1054
Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2021, 38(4): 1054-1068. Octubre-Diciembre.
DOI: https://doi.org/10.47280/RevFacAgron(LUZ).v38.n4.17 ISSN 2477-9407
Esta publicación científica en formato digital es continuación de la Revista Impresa: Depósito legal pp 196802ZU42, ISSN 0378-7818.
Recibido: 08-12-2020 . Aceptado: 19-04-2021.
*Autor de correspondencia. Correo electrónico: azambrano5436@utm.edu.ec
Influencia del amaranto y semillas de melón en la
composición nutricional de una barra energética
Inuence of amaranth and melon seeds on the nutritional
composition of an energy bar
Inuência de sementes de amaranto e melão na
composição nutricional de uma barra de energia
Ángel Zambrano Loor*, José Muñoz Murillo y Cecilia
Párraga Álava
Instituto de posgrado-Facultad de Ciencias Zootécnicas-Universidad Técnica de Manabí.
Correo electrónico: (AZ) azambrano5436@utm.edu.ec, (JM) jose.munoz@utm.edu.ec, ,
(CP) ramona.parraga@utm.edu.ec. .
Resumen
Las barras energéticas son consideradas como una alternativa alimenticia
saludable debido a las diferentes propiedades que a estas se les atribuye. La
investigación tuvo como objetivo evaluar la inuencia del amaranto y las semillas
de melón en la composición nutricional de una barra energética destinada para
el consumo humano. Se utilizó un diseño unífactorial con tres tratamientos T1
(45% amaranto, 15% semillas de melón), T2 (30% amaranto, 30% semillas de
melón), T3 (15% amaranto, 45% semillas de melón) para preparar las barras
energéticas. A cada una de las formulaciones se le efectuaron análisis proximal
de proteína, ceniza, grasa, bra, humedad, carbohidratos y energía. Se realizó
una evaluación sensorial de cada uno de los tratamientos en la que se evaluó
los atributos olor, color, sabor, textura y apariencia general; para ello se utilizó
un total de 20 panelistas no entrenados. Los resultados fueron analizados con el
programa estadístico InfoStat. El análisis proximal muestra que el contenido de
proteína, ceniza y bra fue superior en el tratamiento T2 con un total de 11,03%,
12,59% y 13,43%, respectivamente. Los contenidos de grasas, humedad y energía
fueron superiores en el tratamiento T3 con un total de 13,74%, 5,62% y 3820,85%.
En tanto, que el mayor contenido de carbohidratos se presentó en el tratamiento
T1 con 67,14%. La evaluación de las propiedades organolépticas de sabor, olor,
color, textura y apariencia general fue mejor en el tratamiento T3. La inclusión
1055
Esta publicación científica en formato digital es continuación de la Revista Impresa: Depósito legal pp 196802ZU42, ISSN 0378-7818.
Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2021, 38(4): 1054-1068. Octubre-Diciembre.
Zambrano et al. ISSN 2477-9407
de los diferentes niveles de harina de amaranto y semillas de melón presentaron
resultados favorables de las características proximales y sensoriales (color, olor,
sabor, textura y apariencia general).
Palabras clave: Amaranthus caudatus, composición proximal, Cucumis melo L.
energéticas, evaluación sensorial.
Abstract
Energy bars are considered a healthy food alternative due to the different
properties attributed to them. The research aimed to evaluate the inuence
of amaranth and melon seeds on the nutritional composition of an energy bar
intended for human consumption. A unifactorial design with three treatments
T1 (45% amaranth, 15% melon seeds), T2 (30% amaranth, 30% melon seeds),
T3 (15% amaranth, 45% melon seeds) was used to prepare the bars. energetic.
Proximal analysis of protein, ash, fat, ber, moisture, carbohydrates, and energy
were performed on each of the formulations. A sensory evaluation of each of the
treatments was carried out in which the attributes of smell, color, avor, texture
and general appearance were evaluated; A total of 20 untrained panelists were
used for this. The results were analyzed with the statistical program InfoStat.
The proximal analysis shows that the content of protein, ash and ber was higher
in the T2 treatment with a total of 11.03%, 12.59% and 13.43%, respectively.
The fat, moisture and energy contents were higher in the T3 treatment with a
total of 13.74%, 5.62% and 3820.85%. While the highest carbohydrate content
was presented in treatment T1 with 67.14%. The evaluation of the organoleptic
properties of taste, smell, color, texture and general appearance was better in the
T3 treatment. The inclusion of the different levels of amaranth our and melon
seeds showed favorable results of the proximal and sensory characteristics (color,
smell, avor, texture and general appearance).
Key words: Amaranthus caudatus, proximal composition, Cucumis melo L.
energetic, sensory evaluation.
Resumo
As barras energéticas são consideradas uma alternativa alimentar saudável
devido às diferentes propriedades que lhes são atribuídas. A pesquisa teve como
objetivo avaliar a inuência das sementes de amaranto e melão na composição
nutricional de uma barra energética destinada ao consumo humano. Um
planejamento unifatorial com três tratamentos T1 (45% amaranto, 15% sementes
de melão), T2 (30% amaranto, 30% sementes de melão), T3 (15% amaranto, 45%
sementes de melão) foi usado para preparar as barras enérgico. Análises proximais
de proteína, cinza, gordura, bra, umidade, carboidratos e energia foram realizadas
em cada uma das formulações. Foi realizada uma avaliação sensorial de cada um
dos tratamentos em que foram avaliados os atributos cheiro, cor, sabor, textura
1056
Esta publicación científica en formato digital es continuación de la Revista Impresa: Depósito legal pp 196802ZU42, ISSN 0378-7818.
Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2021, 38(4): 1055-1068. Octubre-Diciembre.
Zambrano et al. ISSN 2477-9407
e aspecto geral; Um total de 20 painelistas não treinados foram usados para isso.
Os resultados foram analisados com o programa estatístico InfoStat. A análise
proximal mostra que o teor de proteína, cinza e bra foi maior no tratamento T2
com um total de 11,03%, 12,59% e 13,43%, respectivamente. Os teores de gordura,
umidade e energia foram maiores no tratamento T3 com um total de 13,74%,
5,62% e 3820,85%. Enquanto o maior teor de carboidratos foi apresentado no
tratamento T1 com 67,14%. A avaliação das propriedades organolépticas de sabor,
cheiro, cor, textura e aparência geral foi melhor no tratamento T3. A inclusão
dos diferentes níveis de farinha de amaranto e sementes de melão apresentou
resultados favoráveis nas características proximais e sensoriais (cor, cheiro,
sabor, textura e aspecto general).
Palavras-chave: Amaranthus caudatus, composição proximal, Cucumis melo L,
avaliação sensorial.
Introducción
Los seres humanos necesitan
consumir alimentos que le permitan
obtener los nutrientes necesarios para
realizar sus actividades diarias, para
ello la alimentación debe ser rica en
macronutrientes y micronutrientes,
debido a que una mala alimentación
conlleva a un sin número de
problemas, como malnutrición,
sobrepeso, obesidad, entre otros
(Herrera et al., 2014); esta situación
afecta a una de cada tres personas en
el mundo, incluidas todas las clases
sociales y personas de todas las edades
(Hernández et al., 2017).
Las barras de cereales son
productos relativamente nuevos,
elaborados mediante la aglutinación
de diversos ingredientes, son un buen
complemento alimenticio consumido
por niños, adultos, ancianos y por
personas que se someten a esfuerzos
físicos intensos y por todos aquellos
que desean tener a su alcance un
snack saludable rico en micro y
Introduction
Human needs to consume food
that allows them to obtain the
necessary nutrients to carry out their
daily activities. Diets must be rich in
macronutrients and micronutrients
due to poor diets could lead to some
problems, such as malnutrition,
overweight, obesity, among others
(Herrera et al., 2014); This situation
affects one in three people in the
world, what includes people of all
ages and social classes (Hernández et
al., 2017).
Cereal bars are relatively new
products, made mixing sundry
ingredients. They are a good food
supplement consumed by children and
adults who undergo intense physical
effort or want to have healthy snack
rich in micro and macronutrients that
provides the energy and resistance
in their daily tasks (Márquez and
Pretell, 2018); Its caloric intake is
between 100 and 150 calories with
around 30 grams per serving without
1057
Esta publicación científica en formato digital es continuación de la Revista Impresa: Depósito legal pp 196802ZU42, ISSN 0378-7818.
Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2021, 38(4): 1054-1068. Octubre-Diciembre.
Zambrano et al. ISSN 2477-9407
macro nutrientes que les provea de
energía y resistencia en sus labores
diarias (Márquez y Pretell, 2018); su
aporte calórico está entre 100 y 150
calorías, con una masa de alrededor
de 30 gramos por ración sin requerir
un gran esfuerzo digestivo (Cappella,
2016).
La difusión y aceptación por la
población de las barras de cereales
ha sido amplia y el crecimiento de
su consumo se ha cuadruplicado en
la última década a nivel mundial
(Olivera et al., 2009), debido a que su
composición nutritiva contribuye a
optimizar el rendimiento, pesan poco,
son resistentes a altas temperaturas
y al frío sin necesidad de un aislante
térmico, se deshacen en la boca casi
sin esfuerzo y se digieren fácilmente;
siendo sus principales componentes
hidratos de carbono y bra alimentaria
(Caipo et al., 2015).
En la actualidad existen
muchas barras de cereales de bajo
aporte nutricional debido a que
ciertas marcas solo se basan en las
características organolépticas y en
la ganancia económica, y no en el
contenido nutricional (Sanez, 2016);
siendo este el motivo por el cual en los
últimos años, diversos investigadores
trabajan en el tema, estudiando la
incorporación de nuevas materias
primas de frutos y semillas de cultivos
autóctonos que mejoren la calidad
y cantidad del contenido de micro y
macro nutrientes e incorporen ácidos
grasos esenciales, siendo esto factible
en productos de corta duración (Yadav
y Bhatnagar, 2017).
El amaranto es un pseudocereal
libre de gluten, que aporta grandes
requiring a great digestive effort
(Cappella, 2016).
The dissemination and acceptance
by the population of cereal bars have
been wide as well the growth of their
consumption has quadrupled in the
last worldwide decade (Olivera et
al., 2009), owing to their nutritional
composition (that contributes to
optimizing performance), little
weight, and resistance to high and low
temperatures without needs a thermal
insulator. Additionally, they melt
in the mouth effortlessly and digest
easily, being its main components
carbohydrates and dietary ber (Caipo
et al., 2015).
At present, there are many
cereal bars with a low nutritional
contribution due to certain brands
are only based on organoleptic
characteristics and their nancial
gain, but not on the nutritional content
(Sanez, 2016). Consequently, in recent
years, various researchers have been
working on this subject, studying
the new raw materials incorporation
from fruits and seeds of native crops
to improve the quality and quantity of
the micro and macronutrient content
that add essential fatty acids, being
this feasible in short-lived products
(Yadav and Bhatnagar, 2017).
Amaranth is a gluten-free
pseudocereal, which provides large
amounts of micro and macronutrients.
Its protein content ranges are between
14% and 16%, competing favorably
with other cereals since none of them
exceeds 13% (Algara et al., 2013).
Studies indicate that nutritionally is
better than many cereals because its
protein has double as much lysine
1058
Esta publicación científica en formato digital es continuación de la Revista Impresa: Depósito legal pp 196802ZU42, ISSN 0378-7818.
Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2021, 38(4): 1055-1068. Octubre-Diciembre.
Zambrano et al. ISSN 2477-9407
cantidades de micro y macro
nutrientes, su contenido proteico
oscila entre 14% y 16% compitiendo
favorablemente con los demás cereales
ya que ninguno supera el 13% (Algara
et al., 2013). Estudios indican que
nutricionalmente es mejor que muchos
cereales, debido a que su proteína
presenta el doble de lisina que la del
trigo y el triple que la del maíz, aporta
todos los aminoácidos esenciales, por
lo que se le considera un alimento
de proteína completa (Hernández,
2019); asimismo, aporta entre
66,17% a 71,8% de carbohidratos, de
6 a 8% de grasas predominando las
poliinsaturadas con 1,66%, bra de
15 a 16% por cada 100g de semillas
y en lo que respeta al contenido de
micronutrientes se destacan el hierro
y el calcio con 7,59 mg y 153 mg,
respectivamente, además poseen alto
contenido de ácido fólico, fósforo y zinc
(Enaine et al., 2018).
Por otra parte, las semillas de melón
tienen un buen contenido de vitaminas
A, B
6
, B
12
, D, E y K entre otras como
la tiamina, la niacina y la riboavina
(Ramírez et al., 2016), además aportan
cantidades signicativas de minerales
como calcio, potasio, hierro, magnesio,
sodio, cobre, zinc, fósforo, manganeso
y selenio, bra y un alto contenido de
proteínas que van desde el 15% hasta
el 37% y un 35% de aceites, además
de un bajo contenido de grasas no
saturadas (Silva et al., 2020).
De acuerdo con lo expuesto
anteriormente es necesario el desarrollo
de nuevas investigaciones que
conlleven a generar alternativas
alimenticias que permitan aprovechar
las propiedades nutricionales del
as wheat and triple comparing with
corn, besides it provides all the
essential amino acids, so that is why
it is considered a complete protein
food ( Hernández, 2019); Likewise, it
contributes between 66.17% to 71.8%
of carbohydrates, 6 to 8% of fats,
predominantly polyunsaturated with
1.66%, the ber of 15 to 16% per 100
g of seeds and regards the content
of micronutrients, iron, and calcium
stand out with 7.59 mg and 153 mg,
respectively. They also have a high
content of folic acid, phosphorus, and
zinc (Enaine et al., 2018).
On the other hand, melon seeds have
a good content of vitamins A, B
6
, B
12
,
D, E, K and others such as thiamine,
niacin and riboavin (Ramírez et al.,
2016). They also provide signicant
amounts of minerals (calcium,
potassium, iron, magnesium, sodium,
copper, zinc, phosphorus, manganese,
and selenium), ber, high content of
proteins ranging from 15% to 37%, and
35% of oils further a low unsaturated
fat content (Silva et al., 2020).
Under the above, it is necessary
to develop new research that leads
to the generation of alternatives
foods that allows taking advantage
of amaranth and melon nutritional
properties. Therefore, this research
was developed to evaluate melon seed
and amaranth inuence on an energy
bar nutritional composition.
Materials and methods
Energy bars preparation
The research was carried out at
the Faculty of Zootechnical Sciences
laboratories in the Technical University
1059
Esta publicación científica en formato digital es continuación de la Revista Impresa: Depósito legal pp 196802ZU42, ISSN 0378-7818.
Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2021, 38(4): 1054-1068. Octubre-Diciembre.
Zambrano et al. ISSN 2477-9407
amaranto y el melón. Por lo tanto,
la investigación se desarrolló con el
objetivo de evaluar la inuencia del
amaranto y las semillas de melón en
la composición nutricional de una
barra energética.
Materiales y métodos
Preparación de las barras
energéticas
La investigación fue realizada en los
laboratorios de la Facultad de Ciencias
Zootécnicas de la Universidad Técnica
de Manabí, Ecuador, usando como
materias primas básicas amaranto,
avena, quinua y semillas de melón,
y como edulcorante miel de abeja.
Para elaborar las barras se utilizó
amaranto, adquirido en Quito, avena,
quinua, semillas de melón y miel de
abeja, adquiridos en Portoviejo.
La elaboración se inició con la
recolección de las materias primas
e insumos, los cuales fueron pesados
en una balanza digital (Marca S
AFSTAR), de acuerdo a la formulación
mostrada en el cuadro 1. Se procedió
a mezclar cada uno de los insumos de
forma manual en un recipiente limpio
y seco; cada uno de los tratamientos se
mezcló independientemente según lo
establecido (cuadro 1). Seguidamente,
se colocó la mezcla en moldes de 30
cm de largo por 15 cm de ancho. Cada
una de las formulaciones se sometió a
deshidratación (por un tiempo de 115
minutos a una temperatura de 65°C)
en un deshidratador eléctrico (Marca
Inmegar Dryer 300417, modelo IEF-
14), fabricado en Ecuador (35 cm [14”]
de tamaño, capacidad de 10 bandejas).
Cumplido este proceso se efectuó un
of Manabí, Ecuador, using amaranth,
oats, quinoa, and melon seeds as
basic raw materials, with honey as a
sweetener. Amaranth and oats were
extracted from Quito, while quinoa,
melon seeds, and honey, were obtained
from Portoviejo. These materials were
utilized to make the bars.
The preparation began with the
collection and supplies of the raw
materials, which were weighed on
a digital scale (Brand S AFSTAR),
according to the formulation shown
in Table 1. We proceeded to mix the
inputs apiece manually in a dry
and clean container, where each
one of the treatments was mixed
independently as shown (Table 1).
Afterward, the mixture was placed in
30 cm long by 15 cm wide molds. Each
of the formulations was subjected
to dehydration (for a time of 115
minutes at a temperature of 65 ° C)
in an electric dehydrator (Inmegar
Dryer Brand 300417, model IEF-14),
manufactured in Ecuador (35 cm
[14”] in size, 10-tray capacity). Once
this process was completed, a manual
chopping was carried out, dividing
units of approximately 25 grams each,
which were vacuum packed and later
labeled.
Proximal analysis
Proximal analysis of the three
treatments under review was
performed; the parameters measured
were: moisture (as established in
the INEN 518 (1980) standard), ash
using the parameters established
by the INEN 520 (1980) standard,
proteins by the Kjeldahl method, fats
by means of the AOAC 922.06 (1980)
method, ber through the INEN 542
1060
Esta publicación científica en formato digital es continuación de la Revista Impresa: Depósito legal pp 196802ZU42, ISSN 0378-7818.
Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2021, 38(4): 1055-1068. Octubre-Diciembre.
Zambrano et al. ISSN 2477-9407
troceado manual separando unidades
de aproximadamente 25 gramos, las
cuales fueron empacadas al vacío y
posteriormente etiquetados.
Cuadro 1. Formulación en porcentaje (%) de las barras de cereales.
Table 1. Formulation in percentage (%) of cereal bars.
Ingredientes T1 T2 T3
Amaranto 45 30 15
Semillas de melón 15 30 45
Avena 10 10 10
Quinua 10 10 10
Glucosa 10 10 10
Miel de abeja 10 10 10
Análisis proximal
Se realizó análisis proximal de
los tres tratamientos en estudio; los
parámetros medidos fueron: humedad
según lo establecido en la norma
INEN 518 (1980), ceniza mediante
los parámetros establecidos por la
norma INEN 520 (1980), proteínas
mediante el método de Kjeldahl,
grasas mediante el método AOAC
922.06 (1980), bra mediante la
norma INEN 542 (1980), además se
efectuó el análisis de carbohidratos
por diferencia y el contenido de energía
mediante métodos de cálculo.
Análisis sensorial
Se realizó una prueba de análisis
sensorial para determinar el mejor
tratamiento mediante una escala
hedónica del 1 al 5 (Cuadro 2), siendo
uno el más bajo y cinco el más alto,
se utilizó un total de 20 panelistas no
entrenados entre hombres y mujeres
(1980) standard, besides the analysis
of carbohydrates was realized by
difference and the energy content was
carried out by calculation methods.
Sensory analysis
A sensory analysis test was
performed to determine the best
treatment using a hedonic scale from
1 to 5 (Table 2), being number one the
lowest and number ve the highest. A
total of 20 untrained panelists among
men and women with an age range
between 20 to 50 years old were used.
A test and samples of evaluation were
given to the panelists, individually,
with their glass of water for the mouth
rinsing. A quantitative and qualitative
assessment was established for each
of the treatments as shown in Table 2.
Experimental design and
statistical analysis
A completely randomized and uni-
factorial experimental design (DCA)
was applied, with three (3) treatments:
40% of raw materials (oats, quinoa,
glucose, honey) remained constant
in the cereal bars and the other 60%
1061
Esta publicación científica en formato digital es continuación de la Revista Impresa: Depósito legal pp 196802ZU42, ISSN 0378-7818.
Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2021, 38(4): 1054-1068. Octubre-Diciembre.
Zambrano et al. ISSN 2477-9407
con un rango de edad entre 20 a 50
años. A cada uno de los panelistas se
les entregó el test y las muestras para
su avaluación con su respectivo vaso
de agua para el enjuague de la boca. Se
estableció una valoración cuantitativa
y cualitativa para cada uno de los
tratamientos como se muestra en el
Cuadro 2.
Cuadro 2. Evaluación de la aceptabilidad.
Table 2. Acceptability Evaluation.
Valor Grado de aceptabilidad
1 No me gusta
2 Me gusta poco
3 Me es indiferente
4 Me gusta
5 Me gusta mucho
Diseño experimental y análisis
estadístico
Se utilizó un diseño experimental
completamente al Azar (DCA),
unifactorial con tres (3) tratamientos:
el 40% de materias primas (avena,
quinua, glucosa, miel de abeja) se
mantuvo constante en las barras de
cereales y el 60% correspondiente
(amaranto y semillas de melón) se
varió de acuerdo a la formulación que
se muestra en el cuadro 1.
Los resultados de la evaluación
sensorial de los atributos color, olor,
sabor, textura y apariencia general
fueron procesados mediante un análisis
de varianza ANOVA usando el programa
Infostat; para la determinación de las
diferencias signicativas se utilizó la
prueba de homogeneidad de Tukey con
un nivel de signicancia del 5%.
(amaranth and melon seeds) was
varied according to the formulation
shown in Table 1.
The results of the sensory evaluation
of the attributes color, smell, taste,
texture and general appearance were
processed through an ANOVA analysis
of variance using the Infostat program
to determine the signicant differences
where the Tukey homogeneity test was
used with a signicance level of 5%.
Results and discussion
Proximal analysis
Table 3, shows the results of the
energy bars proximal analysis, made
with three amaranth our and melon
seeds concentrations.
It can be seen, that treatment
T2 presented the highest protein
content, with a value of 11.03%,
followed by treatment T3 with
9.05%. These results are higher than
those reported in a study carried
out by Yambay and Borbor (2017),
where the evaluation of different
our concentrations showed values
that uctuated between 7.40% and
8.12%.
1062
Esta publicación científica en formato digital es continuación de la Revista Impresa: Depósito legal pp 196802ZU42, ISSN 0378-7818.
Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2021, 38(4): 1055-1068. Octubre-Diciembre.
Zambrano et al. ISSN 2477-9407
Resultados y discusión
Análisis proximal
El cuadro 3 muestra los resultados
del análisis proximal de las barras
energéticas elaboradas con las
tres concentraciones de harina de
amaranto y semillas de melón.
Cuadro 3. Análisis proximal de las barras energéticas.
Table 3. Energy bars proximal analysis.
Parámetro Unidad
Tratamientos
T1 T2
T3
Proteína % 8,52 11,03 9,05
Ceniza % 1,34 1,69 1,53
Grasa % 9,70 12,59 13,74
Fibra % 6,73 13,43 10,80
Humedad % 6,57 5,49 5,62
Carbohidratos % 67,14 55,77 59,26
Energía Kcal.kg
-1
3731,55 3665,68 3820,85
Puede observarse que el
tratamiento T2 presentó el mayor
contenido de proteínas, con un valor
de 11,03 %, seguido del tratamiento
T3 con 9,05%. Estos resultados son
mayores a los reportados en un estudio
realizado por Yambay y Borbor
(2017), en la evaluación de diferentes
concentraciones de harina, con valores
que uctuaron entre 7,40% y 8,12%.
En cuanto al contenido de ceniza
nuevamente el tratamiento T2
presenta un mayor contenido con
un total de 1,69 %, diferente a los
tratamientos T1 y T2 que presentaron
contenidos de 1,34% y 1,53%,
respectivamente.
Con respecto al contenido de grasa,
la mayor concentración se obtuvo en
Regarding the ash content, T2
treatment presents a higher content
with a total of 1.69%, different
from the T1 and T3 treatments that
presented values of 1.34% and 1.53%,
respectively.
Regarding fat content, the highest
concentration was obtained in the T3
treatment with an average of 13.74%,
unlike the T2 treatment with an
average of 12.59%. These values are
higher than those reported by Gómez
et al. (2016), who reported 10% fat
when using 11% amaranth our.
Concerning ber content,
treatment T2 presented the highest
content with 13.43%, followed by
treatment T3 with an average of
10.82% and treatment T1 with 6.73%
to a lesser extent. These results are
within those reported by Yambay
and Borbor (2017), who obtained a
ber content of 12.41%, using 43.64%
amaranth in their formulation for the
energy bars preparation.
The results obtained from the
moisture content show a higher value
1063
Esta publicación científica en formato digital es continuación de la Revista Impresa: Depósito legal pp 196802ZU42, ISSN 0378-7818.
Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2021, 38(4): 1054-1068. Octubre-Diciembre.
Zambrano et al. ISSN 2477-9407
el tratamiento T3 con una media de
13,74% a diferencia del tratamiento
T2 que presentó una media de 12,59%.
Estos valores son superiores a los
reportados por Gómez et al. (2016),
quienes reportan un 10% de grasas al
utilizar 11% de harina de amaranto.
En la determinación del contenido
de bra, el tratamiento T2 presentó
el mayor contenido con un 13,43%,
seguido por el tratamiento T3 con
una media de 10,82% y en menor
cantidad el tratamiento T1 con 6,73%.
Estos resultados se encuentran
dentro de los reportados por Yambay
y Borbor (2017), quienes obtuvieron
un contenido de bra de 12,41%,
utilizando 43,64% de amaranto en su
formulación para la elaboración de
barras energéticas.
Los resultados obtenidos del
contenido de humedad, muestran un
valor mayor en el tratamiento T1 con
una media de 6,57 %, en tanto que en
los tratamientos T2 y T3 la humedad
fue menor con un total de 5,49%
y 5,62%. Estudios realizados por
Salazar et al. (2015), en la elaboración
de barras energéticas con la inclusión
de harina de amaranto muestran
un contenido de humedad de 7,00%,
ubicándose los resultados obtenidos
dentro de los requisitos establecido por
la Norma Técnica Ecuatoriana INEN
2595 (2011), en la cual se establece un
máximo de humedad de 10%.
Los resultados obtenidos con
respecto al contenido total de
carbohidratos totales, muestra que
el tratamiento T1 presentó la mayor
concentración con 67,14%, seguido
del tratamiento T3 con una media
de 59,26%, estos resultados están
in treatment T1 with an average of
6.57%, while in treatments T2 and
T3 the humidity was lower with a
total of 5.49% and 5.62 %. Studies
conducted by Salazar et al. (2015),
in the energy bars elaboration with
the inclusion of amaranth our
show a moisture content of 7.00%,
placing the results obtained within
the requirements established by the
Ecuadorian Technical Standard INEN
2595 (2011), in the which establishes
a maximum humidity of 10%.
The results obtained for the
total c
arbohydrates content show that
treatment T1 presented the highest
concentration with 67.14%, followed
by treatment T3 with an average of
59.26%, these results are given by
the contribution of carbohydrates in
amaranth our. Higher carbohydrate
contents (71.1%) were obtained by
Cuellar et al. (2019), using amaranth in
conjunction with soy our.
Regarding energy content, the T3
treatment presented the highest content
value with a total of 3820.85 Kcal.100g
-1
while for the T1 treatment 3731.55
Kcal.100g
-1
was obtained. Taking in
mind this Velastigui (2016), reports a
lower total energy content (432.43 Kcal.
100g
-1
), in the preparation of a
nutritional bar with moringa, quinoa,
and amaranth.
According to the authors of this work,
the use of melon seeds in the energy bars
elaboration has not been documented.
However, other investigations such as
those carried out by Zenteno, (2014)
and Arruti et al. (2015), reports the
inclusion of different fruits and grains
in the formulation of energy bars that
has shown favorable results regarding
1064
Esta publicación científica en formato digital es continuación de la Revista Impresa: Depósito legal pp 196802ZU42, ISSN 0378-7818.
Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2021, 38(4): 1055-1068. Octubre-Diciembre.
Zambrano et al. ISSN 2477-9407
dados por el aporte de carbohidratos
disponibles en la harina de amaranto.
Mayores contenidos de carbohidratos
(71,1%) fueron obtenidos por Cuellar
et al. (2019), utilizando amaranto en
conjunto con harina de soya.
En cuanto al contenido de energía,
el tratamaiento T3 presentó el mayor
contenido con un total de 3820,85
Kcal.100g
-1
en tanto que para el
tratamiento T1 se obtuvo 3731,55
Kcal.100g
-1
. Por su parte, Velastigui
(2016), reporta un contenido total de
energía menor (432,43 Kcal.100g
-1
), en
la elaboración de una barra nutricional
con moringa, quinua y amaranto.
Según concierne a los autores
de este trabajo, la utilización de las
semillas de melón en la elaboración
de barras energéticas no se encuentra
documentada, sin embargo, otras
investigaciones como las realizadas por
Zenteno, (2014) y Arruti et al. (2015),
reportan que la inclusión de diferentes
frutos y granos en la formulacion de
la barras energeticas ha mostrado
resultados favorables en cuanto
a las características sensoriales,
bromatológicas y sicoquímicas del
producto nal.
Análisis sensorial
Los resultados del análisis
sensorial de las variables sabor, olor,
color, textura y apariencia general
en las barras elaboradas con las
diferentes formulaciones se presenta
en el cuadro 4.
Los resultados de la evaluación
sensorial de las variables sabor, olor,
color, textura y apariencia general
presentaron diferencias signicativas
(p <0,005) entre cada uno de los
tratamientos en estudio.
the sensory, bromatological and
physicochemical characteristics of the
nal product.
Sensory analysis
The results for the sensory analysis
of the variables avor, odor, color,
texture, and general appearance in
the bars made with the different
formulations are presented in Table 4.
The results for the sensory
evaluation of the variables taste,
smell, color, texture, and general
appearance showed signicant
differences (p <0.005) between each of
the treatments under study.
Regarding avor attributes,
signicant differences were presented
in treatments T2 and T3 compared
to treatment T1. In this case, the
best score was presented by the T3
treatment with a mean of 4.40 ± 0.50.
For color attribute, the results
showed signicant differences between
treatments under study, being T1
different concerning the valuations
obtained for this property. Variance
analyzes showed that the best
acceptance was presented in treatment
T3 with a mean of 4.45 ± 0.51, similar
to treatment T2 with a mean of 4.10
± 0.64. The lowest acceptance results
were presented in treatment T1 with
a mean of 3.50 ± 0.69, while the best
acceptance was presented in treatment
T3 4.60 ± 0.60.
The bars’ texture showed signicant
differences (p <0.005) between the T3
treatment and the other treatments
under study. In this case, the best
score was presented in treatment T3,
reaching a score of 4.61 ± 0.50.
The variance analysis of the
general appearance showed signicant
1065
Esta publicación científica en formato digital es continuación de la Revista Impresa: Depósito legal pp 196802ZU42, ISSN 0378-7818.
Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2021, 38(4): 1054-1068. Octubre-Diciembre.
Zambrano et al. ISSN 2477-9407
Con respecto al atributo sabor
las diferencias signicativas se
presentaron en los tratamientos T2
y T3 con respecto al tratamiento T1.
En este caso la mejor puntuación la
presentó el tratamiento T3 con una
media de 4,40 ± 0,50.
Cuadro 4. Evaluación sensorial de los tratamientos en estudio.
Table 4. Sensory evaluation of the treatments under study.
Tratamientos Sabor Olor Color Textura A. General
T1 3,40±0,88
a
3,60±0,68
a
3,50±0,69
a
3,75±0,79
a
3,70±0,80
a
T2 4,10±0,72
b
4,10±0,64
b
4,05±0,60
b
4,10±0,64
a
4,15±0,67
ab
T3 4,40±0,50
b
4,45±0,51
b
4,60±0,60
c
4,61±0,50
b
4,60±0,50
b
Sig. Tukey 0,0002 0,0002 0,0001 0,0006 0,0004
Medias con una letra en común no son diferentes (p>0,09).
Means with a letter in common are not different (p> 0.09).
Para el atributo color los
resultados mostraron diferencias
signicativas entre tratamientos
siendo T1 diferente en cuanto a
las valoraciones obtenidas en esta
propiedad. Los análisis de varianza
muestran que la mejor aceptación
se presentó en el tratamiento T3 con
una media de 4,45±0,51 similar al
tratamiento T2 con una media de
4,10±0,64. En lo que respecta al color
los resultados muestran diferencias
signicativas entre cada una de
los tratamientos en estudio. Los
resultados de la menor aceptación se
presentaron en el tratamiento T1 con
una media de 3,50±0,69 en tanto que
la mejor aceptación se presentó en el
tratamiento T3 4,60 ± 0,60.
La textura de las barras
nutricionales presentó diferencias
signicativas (p<0,005) entre el
differences between the treatments
T1 and T3, while treatment T1
was not different compared to the
other treatments. For this variable,
treatment T3 was the one that
presented the best acceptance, with a
mean of 4.60 ± 0.50.
In a study carried out by Yambay
and Borbor (2017), the evaluation
of the different concentrations of
amaranth with pigeon pea showed
that by increasing the concentrations
of amaranth our, the tasters reported
a greater preference in acceptance in
the variables color, smell, texture, and
avor.
On the other hand, Dias and
Gomes (2010) reported scores of 6.7
to 8 on a 9-point assessment scale in
the sensory characteristics evaluation
(general appearance, texture, and
avor) of amaranth nutritional bars
with different types of fruits.
Conclusions
Nutritional bars were made with
the inclusion of amaranth our and
melon seeds different proportions
1066
Esta publicación científica en formato digital es continuación de la Revista Impresa: Depósito legal pp 196802ZU42, ISSN 0378-7818.
Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2021, 38(4): 1055-1068. Octubre-Diciembre.
Zambrano et al. ISSN 2477-9407
tratamiento T3 con los demás
tratamientos en estudio. En este caso
la mejor puntuación se presentó en
el tratamiento T3 alcanzando una
puntuación de 4,61±0,50.
Los análisis de varianza de
la apariencia general mostraron
diferencias signicativas entre los
tratamientos T1 y T3, en tanto que el
tratamiento T1 no fue diferente con
los demás tratamientos. Para esta
variable el tratamiento T3 fue el que
mejor aceptación presentó, con una
media de 4,60±0,50.
En un estudio realizado por Yambay
y Borbor (2017), en la evaluación
de diferentes concentraciones de
amaranto con guandul, reportan que,
al aumentar las concentraciones de
harina de amaranto, los catadores
mostraron una mayor preferencia en
la aceptación, en las variables color,
olor, textura y sabor.
Por otra parte, Dias y Gomes
(2010), reportaron puntuaciones de
6,7 a 8 sobre una escala de valoración
de 9 puntos, en la evaluación de las
características sensoriales (apariencia
general, textura y sabor) de barras
nutricionales de amaranto con
diferentes tipos de frutos.
Conclusiones
Se elaboraron barras nutricionales
con la inclusión de diferentes
proporciones de harina de amaranto
y semillas de melón con resultados
favorables en las características
proximales (altos contenidos de
proteína, cenizas, bras y adecuados
contenidos de grasa, humedad y energía)
y sensoriales (color, olor, sabor, textura
with positive results in the proximal
characteristics (high protein, ash,
ber and adequate fat quantity,
moisture and energy content) and
sensory (color, odor, avor, texture
and general appearance). With this in
mind, is considered as an alternative
that allows its use in the agri-food
industry.
The energy bar made with
amaranth our (15%) and melon seeds
(45%) obtained the highest acceptance
in the attributes color, smell, taste,
texture, and general appearance,
taking place in the “I like it”, “I like
it a lot” classications for what its
inclusion exerts a positive inuence on
the sensory quality of the elaborated
product.
End of English Version
y apariencia general), por lo que su uso
como fuente potencial de nutrientes
es considerado como una alternativa
que permite su aprovechamiento en la
industria agroalimentaria.
La barra energética elaborada con
harina de amaranto (15%) y semillas de
melón (45%) obtuvo la mayor aceptación
en los atributos color, olor, sabor, textura
y apariencia general, ubicándose en
la clasicación me gusta, me gusta
mucho, por lo que su inclusión ejerce
una inuencia positiva en la calidad
sensorial del producto elaborado.
Literatura citada
Algara, P., J. Gallegos, y J. Reyes. 2013.
Amaranto: Efectos en la nutrición y la
salud. Tlatemoani, 12: 1-21.
Arruti, I., M. Fernández, y R. Martínez.
2015. Diseño y desarrollo de una
1067
Esta publicación científica en formato digital es continuación de la Revista Impresa: Depósito legal pp 196802ZU42, ISSN 0378-7818.
Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2021, 38(4): 1054-1068. Octubre-Diciembre.
Zambrano et al. ISSN 2477-9407
barra energética para deportistas
de triatlon. Enfermería: cuidados
humanizados, 4 (1): 27-31.
Caipo, Y., A. Gutiérrez, y A. Julca. 2015.
Optimización por diseño de mezclas
de la aceptabilidad de una barra
energética a base de quinua
(Chenopodium quinoa), kiwicha
(Amaranthus caudatus) y cañihua
(Chenopodium pallidicaule) evaluada
en niños. Agroind Sci, 5 (1): 61-67.
Cappella, A. 2016. Desarrollo de barra de
cereal con ingredientes regionales,
saludable nutricionalmente. [Tesis
Doctoral, Universidad Nacional
de Cuyo]. Obtenido de Repositorio
BDIGITAL.UNCU. https://
tesisenfermeria.bdigital.uncu.edu.ar/
objetos_digitales/8188/tesis-brom.-
cappella-agostina-24-10-16.pdf
Cuellar, R., Aguilar, A., Álvarez, N., y Leines,
D. 2019. Barra nutritiva a base de
vegetales y cereales. TECTZAPIC,
5(2): 99-110.
Dias, V., y J. Gomes. 2010. Barras de
amaranto enriquecidas com frutanos:
aceitabilidade e valor nutricional.
Arch Latinoam Nut, 60 (3): 291-
297. Disponible en: https://www.
researchgate.net/profile/Jose_Areas/
publication/51167400_Amaranth_
bars_enriched_with_fructans_
Acceptability_and_nutritional_value/
links/02bfe5108108f86098000000/
Amaranth-bars-enriched-with-
fructans-Acceptability-and-
nutritional-value.pdf
Enaine, A., A. Hernández, R. Méndez.
2018. Galleta de harina de moringa
(Moringa oleifera Lam) y amaranto
(Amaranthus caudatus). [Tesis de
pregrado, Universidad de Ciencias
y Artes de Chiapas Facultad de
Ciencias de la Nutricíon y Alimentos].
Disponible en: https://bit.ly/3kp8ONU
Gómez, G., V. Gómez, C. Pérezz, y C.
Chávez. 2016. Desarrollo de una
barra nutritiva a partir de cereales
y leguminosas: análisis proximal y
sensorial. Investigación y Desarrollo
en Ciencia y Tecnología de Alimentos,
1 (1): 798-800.
Hernández, L. 2019. Desarrollo de una
formulación en polvo a base de
Amaranto (Amaranthus cruentus)
y canela (Cinnamomum sp) sabor
chocolate. [Tesis Doctoral, Universidad
Autónoma de Barcelona]. Disponible
en: https://ddd.uab.cat/record/213636
Hernández, T., M. Rodríguez y C. Giménez.
2017. La malnutrición un problema
de salud global y el derecho a una
alimentación adecuada. RIECS, 2(1):
3-11.
Herrera, F., D. Betancur, y M. Segura. 2014.
Compuestos bioactivos de la dieta
con potencial en la prevención de
patologías relacionadas con sobrepeso
y obesidad; péptidos biológicamente
activos. Nutr. Hosp, 29(1): 10-20.
Márquez, L., C. Pretell. 2018. Evaluación de
características de calidad en barras
de cereales con alto contenido de bra
y proteína. Biotecnología en el Sector
Agropecuario y Agroindustrial, 16(2):
69-78.
Norma Tecnica Ecuatriana INEN 518
([NTE INEN]. 1980. Determinación
de humedad en harinas de origen
vegetal. Instituto Ecuatoriano de
Normalización. Quito, Ecuador.
Norma Tecnica Ecuatriana INEN 520
([NTE INEN]. 1980. Determinación
de cenizas en harinas de origen
vegetal. Instituto Ecuatoriano de
Normalización. Quito, Ecuador.
Norma Tecnica Ecuatriana INEN 542
([NTE INEN]. 1980. Determinación
de bra cruda en harinas de origen
vegetal. Instituto Ecuatoriano de
Normalización. Quito, Ecuador.
Norma Tecnica Ecuatriana INEN 2595
([NTE INEN]. 2011. Granolas
requisitos. Instituto Ecuatoriano de
Normalización. Quito, Ecuador.
Ofcial Methods of Analysis of the AOAC.
1980. 13th Edition; Washington D.C.,
USA Association of Ofcial Analytical
Chemists.
Olivera, M., S. Giacomino, N. Pellegrino, y
M. Sambucetti. 2009. Composición y
perl nutricional de barras de cereales
comerciales Nutrient Prole and
Composition of Store-Bought Cereal
Bars. Actualización en NUTRICIÓN,
10(4): 275-284.
1068
Esta publicación científica en formato digital es continuación de la Revista Impresa: Depósito legal pp 196802ZU42, ISSN 0378-7818.
Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2021, 38(4): 1055-1068. Octubre-Diciembre.
Zambrano et al. ISSN 2477-9407
Ramírez, J., A. Herrera, C. Aguirre, J.
Covarrubias, G. Iturriaga, y J. Raya.
2016. Caracterización de las proteínas
de reserva y contenido mineral de
semilla de melón (Cucumis melo L),
Rev. Mex. Cienc. Agrí, 7 (7): 1667-
1678.
Salazar, D., L. Acurio, L. Pérez, A. Valencia,
y C. Peñael. 2015. Efecto de la
utilización de emulsicantes en la
textura de barras energéticas de
amaranto. Alimentos Hoy, 23(36): 97-
111.
Sanez, Y. 2016. Propuesta para mejorar
la calidad de los procesos de
elaboración de los productos miel
procesada y barras energéticas de la
Empresa Coraca-Ri. [Tesis doctoral,
Universidad Mayor de San Andrés].
Silva, M., T. Albuquerque, R. Alves, B.
Oliveira, y H. Costa. 2020. Melón
(Cucumis melo L.) by-products:
Potential Food ingredients for novel
functional foods. Trends in Food
Science & Technology, 98: 181-189.
Velastigui, A. 2016. Desarrollo de un
alimento Nutritivo y Energético tipo
barra a partir de Moringa, Quinoa
y Amaranto. [Tesis de Maestría,
Universidad de Guayaquil ].
Dsiponible en: https://bit.ly/34lMnDK
Yadav, L., y V. Bhatnagar. 2017. Effect of
legume supplementation on physical
and textural characteristics of ready
to eat cereal bars. J. Dairy Sci, 36(3):
246-250.
Yambay, W., y S. Borbor. 2017. Evaluación de
barras energéticas enriquecidas con
Guandul (Cajanus cajan) y Amaranto
(Amaranthus caudatus). SATHIRI,
12(2): 9-23.
Zenteno, S. 2014. Barras de cereales
energéticas y enriquecidas con
otras fuentes vegetales. Revista de
Investigación Universitaria, 3(2): 58-
66.
