntillazos al derribo 1,9 ± 1,2 2,5 ± 2,0 1,9 ± 1,8 2,2 ± 1,3 2,2 ± 1,5 1,2 ± 0,5 2,1 ± 1,6 2,1 ± 0,9
Puntillazos totales 7,3 ± 3,5 8,3 ± 5,8 7,0 ± 3,6 8,2 ± 5,3 6,8 ± 2,9 7,2 ± 2,2 7,6 ± 4,4 7,6 ± 3,1
Tiempo (min) 02:09 ± 02:35 01:54 ± 01:40 01:46 ± 01:24 01:45 ± 01:39 58 ± 35 02:03 ± 01:51 02:05 ± 02:30 02:03 ± 01:28
Resbalones 0,7 ± 1,4 0,5 ± 1,0 0,4 ± 0,9 0,5 ± 1,0 0 0,2 ± 0,5 0,5 ± 1,0 1,2 ± 2,3
Vocalizaciones 1,0 ± 2,5 1,4 ± 3,1 0,7 ± 1,8 1,3 ± 2,6 0,7 ± 0,8 1,0 ± 1,4 0,9 ± 2,1 2,6 ± 4,5
Intentos de incorporación
0,8 ± 1,3 0,9 ± 1,6 0,7 ± 1,5 1,3 ± 2,0 0,2 ± 0,4 0,8 ± 0,5 0,8 ± 1,4 0,9 ± 1,2
Exanguinado
Tiempo desde derribo (s)
44 ± 29 50 ± 43 41 ± 34 50 ± 41 37 ± 11 42 ± 18 44 ± 34* 57 ± 25*
Vocalizaciones 0,1 ± 0,3 0,2 ± 1,2 0,1 ± 0,2 0 1,0 ± 2,5 0 0,1 ± 0,7 0,1 ± 0,3
Intentos de incorporación 0,1 ± 0,4 0 0,1 ± 0,4 0 0 0 0,1 ± 0,3 0
*: Asociación signicativa mediante prueba Ji-cuadrado (P<0,05), y diferencias signicativas en los tiempos de cada etapa del faenado mediante U de Mann-Whitney (P<0,05)
La calidad sicoquímica de la carne fue afectada de manera no
significativa por la CC de los bovinos (P>0,05). Sin embargo, los
animales con CC≥3,25 lograron más alto pH
1h
y pH
24h
(6,63 y 5,72,
respectivamente) (FIG. 1A) y los de CC de 2,75 a 3,25 exhibieron la
mayor tasa de PG (3,37 %) (FIG. 2A). No se encontró diferencias en
el pH evaluado en tres momentos (0, 1 y 24 h) entre bovinos con y
sin presencia de lesiones pre faenado (P>0,05) (FIG 1B), aunque el
pH nal de carne de bovinos que tuvieron alguna LP (5,73), fue más
alto que en bovinos sin ninguna lesión (5,67). Similar respuesta se
observó en la evaluación de PG, donde la carne de bovinos con alguna
lesión y sin LP lesiones pre faenado (2,70 y 3,24 %, respectivamente),
perdieron un porcentaje estadísticamente similar de agua en forma
de gotas (P>0,05) (FIG. 2B). Respecto al EP no se hallaron diferencias
signicativas entre los valores de pH ni PG (FIGS. 1C y 2C). Además, la
carne de bovinos con EET y EEN alcanzaron valores de pH
0h
, pH
1h
y pH
24h
que no dirieron estadísticamente (P>0,05) (FIG. 1D), pero las tasas de
pérdidas por goteo (PG) fueron signicativamente mayores en bovinos
con EEN (4,57 %) que en bovinos con EET (2,86 %) (P<0,05) (FIG. 2D).
En animales con adecuado faenado y CC de 3,0 a 3,25, Bispo y
col.
[4] encontraron valores de pH
24h
entre 5,53 y 5,69 en Holstein-
Frisian. El pH nal de la carne está vinculado con el contenido inicial
de glucógeno [14], y por consiguiente con la actividad física de los
animales. Si bien las variaciones de pH podrían estar relacionadas a
factores previos al faenado (distancia de la granja para el transporte,
descanso, alimentación, entre otros) [12, 33], debido al agotamiento
de reservas energéticas, en las condiciones del estudio (matadero
convencional) se partió de un horario de ingreso al matadero y
tiempo de descanso uniforme (14 a 15 h antes); las condiciones de
la nca y la forma de transporte deben ser abordados en estudios
posteriores. Según la literatura, el pH nal puede mantenerse alto a
medida que el animal es golpeado en el transporte y en el matadero,
resultando en valores más altos de lo habitual (hasta 5,8) [23, 26]. En
cuanto a las perdidas por goteo (PG%), los porcentajes son mayores
a los reportados por Morón-Fuenmayor y Zamorano [25] para carne
bovina (1,8 %) aparentemente con un método adecuado de faenado;
evidenciando en este estudio una mayor tasa de exudación liquida,
propia de carnes pálidas, suaves y exudativas (PSE) ocasionadas por
intenso estrés agudo. La carne de bovinos EEN y EET exhibió mayor
PG%, revelando que bovinos EEN pueden sufrir estrés agudo antes
que EET, y del faenado propiamente dicho, secretando catecolaminas
que metabolizan anticipadamente el glucógeno, acelerando la
producción y acumulación de ácido láctico. Consecuentemente, la
activación de proteasas, catepsinas y glucoronidasas se traducirán
en mayor liberación de agua de la carne [6, 30].
FIGURA 1. Características animales y pH 0:h, pH 1:h y pH 24:h de carne bovina en un matadero convencional. Condición corporal (1A),
Lesiones pre faenado (1B), Estado de preñez (1C), Estado emocional (1D). No hubo diferencia signicativa entre grupos (P>0,05) mediante
prueba U de Mann-Whitney para pH 0:h y pH 24:h, y prueba de t para pH 1:h
FIGURA 2. Características animales y pérdidas por goteo (PG%) de carne bovina, en un matadero convencional. Condición corporal (2A), lesiones
pre faenado (2B), estado de preñez (2C) y estado emocional (2D). *: Diferencias signicativas mediante prueba U de Mann-Whitney (P<0,05)
1A
2A 2B
2C 2D
1B
1C 1D
Comportamiento animal durante el faenado / Quispe-Ccasa y col. _________________________________________________________________
6 de 8
______________________________________________________________________Revista Cientifica, FCV-LUZ / Vol. XXXIII, rcfcv-e33188, 1 - 8
7 de 8
Se encontró correlación positiva entre EEA y PG (%) (TABLA III).
Además, LP estuvo inversamente correlacionada con CC de los
bovinos (P<0,05), donde a menor CC se registraron más lesiones de
tipo contusión, escoriación y/o hematoma, heridas hemorrágicas o
fractura (TABLA III).
TABLA III
Correlación entre características bovinas y calidad de la carne
Indicadores CC LP EE
pH
0h
-0,03 -0,05 -0,06
pH
1h
0,03 -0,01 -0,08
pH
24h
0,05 0,19 0,11
PG (%)
1
0,18 -0,02 0,28*
Condición corporal (CC)
1,00 -0,26* -0,06
Lesiones prefaenado (LP)
1,00 0,09
Estado Emocional (EE)
1,00
1
Pérdidas por goteo. *: Correlación signicativa por coeciente ordinal
de rangos de Spearman (P<0,05)
La correlación inversa entre LP y CC podría explicarse por el bajo
estado nutricional, en la que se resalta la composición ósea de
animal (por ejemplo en la pelvis), incrementando la posibilidad de
lesión al contacto con cualquier supercie y a la vez reduciendo la
capacidad de cicatrización de heridas. Aunque no hubo correlación
entre EEA y pH
24h
, Ribeiro y col. [31] arman que, a mayor reactividad
del animal, mayor es el nivel de pH nal. El temperamento animal está
determinado por factores genéticos y ambientales, y la reactividad
estaría relacionada a la eciencia durante la alimentación y el manejo,
y se reeja en el rendimiento y calidad cárnica [3, 17]. Aunque PG% fue
inuenciado por los indicadores evaluados, es muy importante que
todo el faenado se realice siguiendo directrices que preserven el BA,
ya que muchos estudios corroboran que éstos están relacionados a los
parámetros de calidad cárnica y dan como resultado la satisfacción
del consumidor y su seguridad alimentaria [1, 16].
CONCLUSIONES
Bajo las condiciones del presente estudio, las características animales
como CC, LP y EP, no inuyeron en el pH de la carne; sin embargo, la
carne de bovinos EEN exhibió mayor PG% que EET, tal efecto apoyado
por una correlación positiva, baja pero signicativa. La CC inuyó en
el tiempo de sujeción, gritos del operario y número de puntillazos para
el derribo; el EP en la frecuencia de caídas; y el EEA en la frecuencia
de golpes, gritos del operario, tiempo de conducción y tiempo entre el
derribo y el exanguinado. Las prácticas de manejo y los EA reejan la
eciencia del faenado; por ello, se requiere implementar un reglamento
para el establecimiento de faenado, en base a estos indicadores, que
permitan monitorear tal eciencia, así como preservar el BA. El estado
emocional aparente parece ser una característica de fácil estimación,
para la clasicación de los bovinos y establecer protocolos de manejo
para EET y EEN, y reducir los impactos negativos en BA y calidad cárnica.
Sin embargo, dada la ausencia de un método de aturdimiento en el
matadero convencional, es esencial la implementación de un sistema
de insensibilización y un reglamento de faenado.
AGRADECIMIENTOS
Al “Programa Doctoral en Ciencias para el Desarrollo Sustentable-
FONDECYT-2018-FONDECYT”, a través de ProCIENCIA [CG-003-2018
FONDECYT/BM]. Al proyecto “Mejoramiento de la disponibilidad y
acceso del material genético mediante el uso de técnicas de
biotecnología reproductiva en ganado bovino tropical en las regiones
de San Martín, Loreto y Ucayali –PROMEG Tropical” con CUI 2338934.
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