Curvas de deshidratación del apio (Arracacia xanthorrhiza) y auyama (Curcubita maxima) y su efecto sobre las propiedades funcionales - Chaparro, L.; Palmero, J.; García, T.; Terán, Y. (Revista de la Facultad de Agronomía de la Universidad del Zulia, 2011)
El estudio se realizó con el objetivo de caracterizar el proceso de secado en muestras de apio (Arracacia xanthorrhiza) y auyama (Curcubita maxima) bajo tres condiciones, y evaluar su efecto sobre las propiedades funcionales de las harinas resultantes. Para conocer las características del proceso de secado, se elaboraron curvas de deshidratación a diferentes temperaturas de bulbo seco (65, 75 y 85ÂºC), siendo la humedad de equilibrio de 6,02 y 5,6% (p/p) en base seca para las muestras de apio y auyama, respectivamente. En cuanto a las propiedades funcionales, los máximos valores obtenidos en el índice de absorción de agua (IAA), fueron de 4,16 g de gel.g-1 en la harina de apio y 11,5 g de gel.g-1 en auyama, incrementándose este último valor, a medida en que aumentaba la temperatura del aire de secado. En cuanto al índice de solubilidad en agua (ISA), se obtuvo valores máximos de 50% para la harina de auyama, disminuyendo hasta un 15% a medida en que se aumenta la temperatura de deshidratación, efecto contrario ocurrió en la muestra de harina de apio, en las que aumentaron los valores de 15 a 25% al incrementar la temperatura de secado.