Indicadores de calidad en carne de pollo fresca durante el beneficio en plantas del Estado Zulia, Venezuela.

Gladys Molero, Esteban Bracho, Yelitza Prieto

Resumen


En la actualidad se toma mayor importancia al tema de la contaminación de las canales de pollo durante las distintas etapas del beneficio, sobre todo cuando analizamos los problemas que esto acarrea tanto en el aspecto epidemiológico como en la calidad del producto final y periodo de vida útil. La investigación se basó en evaluar los indicadores de calidad en carne fresca de pollo durante el beneficio en plantas del Estado Zulia. Se realizó un muestreo por planta, tomándose seis tipo de muestras (contenido intestinal, canales y agua de los tanques de preenfriamiento y enfriamiento, y canales empacadas). Para el aislamiento de E. coli se utilizó la Norma Covenin 1104-96 del NMP, para Salmonella Norma Covenin 1291-88, recuento de aerobios mesófilos Norma Covenin 902-87 y para Listeria monocytogenes la Norma Covenin 3718:2001. Los resultados fueron obtenidos empleando estadística descriptiva, distribución de frecuencia, la estadística se realizó mediante un análisis de varianza (ANOVA), prueba de múltiples rangos de tukey y el modelo estadístico fue el de un factorial 6x5 en un diseño experimental completamente al azar, para la relación de la E. coli con la calidad microbiológica de la canal se aplicó una regresión logística. Obteniéndose como resultados la presencia de E. coli en las diferentes plantas estudiadas sin obtener diferencia significativa entre ellas, la planta E presentó el promedio más elevado para las muestras de vísceras (560,5 NMP/g) y de agua (15,5 NMP/ml), la planta B mostró el promedio más alto para las muestras de canales (39 NMP/g), cuando se realizó la relación entre etapas y planta se observó diferencia significativa (P< 0.05). La regresión logística destacó que E. coli es un factor de riesgo cuya presencia es indicativa de que existe 0.49 veces de probabilidad que no exista condiciones microbiológicas, con respecto Salmonella cuando está presente con E. coli la probabilidad que las condiciones microbiológicas no sean las adecuadas es 107,31 veces mayores que si no lo estuviera

Palabras clave


Indicadores; Calidad; E coli; Aerobios mesofilos; Salmonella

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